Gaziantep susamlı kıtır helva, susam taneleriyle zenginleştirilmiş kırılgan dokusu, beyaz-krem rengi ve kendine özgü kıtırtısıyla tanınan Gaziantep mutfağına özgü geleneksel bir helva çeşididir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olan bu ürün, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından yapılan başvuru sonucunda 03 Ocak 2025 tarihinde tescil edilmiştir.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Gaziantep susamlı kıtır helva; susam (yerel adıyla “küncü”), beyaz şeker, su, çöven ekstraktı ve limon tuzu (sitrik asit) kullanılarak üretilir. Bu bileşenler aroma verici içermeksizin, ürünün doğal tadını ve kokusunu koruyacak şekilde bir araya getirilir. Helva, beyaz-krem tonlarında, kısmen sert ve kırılgan yapısıyla tanınır; susam taneli dokusu ve kendine özgü kıtırtısıyla ayırt edilir.

Çöven ekstraktı, çöven kökünün (Radix saponariae Albae sive L.) suyla kaynatılmasıyla elde edilir ve helvanın renginin açılmasında temel rol oynar. Bu teknik, ürünün hem görsel hem de yapısal karakteristiğini belirler.

Gaziantep halkı arasında “küncülü helva” olarak da bilinen bu ürün, bölgenin mutfak kültüründe köklü bir yere sahiptir. Misafir ağırlamalarında, çay ve kahve eşliğinde, bayram ve festivallerde ikram edilmesi geleneksel bir alışkanlıktır. Hediyelik olarak sunulması da yaygındır.

Hazırlanışı

Gaziantep susamlı kıtır helvanın üretiminde temel bileşenler olarak susam, beyaz şeker, su, çöven ekstraktı ve limon tuzu kullanılır. Ortalama 125 kg helva üretimi için 75 kg susam, 50 kg beyaz şeker, 8 litre su, 500 gram çöven ekstraktı ve 100 gram limon tuzu yeterlidir. Üretilecek miktara göre bu oranlar orantılı biçimde artırılıp azaltılabilir.

Üretim süreci sade helva hazırlığıyla başlar. Uygun büyüklükte bir kazan içine sırasıyla beyaz şeker, su ve çöven ekstraktı eklenir. Bu karışım, sıcaklık uygulaması eşliğinde yoğun biçimde karıştırılır. Karışımın kıvamlı ve ağdalı bir yapı kazanması için yaklaşık 120 °C’ye kadar kaynatılır ve mikserle yaklaşık 30 dakika çırpılır. Bu aşamada çöven ekstraktının etkisiyle karışım beyazlaşır ve istenilen şeker şurubu kıvamına ulaşır. Limon tuzu da bu noktada ilave edilir.

Elde edilen sıcak karışım başka bir kazana aktarılır ve yaklaşık 1 saat dinlendirilir. Dinlenen helva kitlesi genellikle üçe bölünerek ustalıkla yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Ardından kavrulmuş susam eklenir ve yaklaşık 20 dakika boyunca susamla iyice karışması sağlanır.

Hazırlanan susamlı helva, gıda ile temasa uygun kalıplara veya kafeslere yerleştirilir. Elle ya da makine yardımıyla şekillendirilerek yassı bir forma getirilir. İstenilen boyutlarda kesilir veya dilimlenir. Son olarak gıda ile temasa uygun bir tezgâh üzerinde ya da kaplarda yaklaşık 10 dakika dinlendirilerek üretim süreci tamamlanır.

Muhafaza ve Piyasaya Arz

Helva, serin, kokusuz, rutubetsiz ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamlarda saklanır. Dökme veya ambalajlı olarak, gıda mevzuatına uygun etiket bilgileriyle piyasaya sunulur. Ürün veya ambalaj üzerinde “Gaziantep Susamlı Kıtır Helva” ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır; aksi durumda işletmede görünür biçimde bulundurulması zorunludur.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı

Gaziantep susamlı kıtır helvanın üretimi yalnızca Gaziantep il sınırları içinde gerçekleştirilir. Ürün, bölgenin kültürel birikimiyle şekillenmiş, ustalık gerektiren üretim süreciyle Gaziantep ile özdeşleşmiştir. Bu bağlamda, ürünün ün bağı doğrudan coğrafi sınırla ilişkilidir.

Denetim Süreci

Denetimler Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği’nin katılımıyla yürütülür. En az üç kişilik denetim mercii yılda en az bir kez denetim yapar; gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek denetimler gerçekleştirilir.

Denetim kriterleri şunlardır:

• Bileşenlerin uygunluğu,
• Üretim metodu aşamalarının doğruluğu,
• Muhafaza, ambalajlama ve arz koşullarının uygunluğu,
• Mahreç işareti ve ürün ibaresinin doğru kullanımı.

Denetim sonuçları Türk Patent ve Marka Kurumuna raporlanır. Uygunsuzluklar ilgili kişi veya kuruluşa bildirilir; gerekirse uzman kişi veya kuruluşlardan hizmet alınabilir.