Gaziantep yeşil zeytin böreği, Türkiye'nin Gaziantep iline özgü, mahreç işaretiyle koruma altına alınmış geleneksel bir fırın ürünü olup, 16 Kasım 2018 tarihinde Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından tescil ettirilmiştir. Ürün, Gaziantep’in merkez ilçeleri ile Nizip ve Kilis yöresinde en az bir asırdır üretilen yağlık yeşil zeytinlerin kullanımıyla şekillenen yerel bir börek türüdür.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Yarımay biçiminde ve yaklaşık 14–15 cm çapında olan Gaziantep yeşil zeytin böreği, içeriğindeki malzemeler ve pişirme yöntemiyle diğer börek türlerinden ayrılır. İç harcında Gaziantep ve çevresinde yetiştirilen salamura yeşil zeytinler, az yağlı koyun kıyması (tercihen hallik veya Karaman cinsi koyunlardan), kuru ve taze soğan, maydanoz, ceviz içi, koyun veya keçi sütünden elde edilen sadeyağ, kırmızı pul biber, karabiber ve tuz bulunur. Bu bileşenler, bölgeye özgü lezzet profilini oluşturur.

Üretim Süreci

İç harç, salamura zeytinlerin tuzunun giderilmesiyle başlar. Kıyma kavrulduktan sonra sade yağ ve soğan eklenerek soteleme yapılır. Soğuyan karışıma doğranmış zeytin, ceviz, taze soğan, maydanoz ve baharatlar eklenerek harmanlanır. Her börek için yaklaşık 50 gram iç harç kullanılır.

Hamur, un, su, tuz ve yaş maya ile hazırlanır. 150 gramlık hamur yumakları elde edilir, bunlar 20 cm çapında daireler halinde açılır. Üzerine “bulamaç” adı verilen, yaş maya, su ve toz şekerden oluşan akışkan karışım sürülür. Parmak uçlarıyla çapraz baskılar yapılarak pişme yüzeyi artırılır.

İç harç, daire şeklindeki hamurun yarısına konur, diğer yarısı üzerine kapatılarak kenarları bastırılır. Böylece yarımay formu elde edilir. Börekler, meşe odunu ile ısıtılan geleneksel fırınlarda, yaklaşık 250°C sıcaklıkta 10–15 dakika pişirilir. Pişirme sonrası börekler hafifçe küçülür ve uzar.

Coğrafi Bağlılık ve Denetim

Gaziantep yeşil zeytin böreğinin üretimi, Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleşmelidir. Ürünün hazırlanmasında ustalık becerisi ve yerel malzeme kullanımı, Gaziantep ile kültürel bağını pekiştirir. Denetim, Gaziantep Ticaret Odası koordinasyonunda oluşturulan bir kurul tarafından yılda iki kez ve gerektiğinde şikâyet üzerine yapılır. Denetimlerde malzeme uygunluğu, pişirme yöntemi, sunum biçimi ve ürün görünümü kontrol edilir.