Gaziantep / Antep bakla tavası, Gaziantep mutfağına özgü, bakla ve kuşbaşı et temelinde hazırlanan geleneksel bir tava yemeğidir. Salçalı ve yoğurtlu olmak üzere iki farklı biçimde üretilen bu yemek, Gaziantep iliyle ün bağı taşıyan ve mahreç işaretiyle tescillenmiş bir kültürel üründür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 08 Şubat 2023 tarihinde coğrafi işaret olarak tescillenmiş; üretim, işleme ve sunum süreçleri Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleşmek üzere koruma altına alınmıştır.

Ürün Nitelikleri

Gaziantep bakla tavası, taze bakla, kuşbaşı dana veya kuzu eti, kuru soğan, sarımsak, yağ ve tuz gibi temel bileşenlerle hazırlanır. Salçalı versiyonunda domates ve biber salçaları, beyaz şeker, isteğe bağlı olarak karabiber ve limon suyu kullanılırken; yoğurtlu versiyonunda haşlanmış nohut, süzme yoğurt, yumurta veya buğday unu ile isteğe bağlı olarak karabiber ve aspir yer alır. Yağ tercihi olarak tereyağı, sadeyağ veya zeytinyağı kullanılabilir. Her iki türde de yemek sıcak servis edilir.

Bu yemeğin ayırt edici yönü, bileşenlerin seçimi ve hazırlanma biçiminin Gaziantep mutfak kültürüne özgü olmasıdır. Hem salçalı hem yoğurtlu türü, bölgenin damak zevkini ve pişirme tekniklerini yansıtır. Ürünün geçmişi eskiye dayanmakta olup, Gaziantep halkının geleneksel yemek repertuarında önemli bir yere sahiptir.

Hazırlanışı

Salçalı Gaziantep Bakla Tavası

Et, su ile birlikte kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Ardından yağ ve ince doğranmış soğan eklenerek kavrulur. Temizlenmiş ve doğranmış baklalar ilave edilip kısa süre kavrulur. Sarımsak, salçalar, beyaz şeker, isteğe bağlı karabiber ve sıcak su ile tuz eklenerek baklalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişmeye yakın limon suyu eklenebilir.

Yoğurtlu Gaziantep Bakla Tavası

Et ve haşlanmış nohut, su ile birlikte yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ardından baklalar eklenip kavrulur. Soğan ve doğranmış sarımsaklar ilave edilir. Üzerini kaplayacak kadar sıcak su ve tuz eklenerek pişirme sürdürülür. Ayrı bir kapta süzme yoğurt ile yumurta veya un karıştırılır; yemeğin suyundan bir miktar eklenerek kesilme önlenir. Bu terbiye yavaşça yemeğe katılır ve bir taşım kaynatılır. Kızdırılmış yağ, isteğe bağlı olarak karabiber ve aspir ile birlikte yemeğin üzerine dökülür.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Gaziantep bakla tavasının üretimi, yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilebilir. Bu sınır, ürünün ün bağı ve özgünlüğü açısından belirleyicidir. Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası, Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü ve uzman kişilerden oluşan bir mercii tarafından yılda en az bir kez, gerektiğinde ise her zaman yapılır. Denetimlerde bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, sunum biçimi ve mahreç işareti kullanımına dikkat edilir.