Güllaç

Güllaç, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan geleneksel bir tatlıdır. Özellikle Ramazan ayında tüketilen bu tatlı, Osmanlı dönemine kadar uzanan uzun bir geçmişe sahiptir ve hem kültürel hem de gastronomik açıdan zengin bir tarihe sahiptir.

Tarihi ve Gelişimi

Güllaç tatlısının ilk tariflerine 13. yüzyılda rastlanmaktadır. O dönemde güllaç yaprakları, buğday nişastası ve su veya çırpılmış yumurta akıyla yapılan sulu bir hamurun sacda pişirilmesiyle hazırlanıyordu. Osmanlı döneminde ise 1489 yılında saray mutfağına girmesiyle ün kazanmış ve zaman içinde farklı süslemeler ve tariflerle Türk mutfağında özel bir yer edinmiştir. Kastamonu kökenli Ali Usta, güllaç yaprağını saray görevlilerinin Kastamonu gezisinde şekerli sütle birleştirerek bu tatlıyı saraya tanıtmış ve sonrasında saray tatlıcı başı olarak görevlendirilmiştir.

Osmanlı saray mutfağında, güllaç yaprakları "varak" olarak adlandırılmış ve bu yapraklar 1573-1574 yılları arasında 19.740 adet, 1642-1654 yılları arasında ise 10.300 adet alındığı saray kayıtlarına geçmiştir. Güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılmakta ve gül suyu, misk, kaymak, şam fıstığı, badem veya fındık gibi malzemelerle zenginleştirilmiştir. Ayrıca güllaç yaprakları bazen bohça, muska veya rulo şeklinde sarılmakta ve bazı tariflerde ise yumurtaya bulanarak kızartılmakta ve şerbete batırılmaktadır.

Yapımı ve Üretim Süreci

Güllaç, geleneksel olarak mısır nişastası ve sudan yapılan bir hamurdan üretilmektedir. Günümüzde güllaç yaprağı üretiminde, buğday unu, mısır nişastası ve su karışımıyla hazırlanan sulu hamur, 100-150 °C sıcaklıkta pişirilmekte ve özel döküm tavada şekil alacak şekilde pişirilmektedir. Pişen güllaç yaprakları, soğutma ve presleme işlemlerinden geçirilerek paketlenmektedir.

Güllaç Tatlısı Tarifi

Malzemeler:

• 3 litre süt
• 12 adet güllaç yaprağı
• 3 su bardağı toz şeker
• 1 paket vanilin
• 2 su bardağı ceviz içi

Üzeri İçin:

• 8 adet çilek
• 8 adet taze nane yaprağı
• 4 yemek kaşığı toz Antep fıstığı
• 4 yemek kaşığı ince çekilmiş ceviz içi

Hazırlık Aşamaları

Sütlü Karışım Hazırlığı:

• Derin bir tencereye 3 litre sütü alın. Üzerine 3 su bardağı toz şekeri ekleyin ve karıştırarak, şekerin tamamen erimesini sağlayın.
• 1 paket vanilini de ekleyip karıştırın ve süt, elinizi hafif yakacak sıcaklığa geldiğinde ocaktan alın. Bu sıcaklık, sütün aşırı kaynamadığından emin olmanızı sağlar.

Ceviz Hazırlığı:

• 2 su bardağı cevizi bıçakla irili ufaklı, dişe gelir şekilde doğrayın. Cevizlerin hazırlığını bu şekilde tamamlayın.

Güllaç Yapraklarını Dizme:

• Hazırlayacağınız kabın tabanına bir kepçe ılık sütten ekleyin.
• Ardından, güllaç yapraklarını kullanacağınız kabın boyutuna göre bölecek şekilde yerleştirin.
• Güllaç yapraklarının parlak kısmının üste geldiğine ve hepsinin iyice süte doyduğuna emin olduktan sonra, paketteki güllaç yapraklarının yarısını kabınıza düzgün bir şekilde yerleştirin.

Katmanlama ve Ceviz Eklenmesi:

• Güllaç yapraklarının 5 dakika boyunca sütün içine çekmelerini bekleyin.
• Doğradığınız cevizi bol miktarda güllaç yapraklarının üzerine serpin.
• Kalan güllaç yapraklarını ıslatarak cevizlerin üzerine ekleyin.

Soğutma ve Servis Hazırlığı:

• Güllaç, buzdolabında en az 2 saat boyunca bekletilmelidir.
• Soğuyan güllaç tatlısını, istediğiniz porsiyonlara ayırarak dilimleyin.
• Üzerini taze nane yaprakları, çilek dilimleri, dövülmüş ceviz ve toz fıstık ile süsleyerek servise hazırlayın.

Püf Noktası:

• Güllaç yapraklarının parlak kısmının her zaman üstte olması gereklidir. Bu, tatlının hem görsel hem de dokusal olarak istenilen şekilde olmasını sağlar.
• Sütün aşırı kaynamaması, tatlının kıvamı açısından önemlidir.

Pişirme ve Servis Önerisi:

• Sütü aşırı kaynatmamaya özen gösterin. İdeal sıcaklık, sütün hafif ısınması ve şekerin tam olarak çözülmesidir.
• Güllaç tatlısını taze meyveler, fındık, badem veya ceviz gibi yemişlerle servis edebilirsiniz.