Gaziantep mutfağının köklü yemeklerinden biri olan Gaziantep / Antep ayvalı ekşili taraklık, koyun pirzola eti ile ayvanın ekşi lezzetini buluşturan geleneksel bir yemektir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle koruma altına alınan bu yemek, 18 Nisan 2022 tarihinde tescillenmiş ve Gaziantep iliyle ün bağı kurulmuştur.

Ürün Özellikleri

Yemeğin temel bileşenleri koyun pirzola eti (taraklık), ayva, soğan, salça ve çeşitli baharatlardır. Taraklık, koyunun sırt bölümünden elde edilen pirzola etine Gaziantep yöresinde verilen isimdir. Bir porsiyon Gaziantep ayvalı ekşili taraklık; 2–3 adet pirzola, 4–6 dilim ayva ve 3–5 kaşık yemek suyundan oluşur.

Yemek, ayvanın mevsimi olan Eylül–Şubat aylarında yoğun olarak hazırlanır. Bu dönemsel üretim, yemeğin Gaziantep mutfak kültüründeki yerini pekiştirir. Ayva ile etin ekşi ve yoğun aromatik birlikteliği, yemeğe karakteristik bir tat kazandırır.

Hazırlanışı

Yemek iki farklı yöntemle hazırlanabilir:

Mühürleme Yöntemiyle Hazırlık

Pirzola etler ızgara tavada veya mangalda mühürlenir. Ayrı bir tencerede soğan ve isteğe göre sarımsak yağda kavrulur. Mühürlenmiş etler, salça, tuz, su ve arpacık soğanla birlikte tencereye alınarak 30–40 dakika kısık ateşte pişirilir. Ayvalar soyulmadan dilimlenerek pişmeye yakın eklenir. Son aşamada nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyu ile baharatlar eklenerek 3–5 dakika daha pişirilir.

Doğrudan Pişirme Yöntemi

Soğan ve sarımsak yağda kavrulur, ardından pirzola et eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir. Salça, tuz, su ve arpacık soğan eklenerek etler yumuşayana dek yaklaşık 50–60 dakika pişirilir. Ayvalar yine pişmeye yakın eklenir, ardından ekşi bileşen ve baharatlarla son pişirme yapılır.

Her iki yöntemde de ayvalar tercihen soyulmadan, dikey olarak 4–6 parçaya bölünür ve iç çekirdekleri temizlenir. Kullanılan yağ türü olarak sadeyağ, zeytinyağı veya tereyağı tercih edilebilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Yemeğin tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Bu coğrafi bağ, yemeğin kültürel kimliğini ve yerel mutfakla olan ilişkisini korumak amacıyla zorunlu kılınmıştır.

Denetim Süreci

Gaziantep ayvalı ekşili taraklığın üretimi, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde oluşturulan beş kişilik denetim mercii tarafından yılda en az bir kez denetlenir. Bu kurulda Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden uzmanlar yer alır.

Denetim kriterleri şunlardır:

• Kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna sadakat
• Mahreç işareti ibaresi, logosu ve ambleminin doğru kullanımı

Denetim sürecinde kamu ve özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir. Tescil ettiren kurum, hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.