Diyet Lifi

Diyet lifi kavramı, ilk kez Hipsley tarafından 1953 yılında, bitki hücre duvarını oluşturan ve sindirilemeyen bileşenleri tanımlamak amacıyla kullanılmıştır. Zaman içinde tanım farklı disiplinlerin bakış açılarıyla yeniden şekillendirilmiştir. Günümüzde en yaygın kabul gören tanım, Trowell ve diğerlerinin (1985) ortaya koyduğu yaklaşım olup: "Diyet lifi, insan sindirim enzimleri tarafından hidrolize (sindirime) dirençli bitki hücrelerinin kalıntılarından oluşur" ve bileşenleri hemiselüloz, selüloz, lignin, oligosakkaritler, pektinler ve zamklar şeklinde ifade etmektedir. Bu çerçevede diyet lifi, sindirime dayanıklılığı ve bitkisel kökeni nedeniyle beslenme biliminin temel kavramlarından biri haline gelmiştir.

Tarihçe

Tarihsel açıdan değerlendirildiğinde, lif tüketimi insan beslenmesinin en eski dönemlerine kadar uzanmaktadır. Paleolitik çağda avcı-toplayıcı toplulukların meyve ve yabani tahıllarla beslenmesinden, tarımın gelişimine kadar antik insanlar çeşitli bitkilerden elde edilen sindirilebilir ve sindirilemeyen lifleri günde 100 gramdan fazla almışlar.

Fakat sanayileşme döneminde lif tüketiminin azalması, insanların değişen beslenme düzenine uyumunu zorlaştırmıştır. İnsan genomunun durağan yapısına karşın, bağırsak mikrobiyotasının esnekliği değişen beslenme koşullarına uyumu kolaylaştırmış ve yeni bir simbiyotik ilişkinin gelişmesine zemin hazırlamıştır. Bu değişim, uzun vadede insan sağlığı üzerinde derin etkiler oluşturabilir. Obezite, diyabet, kanser ve kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik durumlarla ilişkilendirilmiş ve bulaşıcı olmayan hastalıkların küresel artışını açıklayabilecek bir temel sunmuştur. Dolayısıyla diyet lifinin bileşimi, türleri, fermantasyon mekanizmaları ve bağırsak mikrobiyotası üzerindeki etkilerinin incelenmesi, günümüz toplumlarında artan kronik hastalık yükünü anlamak ve önlemek açısından bilimsel bir gereklilik haline gelmiştir.

Sınıflandırma

Diyet lifi, çözünür ve çözünmez olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılmaktadır.

Çözünür lifler, suda viskoz bir yapı oluşturan pektin, müsilaj ve gamları içermektedir. Bu lifler glikoz, trigliserit ve kolesterol emilimini yavaşlatır ve mide boşalmasını geciktirir. Pektin elma ve ayva gibi meyvelerde; gamlar ise reçinelerde bulunmaktadır.

Çözünmez lifler, selüloz, hemiselüloz ve ligninden oluşmakta olup bağırsak kütlesi ve hacmini artırır. İnsülin duyarlılığı üzerinde olumlu etkileri bulunmakta ve diyabet ile metabolik sendrom açısından yararlı kabul edilmektedir. Selüloz kepekte; hemiselüloz tahıllarda; lignin ise buğdayda yer almaktadır.

Diyet Lifi Kaynakları

Tahıllar: Arpa, pirinç kepeği, çavdar kepeği, sorgum kepeği, buğday kepeği, yulaf kepeği, mısır kepeği, çözünür mısır lifi, dirençli nişasta vb.                              

Bitkiseller: Domates, lahana, havuç lifi, inülin, patates, yonca vb.                      

Meyveler: Elma, portakal, kivi, kayısı, narenciye pektini, kuru erik vb.

İdeal Diyet Lifinin Özellikleri

• Beslenme açısından istenmeyen bileşen içermemelidir.

• Konsantre olmalıdır: düşük miktarlarda dahi maksimum fizyolojik etki sağlamalıdır.

• Nötr özellikte olmalıdır: tat, renk, koku ve doku bakımından gıdayı değiştirmemelidir.

