Gaziantep yağlı köfte, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle koruma altına alınmış, Gaziantep mutfağına özgü etsiz bir çiğ köfte çeşididir. 01 Temmuz 2021 tarihinde tescillenmiş olan bu ürün, Gaziantep ili sınırları içinde üretilmesi gereken geleneksel bir lezzettir.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Gaziantep yağlı köfte; köftelik ince bulgur (simit), sadeyağ veya tereyağı, kırmızı pul biber, kırmızıbiber salçası ve çeşitli yardımcı malzemelerin yoğrulmasıyla elde edilir. Bu köfte çeşidinin en belirgin özelliği, yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra eritilmiş yağın köfteye eklenmesidir. Bu aşama, ustalık gerektiren bir teknikle uygulanır ve ürünün karakteristik dokusunu belirler.
Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip olan simit, köftenin temel bileşenidir. Ürün, özellikle yörede “sahre” adı verilen pikniklerde, özel günlerde ve davetlerde sıkça hazırlanır ve tüketilir. Coğrafi sınır ile ün bağı bulunan bu köfte, Gaziantep’in kültürel ve gastronomik kimliğini yansıtır.
Üretim Metodu
Gaziantep yağlı köftenin üretiminde temel malzeme olarak köftelik ince bulgur (simit) kullanılır. Hazırlık aşamasında simit, biber ve domates salçaları, kırmızı pul biber, ince doğranmış kuru soğan ve sarımsak ile birlikte yoğurma tepsisine alınır. Bu karışıma soyulmuş ve ince doğranmış domatesler azar azar eklenerek yaklaşık 25–30 dakika boyunca yoğrulur. Domatesin mevsim dışı olduğu dönemlerde simit, sıcak suyla hafifçe ıslatılarak yumuşatılır.
Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra eritilmiş sadeyağ veya tereyağı köfte harcına eklenir ve karışım 4–5 dakika daha yoğrularak kıvama getirilir. Bu aşama, ürünün ayırt edici özelliğini belirleyen ve ustalık gerektiren kritik bir noktadır. Köfte, parmak izi bırakacak şekilde sıkım yapılarak şekillendirilir ve tabaklara yerleştirilir.
Serviste isteğe bağlı olarak ince kıyılmış maydanoz, tabağın altına, üstüne veya köftenin içine katılabilir. Ayrıca parlaklık vermek amacıyla, sıkım öncesinde bir miktar ısıtılmış zeytinyağı harcın üzerine gezdirilebilir. Bu üretim süreci, hem malzeme uyumu hem de geleneksel tekniklerle Gaziantep mutfağının karakteristik lezzetlerinden birini ortaya çıkarır.
Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları
Gaziantep yağlı köftenin üretimi, Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün geçmişi bölgeye özgü olup, üretim süreci yerel ustalık ve teknik bilgi gerektirir. Bu nedenle, ürünün ün bağı ve özgünlüğü coğrafi sınırla doğrudan ilişkilidir.
Denetim Mekanizması
Gaziantep yağlı köftenin denetimi, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda oluşturulan beş kişilik bir kurul tarafından yürütülür. Bu kurulda Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden uzman temsilciler yer alır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilir; şikâyet durumlarında veya ihtiyaç hâlinde ise her zaman yapılabilir.
Denetim sürecinde öncelikle kullanılan malzemelerin uygunluğu değerlendirilir. Ürünün geleneksel tarifte belirtilen içeriklere sadık kalıp kalmadığı kontrol edilir. Ardından üretim metoduna bağlılık incelenir; yoğurma süreci, yağ ekleme aşaması ve şekillendirme gibi teknik adımların doğru uygulanıp uygulanmadığı gözlemlenir. Nihai ürünün görünümü, belirlenen standartlara uygunluk açısından değerlendirilir; köftenin kıvamı, şekli ve sunum biçimi bu kapsamda incelenir. Son olarak, "Gaziantep Yağlı Köfte / Antep Yağlı Köfte" ibaresi ile mahreç işareti ambleminin ürün veya ambalaj üzerinde doğru biçimde kullanılıp kullanılmadığı denetlenir.
Denetim mercii, gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir ya da hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.
