İskilip turşusu, Türkiye’nin Çorum iline bağlı İskilip ilçesine özgü, geleneksel yöntemlerle üretilen bir turşu çeşididir. Coğrafi işaret tesciline sahip olan bu ürün, bölgenin iklimi, toprak yapısı ve üretim teknikleriyle karakterize edilir. Kendine has aroması, dayanıklılığı ve lezzetiyle bilinen İskilip turşusu hem sofralık hem de saklama amaçlı tercih edilen önemli bir yöresel üründür.

Malzemeler

• Tursu yapılacak sebzeler: Salatalık, biber, kavun kelegi, fasulye, domates, havuç, lahana
• Maydanoz
• Dereotu
• Sarımsak
• İskilip kaya tuzu
• İskilip turşu sirkesi
• Su

Malzemelerin Özellikleri

Sebzeler taze, körpe ve zedelenmemiş olmalıdır. Zedelenmiş sebzeler mikroorganizmalara açık olduğundan bozulma riski artar. İskilip kaya tuzu, ilçenin tuz yataklarından çıkarılan, ağır metaller içermeyen ve iyottan arındırılmış orta ürün niteliğindedir. Bu tuz, sebzelerin tazeliğini koruyarak uzun süre dayanmasını sağlar. İskilip turşu sirkesi ise yörede yetiştirilen kara üzümünden geleneksel yöntemlerle üretilir ve turşuya kendine özgü bir aroma kazandırır.

Üretim Metodu

Salamura Hazırlanması

Turşuluk sebzeler ağustos-eylül aylarında toplanır. Sebzeler hastalıksız, zedelenmemiş olmalıdır. Temizlenen sebzeler, İskilip kaya tuzu ile hazırlanan tuzlu suda 21°C civarında 10-14 gün salamuraya yatırılır. Bu aşamada salamura sıvısının tuz oranı yüksek tutulur. Fermantasyon sırasında oluşan gazlar sebze hacmini genişletir, eksilen su tuzlu suyla tamamlanır. Suyun üzerinde oluşan beyaz zar (mikoderma) alınır. Salamurada bekletilen sebzeler sonbahar veya kış başında turşu kurulumuna hazır hâle gelir.

Turşu Kurulumu

Salamuradan çıkarılan sebzeler 2-3 gün boyunca günlük iki kez su değiştirilerek yıkanır ve fazla tuzdan arındırılır. Ardından soyulmuş sarımsak ve sebzeler, İskilip turşu sirkesi ile birlikte toprak küplere yerleştirilir. Üstlerine maydanoz ve dereotu konur. Sebzelerin yüzeye çıkmaması için ağırlık yerleştirilir. Sırlı toprak küplerin üzeri kapatılır ve 1-2 hafta beklenerek sebzelerin sirkeyi çekmesi sağlanır. Bu sürecin sonunda turşu yenmeye hazır hâle gelir.

Saklama

İskilip turşusu, doğrudan güneş almayan gölge ve serin ortamlarda saklanmalıdır. Toprak küplerde muhafaza edilen turşu, 5-6 ay tazeliğini koruyarak bozulmadan saklanabilir.

Coğrafi İşaret Bilgisi

İskilip turşusu, 14 Temmuz 2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 131 numara ile mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Coğrafi işaret başvurusu İskilip Belediyesi tarafından yapılmış ve ürünün İskilip ilçesine özgü üretim yöntemi, doğal kaynak kullanımı ve yerel bilgi birikimi esas alınarak korunması amaçlanmıştır. Mahreç işareti niteliği taşıyan bu tescil, İskilip turşusunun sadece belirli bir coğrafi alanda, geleneksel üretim koşullarına uygun biçimde üretildiğini belgelemektedir. Böylece hem ürünün özgünlüğü güvence altına alınmış hem de yerel üreticilerin ekonomik ve kültürel değeri desteklenmiştir.