Kabak tatlısı, Türk mutfağında kış aylarında yaygın olarak tüketilen, bal kabağının şekerle pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir tatlıdır. Temel malzemeleri arasında bal kabağı ve toz şeker yer alırken, servis esnasında üzerine tahin, ceviz, tarçın ya da kaymak eklenerek tatlı zenginleştirilir. Tatlının kıvamı ve lezzeti, kullanılan kabağın türüne ve uygulanan pişirme yöntemine göre değişiklik gösterir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı tarif ve tekniklerle yapılmakta, bazı yörelerde ise fırınlama, kireç kaymağında bekletme ya da şerbetleme gibi yöntemler tercih edilmektedir.
Kabak Tatlısı (Fotoğraf: Uğur Subaşı-AA)
Köken
Kabak tatlısının tarihi kökeni, Antik Mısır uygarlığına kadar uzanır. Mısırlıların, kabağı hem gıda hem de tıbbi amaçlarla kullandıkları bilinmektedir. Antik Roma’da da bu bitki, yemeklerde değerlendirilmiş ve bazı tatlı çeşitlerinde kullanılmıştır. Kabak, Amerika kökenli bir bitki olmasına rağmen, 15. yüzyıldan sonra Osmanlı coğrafyasına ulaşmış ve kısa sürede mutfak kültürüne dahil olmuştur. Özellikle Osmanlısaray mutfağında şekerle kaynatılarak yapılan kabak tatlısı, özgün lezzetiyle sofralarda yer bulmuştur.
Osmanlı'dan günümüze dek taşınan bu geleneksel tatlı, zamanla halk mutfağında da yaygınlık kazanmıştır. Anadolu’da evlerde yapılan kabak tatlısı, tarım toplumlarının mevsimsel üretim biçimlerine göre şekillenmiş ve genellikle kış aylarında tüketilmiştir. Günümüzde Türkiye’nin pek çok bölgesinde farklı teknik ve malzemelerle yapılan kabak tatlısı, hem kırsal yaşamın bir mirası hem de modern gastronominin yorumladığı bir ürün haline gelmiştir.
Yöresel Çeşitleri
Türkiye’nin farklı coğrafi bölgelerinde kabak tatlısı, yerel ürünler ve pişirme tekniklerine bağlı olarak özgün varyasyonlarla hazırlanır. Özellikle Sakarya, Antalya, Hatay gibi şehirlerde bu tatlı, coğrafi işaret alarak tescillenmiştir ve yerel mutfak kültürlerinin bir simgesi hâline gelmiştir.
Sakarya Kabak Tatlısı, Sakarya Ticaret Borsası’nın başvurusu üzerine 3 Mayıs 2021 tarihinde coğrafi işaretle tescillenmiştir. Bu tatlı, Sakarya’nın verimli topraklarında yetişen beyaz kestane kabağıyla yapılır. Kabaklar bir gün önceden soyulup şekere yatırılır, ardından kaynatılır ve fırınlanır. Üzerine özel şerbet dökülerek servis edilir. Tahin, ceviz, fındık, pekmez ve kaymak gibi tamamlayıcılarla zenginleştirilen tatlı, özellikle bayramlarda misafirlere ikram edilen yöresel bir lezzet olarak tanınır.
Sakarya Kabak Tatlısı (Fotoğraf: T.C. Sakarya Valiliği)
Antalya Kabak Tatlısı, 12 Nisan 2021 tarihinde Antalya Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusuyla coğrafi işaret almıştır. Antalya’da yetişen lifli bal kabakları kullanılarak yapılan bu tatlıda, kabaklar akşamdan soyulup şekere yatırılır, içine zencefil ve karanfil eklenir. Ertesi gün fırına verilerek yaklaşık 4,5 saat pişirilir. Tatlının sunumunda çifte kavrulmuş tahin, ceviz içi ve manda kaymağı kullanılması dikkat çeker. Antalya’nın otel ve restoranlarında menülerde sıklıkla yer bulan bu tatlı, kent gastronomisinin özgün örneklerinden biridir.
Hatay Kabak Tatlısı, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 5 Ekim 2021’de tescillenmiş olup “mahreç işareti” taşıyan bir üründür. Hatay usulünde kabaklar, öncelikle kireç kaymağında en az bir gece bekletilir. Bu işlem, kabakların dış yüzeyinin sertleşmesini, iç kısmının ise yumuşak kalmasını sağlar. Ardından beyaz şekerli şerbetle pişirilen tatlı, hilal ya da küp şeklinde kesilerek üzerine tahin ve ceviz serpilerek servis edilir. Kireç kaymağında bekletilme işlemi ve ustalık isteyen pişirme yöntemi, bu tatlıyı ayırt edici kılar.
Hatayın kabak tatlısı (Fotoğraf: Hatay Ticaret ve Sanayi Odası)
Kabak Tatlısı Tarifi
Kabak tatlısı yapmak için genellikle Helvacı kabağı tercih edilir. Adapazarı ve Hatay'da fırınlama ya da kireç kaymağında bekletme gibi farklı yöntemlerle yapılır.
Malzemeler
- 1 kg bal kabağı
- 2 su bardağı toz şeker
- 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi (isteğe bağlı)
- 1 çay bardağı tahin (isteğe bağlı)
- 1 çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı)
Yapılışı
Bal kabakları soyulur, iç çekirdekleri temizlenir ve iri küpler hâlinde doğranır. Derin bir tencereye yerleştirilen kabakların üzerine toz şeker eşit biçimde serpilir. Kabakların şekerle özdeşleşmesi için tencere bu hâlde 3-4 saat, tercihen bir gece boyunca bekletilir. Bu sürede kabaklar suyunu salarak yumuşamaya başlar.
Ertesi gün, kabaklar sulandığı tencerede, kısık ateşte 30–40 dakika kadar pişirilir. Bu süreçte kabaklar kendi suyu içinde şekerle birlikte yavaşça karamelize olur. Pişirme işlemi sona erdiğinde kabaklar tencere içinden dikkatlice alınır ve soğumaya bırakılır. Servis aşamasında tatlının üzerine dövülmüş ceviz, tahin ve tarçın serpilerek sunum yapılır.
