Gaziantep / Antep keme kebabı, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Gaziantep iline özgü, coğrafi işaretle tescillenmiş geleneksel bir kebap çeşididir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti türünde 18 Mayıs 2021 tarihinde tescil edilen bu ürün, Gaziantep mutfağının mevsimsel ve kültürel zenginliğini yansıtan özgün bir örnektir.
Ürün Nitelikleri
Keme kebabı, ilkbahar aylarında kendiliğinden yetişen keme mantarı ile orta yağlı ya da yağlı koyun eti (kıyma veya kuşbaşı) kullanılarak hazırlanır. Şişe dizim yöntemi, mantar ve etin dönüşümlü olarak yerleştirilmesini içerir; şişin başı ve sonu mutlaka keme mantarı ile tamamlanır. Pişirme işlemi mangalda gerçekleştirilir. Servis, tabakta veya dürüm şeklinde yapılabileceği gibi, coğrafi işaretli Antep tırnaklı pidesi ile de sunulabilir.
Kullanılan keme mantarı, terfezya bouderi chatin cistacaeae türüne ait olup, terra rossa tipi topraklarda Mart-Haziran ayları arasında, genellikle meşelik çevrelerde ve hayvan otlatma alanlarında toprak yüzeyinin 5–10 cm altında kendiliğinden yetişir. Bu mantar, yörede yeryaran, domalan veya tumalan adlarıyla da bilinir. Mevsimsel yapısı nedeniyle Gaziantep / Antep keme kebabı yalnızca ilkbahar aylarında üretilebilir.
Hazırlanışı
Keme kebabının hazırlanışı, hem malzeme seçimi hem de uygulama açısından ustalık gerektirir. Keme mantarları ayıklanıp zarları soyulduktan sonra ceviz büyüklüğünde doğranır. Sert ve hassas yapıları nedeniyle, yöresel delme aparatları veya ince şişlerle dikkatlice delinerek şişe geçirilir. Koyun etinden elde edilen kıyma veya kuşbaşı et yoğrularak mantarlarla aynı büyüklükte parçalara ayrılır ve şişe dizilir. Mangalda pişirme işlemi, şişlerin aynı yönde çevrilmesiyle gerçekleştirilir. Serviste isteğe bağlı olarak karabiber serpilebilir; yanında genellikle taze soğanlı maydanoz piyazı ve ayran sunulur.
Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı
Gaziantep / Antep keme kebabının üretimi, Gaziantep iliyle ün bağı taşıyan geleneksel bilgi ve becerilere dayanır. Bu nedenle tüm üretim aşamaları yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilebilir.
Denetim Süreci
Ürünün denetimi, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde yılda en az bir kez, şubat-temmuz ayları arasında yapılır. Denetim mercii; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ile Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü temsilcilerinden oluşur. Denetim kriterleri arasında malzeme uygunluğu, üretim metoduna sadakat, sunum biçimi ve coğrafi işaret ambleminin doğru kullanımı yer alır.
