Gaziantep firikli acur dolması, Gaziantep’in mutfak kültürüne özgü geleneksel bir dolma çeşididir. Acurun kendine has dokusu ile firikin tütsülü aroması bu yemeğe karakteristik bir lezzet kazandırır. Gaziantep mutfağının yerel malzemeleri ve özgün pişirme teknikleriyle hazırlanan bu yemek, bölgenin kültürel mirasını yansıtan örneklerden biridir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle koruma altına alınmış, 26 Mart 2021 tarihinde tescillenmiştir. Tescil ettiren kurum Gaziantep’i Geliştirme Vakfı’dır.
Ürün Nitelikleri
Bu dolma türü, Gaziantep’e özgü üretim yöntemiyle hazırlanan ve coğrafi işaretli Antep firiği kullanılarak yapılan bir yemektir. Ana bileşenleri arasında acur, pilavlık bulgur, yağlı kıyma, domates, soğan, sarımsak, biber ve domates salçaları yer alır. Lezzetini belirleyen unsurlar arasında firik ve yöresel ekşilik kaynakları (limon suyu, sıvı sumak ekşisi veya koruk ekşisi) öne çıkar.
Hazırlanışı
Hazırlık süreci, acurların yıkanması, uçlarının kesilmesi ve içlerinin oyulmasıyla başlar. Acı olan acurlar ayıklanır. İsteğe bağlı olarak acurların içi tuz ve karabiberle kaplanarak dinlendirilir. İç harç; salçalar, baharatlar, kıyma, ince doğranmış soğan ve sarımsak, rendelenmiş domates ve suyla karıştırılır. Ardından bulgur, firik, tuz ve karabiber eklenerek karışım tamamlanır. Bu iç, acurların içine yarıdan biraz fazla doldurulur. Acur ağızları, kesilmiş uç parçaları veya domates dilimleriyle kapatılır.
Tencere dizimi iki şekilde yapılabilir: dikey olarak ağızları yukarı gelecek biçimde ya da yatay olarak baş ve alt kısımları denk gelecek şekilde. Tencerenin dibine isteğe bağlı olarak asma yaprağı serilebilir. Üzerine bir parmak geçecek kadar sıcak su eklenir, tuz ilave edilir ve dolmalar dolma taşı veya ısıya dayanıklı ağır bir tabakla bastırılır. Kapak kapatılarak önce yüksek, sonra kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Ocak kapatılmadan önce ekşilik verici malzeme eklenir. Acur yumuşaklığı çatal ile kontrol edilir. Dinlendirme sonrası suyu süzülerek servis edilir. Pişirme sürecinde acurların dağılmaması için sık sık kontrol önerilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları
Gaziantep firikli acur dolmasının üretiminde yalnızca Gaziantep ili sınırlarında yetiştirilen ve 244 numarayla tescillenmiş Antep firiği kullanılabilir. Üretim metodu bölgeye özgü olduğundan, tüm üretim aşamaları Gaziantep ili içinde gerçekleştirilmelidir.
Denetim
Ürünün denetimi Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü temsilcilerinden oluşan beş kişilik bir kurul tarafından yapılır. Denetimler yılda en az bir kez, ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine gerçekleştirilir. Denetim kriterleri; kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, görsel özellikler ve mahreç işareti ile ürün ibaresinin doğru kullanımıdır.