• Dengeli bileşim sunmalıdır: yeterli düzeyde biyoaktif bileşik içermelidir.

• Uygun raf ömrüne sahip olmalıdır: eklendiği gıdayı olumsuz etkilememelidir.

• Gıda prosesleriyle uyumlu olmalıdır.

• Tüketici açısından olumlu imaj taşımalıdır: menşei ve bütünlüğü güven vermelidir.

• Beklenen fizyolojik etkileri göstermelidir.

• Ekonomik olmalıdır: uygun maliyetli üretim ve kullanım sağlamalıdır.

Diyet Liflerinin Gıda Endüstrisindeki Rolü

Diyet lifleri, sağlıkla ilişkili yararlarının yanı sıra emülsiyon oluşturma, jel yapısı kazandırma, kıvam verme, su tutma kapasitesini artırma, yağ ikamesi sağlama ve enerjiyi azaltma gibi teknolojik özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Unlu mamuller, et ürünleri, süt ürünleri, içecekler, şekerlemeler, soslar ve kahvaltılık gevrekler lif ilavesinin uygulandığı başlıca ürün gruplarıdır.

Et Ürünleri

Et ürünlerinde lif kullanımı yağ oranının azaltılması ve ürün dokusunun korunmasına yöneliktir. Çeşitli çalışmalar; karnabahar unu eklenen sosislerde tat kaybı olmadığını, domates lifi, pancar kökü lifi ve inülin ilavesinin tavuk ürünlerinde pH, renk ve su tutmayı etkilediğini; bambu lifi kullanılan balık köftelerinde duyusal kalite ve yağ emiliminin değiştiğini; kabak çekirdeği unu eklenen sosislerde viskozite ve su tutmanın arttığını göstermiştir.

Süt Ürünleri

Süt ürünlerinde lif ilavesi ürün kıvamı ve duyusal özellikleri üzerinde etkili olmaktadır. Araştırmalar, hurma lifi eklenen yoğurtların kabul edilebilir bulunduğunu ve portakal lifi ile dondurmada yağ oranının önemli ölçüde azaltılabildiğini bildirmektedir.

Reçel ve Benzeri Ürünler

Reçel ve marmelatta temel lif bileşeni pektindir. Çalışmalar; havuç, elma, muz ve mandalina kabuğu liflerinin fenolik bileşik ve mineral içeriğini artırdığını; muz kabuğu lifinin koyulaşmaya yol açtığını; elma posası lifinin tat ve koku açısından daha uygun bulunduğunu göstermektedir.

İçecekler

İçeceklerde lif, viskozite ve stabiliteyi artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Pektin, β-glukan, selüloz ve pancar kökü lifi yaygın bileşenlerdir. Araştırmalar; keten tohumu lifi içeren içeceklerin tokluk hissini artırdığını, elma posası lifi eklenen yoğurtlu içeceklerde viskozite artışı ve peynir altı suyu ayrılmasının azaldığını göstermektedir.

Unlu Mamuller

Unlu mamullerde lif kullanımı ürünün besinsel ve teknolojik özelliklerini etkilemektedir. Bulgular; makarnaya inülin eklenmesinin kuru maddeyi artırdığını ve sertliği azalttığını; bisküvilerde çeşitli meyve ve tahıl liflerinin fitik asit ve antioksidan içerik üzerinde farklı etkiler gösterdiğini; hindistan cevizi ununun erişte üretiminde lif ve protein oranını yükselttiğini; karabuğday ununun glütensiz ürünlerde mineral içeriğini artırdığını bildirmektedir. Keklerde yaban mersini ve kahve zarı lifi ilavesi lif ve fenolik madde miktarını artırmış, buğday ekmeğine keten tohumu kabuğu eklenmesi ise fenolik içeriği artırırken hacmi ve iç sertliği azaltmıştır.

Diyet Lifinin İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Diyet liflerinin obezite, hipertansiyon, hemoroit, diyare, bağırsak bozuklukları, damar ve bağışıklık sistemi hastalıkları üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır. Burkitt, lif tüketiminin kolon kanseriyle ters orantılı olduğunu ilk kez ortaya koymuş; tam tahılların ağız, özofagus ve gırtlak kanserlerine karşı koruyucu etkileri de bildirilmiştir.

