Diyarbakır hıllorik aşı, bulgur temelli, yoğurt ve baharatlarla zenginleştirilmiş, Diyarbakır mutfağına özgü geleneksel bir yemektir. 06 Mart 2024 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu yemek, hem günlük öğünlerde hem de özel günlerde—düğün, bayram, festival gibi—ikram edilen kültürel bir değerdir.
Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Yemeğin temel bileşenleri; su, köftelik bulgur (iri ve ince), yoğurt, tereyağı, yumurta, tuz, sarımsak ve kişniş gibi baharatlardır. Hazırlık sürecinde bulgurlar ılık suyla yoğrularak yumuşatılır, ardından yumurta ve baharatlarla karıştırılarak dinlendirilir. Bu karışım küçük parçalara ayrılıp elde bilye şeklinde yuvarlanır. Diyarbakır halkı bu yuvarlak bulgur parçalarına “hıllorik” adını verir.
Yemeğin ayırt edici yönü, bu hılloriklerin el becerisiyle şekillendirilmesi ve pişirme sırasında dağılmadan yumuşaklığını korumasıdır. Üzerine dövülmüş sarımsakla karıştırılmış yoğurt ve tereyağında kavrulmuş pul biber ile kuru nane içeren sıcak sos eklenerek servis edilir. Tüm bu aşamalar ustalık gerektirir ve ürünün Diyarbakır iliyle ün bağı bulunduğunu gösterir.
Üretim Metodu
Altı kişilik standart bir tarifte kullanılan ortalama miktarlar şunlardır:
- 2 litre su
- 600 g bulgur (350 g iri, 250 g ince)
- 500 g yoğurt
- 50 g tereyağı
- 1 adet yumurta
- 15 g pul kırmızıbiber
- 15 g tuz
- 15 g kuru nane
- 15 g kişniş
- 15 g sarımsak
Hazırlık süreci; bulgurların yoğrulması, dinlendirilmesi, şekillendirilmesi ve haşlanması aşamalarını içerir. Pişirme sonrası yoğurt ve sosla birleştirilerek sıcak servis edilir.
Coğrafi Bağ ve Üretim Koşulları
Diyarbakır hıllorik aşının tüm üretim aşamaları Diyarbakır ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün bileşenleri, üretim tekniği ve kültürel bağlamı bu coğrafyayla özdeşleşmiştir.
Denetim Süreci
Ürünün tescil ve denetimi Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün katılımıyla yürütülür. Denetim en az yılda bir kez yapılır; gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetim kriterleri arasında bileşenlerin uygunluğu, üretim ve servis aşamalarının doğruluğu ile mahreç işareti kullanım biçimi yer alır.
