Çukurca Tahini

Çukurca Tahini, Hakkâri ilinin Çukurca ilçesinde, taş değirmenlerde öğütülen susamlar kullanılarak üretilen ve Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiş özel bir tahin çeşididir. Tescil numarası 1529 olan Çukurca Tahini, 13.06.2022 tarihinden itibaren korunmak üzere 29.01.2024 tarihinde tescil edilmiştir. Tescil ettiren kurum ise Çukurca Kaymakamlığı'dır.

Ayırt Edici Özellikleri

Çukurca Tahini, üretim sürecinde kullanılan meşe odunu ateşinde kavrulmuş susamlar ve su ile dönen taş değirmenler sayesinde kendine özgü nitelikler kazanır. Bu özel üretim metodu, tahinde tortu ve üst kısımda yağ tabakası oluşmasını engeller. Susamların uzun süre kavrulması nedeniyle, Çukurca Tahini kahverenginden koyu kahverengi tonlarında olup, akışkan bir kıvama sahiptir.

Tarihsel Önemi ve Coğrafi Bağlantı

Çukurca Tahini, Çukurca ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olup, uzun bir geçmişe dayanmaktadır. Üretimi, özellikle susamların yetiştirilmesi ve tahin üretimine hazırlanması aşamalarında, coğrafi sınıra özgü nitelikler ve ustalık becerisi gerektirir. Bu nedenle, Çukurca Tahini'nin tüm üretim aşamalarının belirlenen coğrafi sınır (Hakkâri ili Çukurca ilçesi) içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur. Bu coğrafi bağlantı, ürünün ününü de pekiştirmektedir.

Çukurca Tahini (Anadolu Ajansı)

Üretim Metodu

Çukurca Tahini üretimi, tercihen coğrafi sınırda yetişen susamların kullanılmasıyla başlar.

Susam Yetiştirme ve Hazırlık:

• Toprak Hazırlığı: Mayıs ayında ekilecek susamlar için toprak çapalanır ve 10-20 gün bekletilir. Ardından 5-6 gün boyunca yumuşaması için sulanır.
• Çimlendirme: Susam taneleri bir kaba su ile konulup sabaha kadar bekletilir; bu işleme çimlendirme denir.
• Ekim Öncesi Kurutma: Şişmiş susam taneleri süzülüp bir kumaşa serilir ve biraz kuruduktan sonra kuru toprakla karıştırılır. Bu, ıslak tohumların toplu ekimini engeller.
• Ekim: Tarlaya ip yardımıyla rehber çizgiler çekilerek susamlar ekilir. Ekim aralarının açık olması, susamların büyümesini kolaylaştırır.
• Hasat ve Temizleme: Eylül ayında biçilen susamlar temiz bir yerde kurutulur. Silkelenip rüzgârlı bir yerde havalandırılarak temizlendikten sonra çuvallara doldurulur. Çuvallardaki susamlar çubuklarla dövülerek taneleri bitkisinden ayrılır.
• Kabuk Ayırma: Susam taneleri dış kabuklarından ayrılması için su dolu havuzlara aktarılır. Havuza 1000 ml suya 100-150 g tuz eklenerek karıştırılır ve susamlar bir gece suda bekletilir. Kabukları ayrılan susam taneleri üstte kalır ve süzülür.

Kavurma ve Öğütme:

• Kavurma: Nemli susamlar, ateşin sabit tutulması ve sıcaklığın eşit dağılması için taş ocaklarda kavrulur. Susam taneleri tamamen kuruyup rengi dönünceye kadar kavrulur.
• Dinlendirme ve Eleme: Kavrulan susamlar havalandırılarak ilk sıcaklığını atması sağlanır. Daha sonra ince bir eleğe alınarak istenmeyen unsurlar temizlenir.
• Taş Değirmende Öğütme: Temizlenen susamlar, coğrafi sınırdaki yüksek hızla akan akarsu kenarına kurulan ve su gücüyle dönen taş değirmenlere götürülür. Susamlar, koni şeklindeki geniş bir hazneye doldurulur ve titreşim sayesinde azar azar dibeğe dökülür. Biri sabit, diğeri dönen iki değirmen taşı arasında ezilerek akışkan haldeki tahine dönüşür. Taşların aşırı hızdan yapısını kaybetmemesi ve acılaşmaması için suyun hızı dakikada en fazla 50-55 devir olacak şekilde ayarlanır.
• Paketleme ve Saklama: Taş değirmenlerden sızan tahin, gıda ile temasa uygun şeffaf bidonlara konularak paketlenir. Şeffaf kapların kullanılmasının nedeni, tahinin renginin ve kıvamının rahatça gözlemlenmesidir. Çukurca Tahini, oda sıcaklığında, kuru, serin ve güneş görmeyen depolarda 1 yıl boyunca muhafaza edilebilir.

Çukurca Tahini Yapılışına Ait Bir Görsel (Anadolu Ajansı)

Denetim

Çukurca Tahini'nin denetimleri, Çukurca Kaymakamlığı koordinatörlüğünde; Çukurca Kaymakamlığı, Çukurca İlçe Tarım Müdürlüğü ve Çukurca Belediyesinden ürün konusunda uzman birer kişi olmak üzere toplam 3 kişiden oluşan bir denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir. Denetimler, özellikle susamların ıslatılması ve kavrulması aşamaları başta olmak üzere, üretim metoduna uygunluk, ürün özelliklerinin uygunluğu ve Çukurca Tahini ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu üzerine odaklanır. Denetim mercii, denetimler sırasında kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.