Gaziantep tene katması, bulgur ve çeşitli sebzelerin salça ve baharatlarla yoğrularak hazırlanan, kıymalı ya da kıymasız tüketilebilen geleneksel bir Gaziantep yemeğidir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle koruma altına alınmış bu ürün, 20 Nisan 2021 tarihinde tescillenmiş olup yalnızca Gaziantep ili sınırlarında üretilmektedir. Tescil işlemi Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından gerçekleştirilmiştir.
Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Gaziantep tene katması; bulgur, domates, soğan, sarımsak, salça ve çeşitli baharatların bir tepside yoğrulmasıyla elde edilir. Etli veya etsiz olarak hazırlanabilir. Özellikle kıymalı versiyonu, Gaziantep’e özgü nitelikler taşır ve bu yönüyle coğrafi sınırla doğrudan ün bağı kurar. Üretimi ustalık gerektirir ve Gaziantep mutfağının köklü gelenekleri arasında yer alır.
Hazırlanışı
Gaziantep tene katması, etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde hazırlanabilir. Her iki türde de temel malzemeler aynıdır; yalnızca yağ tercihi etli versiyonda çok yağlı kıyma ile değiştirilir. Bu farklılık, yemeğin lezzet profilini ve kıvamını doğrudan etkiler.
Hazırlık aşamasında kuru soğan ve sarımsak ince doğranır. Bulgur, tercihe bağlı olarak önceden yarım su bardağı su ile ıslatılarak yumuşatılabilir. Bu işlem, yoğurma sürecinde bulgurun daha kolay açılmasını sağlar.
Yoğurma işlemi, Gaziantep tene katmasının karakteristik aşamasıdır. Bulgura sadeyağ, zeytinyağı veya kuyruk yağı (etli üretimde çok yağlı kıyma), domates salçası, biber salçası, pul biber, karabiber ve tuz eklenir. Tüm malzemeler, su kullanılmadan, bir tepside yaklaşık 15–20 dakika boyunca yoğrulur. Bu sürede salçanın ve domatesin bulguru açması sağlanır; karışım homojen bir kıvama ulaşır.
Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra yemek bekletilmeden servis edilir. Geleneksel olarak kaşıkla tüketilir. Ayrıca yörede “soldurma” olarak bilinen salamura yöntemiyle hazırlanmış taze asma yaprağına sarılarak da sunulabilir. Bu sunum biçimi, yemeğe hem görsel hem de aromatik bir zenginlik katar.
Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları
Gaziantep tene katmasının üretimi, yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleşebilir. Yemeğin tarihsel geçmişi ve üretim tekniği, bölgeye özgü koşullarla şekillenmiştir. Bu nedenle tüm üretim aşamaları coğrafi sınır içinde yürütülmelidir.
Denetim Süreci
Ürünün denetimi Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği, Gaziantep Üniversitesi ve Vakıf temsilcilerinden oluşan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, gerektiğinde ise her zaman yapılabilir. Denetimlerde malzeme uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımına dair kontroller gerçekleştirilir.