Gastrointestinal Sistem

Diyet lifleri ince bağırsakta sindirilmeden kalın bağırsakta fermente olur ve bu süreçte oluşan kısa zincirli yağ asitleri kolon hücrelerine enerji sağlar. Liflerin su tutma ve hacim artırma özellikleri kabızlığı önler, bağırsak geçiş süresini kısaltır ve toksik birikimi azaltır. Mide boşalmasını geciktiren lifler uzun süre tokluk sağlayarak enerji alımını sınırlandırır.

Diyabet

Lif tüketimi serum glikoz düzeyini düşürür ve insülin ihtiyacını azaltır. Çözünür lifler glikoz emilimini geciktirerek glisemik indeksi düşürür. Pektin, gam ve müsilaj gibi viskoz liflerin insülin ve glikoz seviyelerini azalttığı bildirilmektedir. Diyabetli bireyler için günlük 25–50 g lif alımı önerilmektedir.

Obezite

Lifli besinler mide boşalmasını yavaşlatarak tokluk hissini artırır ve enerji alımını azaltır. Düşük glisemik indeksli lif kaynakları açlık hissinin kontrolüne katkıda bulunur. Sebze, meyve, baklagil ve tahıl tüketiminin artırılması obezite riskinin azaltılmasında etkili görülmektedir.

Kolesterol

Diyet lifi bağırsakta safra asitlerini bağlayarak geri emilimlerini azaltır ve dışkıyla atılmalarını sağlar. Bu mekanizma serum kolesterol düzeyinin düşmesine ve kalp-damar hastalıkları riskinin azalmasına katkıda bulunur.

Biyoyararlanım

Lifin yüksek mineral içeriği beslenmede önemli katkı sağlar. Buğday kepeği gibi kaynakların bakır, çinko, fosfor, magnezyum, kükürt ve potasyum içerikleri yüksektir. Kalın bağırsakta gerçekleşen fermantasyon süreci mineral emilimini destekleyerek biyoyararlanımı artırır.

Diyet Lifinin İnsan Sağlığı Üzerindeki Zararlı Etkileri

Diyet lifinin aşırı tüketimi şişkinlik, gaz ve karın ağrısına neden olabilir. Tahıl ve baklagillerdeki fitik asit ve lektinlerin fazla alımı çinko emilimini azaltarak iştahsızlık, dermatit, bağışıklık zayıflığı ve gece körlüğüne yol açabilmektedir. Lektin intoleransı olan bireylerde bağırsak çeperinde sızıntı oluşması toksin geçişini artırarak otoimmün hastalıklara zemin hazırlayabilir; bu etkiler filizlendirme ve fermantasyonla azaltılabilir.

Meyvelerde aşırı fruktoz alımı kan şekerini hızla yükselterek insülin direncine, DNA hasarına ve mitokondriyal fonksiyon bozukluklarına yol açabilir. Fruktoz intoleransı veya bağırsak bariyeri bozukluğu olan bireylerde karın ağrısı ve şişkinlik görülebilir.

Histamin içeriği yüksek lifli gıdalar ile histamin salınımını artıran meyveler, histamin intoleransı olan kişilerde alerjik reaksiyonlar ve migrene neden olabilir. Ananas ve muz gibi gıdaların, diaminoksidaz enzimi yetersizliğinde olumsuz etki gösterebileceği belirtilmektedir.

Uyarı: Bu maddede yer alan içerik, yalnızca genel ansiklopedik bilgi amacı taşımaktadır. Buradaki bilgiler tanı koyma, tedavi etme ya da tıbbi yönlendirme amacıyla kullanılmamalıdır. Sağlıkla ilgili konularda karar vermeden önce mutlaka bir hekime veya uzman sağlık personeline danışmanız gerekmektedir. Bu bilgilerin tanı veya tedavi amacıyla kullanılması sonucunda doğabilecek durumlardan madde yazarı ve KÜRE Ansiklopedi herhangi bir sorumluluk kabul etmez.