Karahallı Ciğeri, Uşak ili Karahallı ilçesinde dana ciğerinin susuz bitkisel yağ (mutfak margarini) ile sac üzerinde pişirilmesiyle hazırlanan, yöresel mutfakta geçmişi eskilere dayanan coğrafi işaretli bir yemektir. 16–24 aylık danalardan elde edilen ciğer, zar, sinir ve yağ dokularından arındırılarak doğranır ve doğranmış kuru soğanla birlikte sacda pişirilir. Ürün, yörede doğum, nişan gibi özel günlerde sunulan yerel bir mutfak unsurudur. 2022 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işaretiyle tescillenmiştir.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Karahallı Ciğeri; ciğer, susuz bitkisel yağ ve kuru soğanın sac üzerinde pişirilmesi ve ekmek arasında sunulmasıyla hazırlanır. 1 porsiyon Karahallı Ciğeri yaklaşık 95–105 gram ciğer içerir ve 100–110 gramlık yarım ekmek içinde servis edilir. Servis sıcak olarak, yanında domates, kızarmış biber ve kuru soğanla yapılır. İsteğe bağlı olarak toz biber, kimyon veya pul biber serpilebilir.
Kullanılan ciğerin genç ve sağlıklı dana ciğeri olması gerekir. Ürün, koyu kahverengi, lekesiz ve parlak bir görünümde olmalı; zar, damar ve yağ dokuları tamamen ayıklanmış olmalıdır. Ürün yüzeyi herhangi bir kaplama (örneğin un) ile kaplanmaz.
Karahallı Ciğeri (Türk Patent ve Marka Kurumu)
Üretim Yöntemi
Kullanılan Malzemeler (1 porsiyon için)
Pişirme sürecinde
- 55–60 g dana ciğeri
- 30–35 g susuz bitkisel yağ (mutfak margarini)
- 12–18 g kuru soğan
- 0,7-1 g tuz
- 0,3-1 g kırmızı toz biber
Servis sürecinde
- 20-25 g domates
- 20-40 g kızarmış sivri biber (acılı/tatlı)
- 0,1–0,5 g toz biber, kimyon veya pul biber
- 100–110 g yarım ekmek
Hazırlık
- Kesilen ciğerler +4 °C’de 1–2 saat dinlendirilir. En fazla 3 gün bekletilebilir.
- Zar, damar ve yağ dokuları tamamen temizlenir.
- 2–3 mm kalınlığında, 2–2,5 cm uzunluğunda şeritler hâlinde doğranır.
- Hazırlanan ciğerler +4 °C’de, en fazla 1–2 saat bekletilerek pişirilir.
Pişirme
Bir kilo ciğer pişirmek için 400 gram bitkisel yağ (mutfak margarini) ve 200 gram iri doğranmış soğan kullanılır. Pişirme işlemi, 1,5-2 milimetre kalınlığında özel bir metal sac üzerinde yapılır. Bu sac, ciğerin kurumasını engellemek için ortasında yağın toplanmasına izin verecek şekilde hafif eğimli (15-20 derece) tasarlanmıştır. Ciğer, yağ ve sacın büyüklüğüne bağlı olarak, sacın üçte birinden fazlasını kaplamayacak şekilde yerleştirilir.
Öncelikle sacın ortasına margarin konur ve eritilir. Yağ kızınca ciğer ve soğan eklenir; üzerine tuz %0,5-1 oranında, toz kırmızı biber ise %0,3-0,5 oranında serpilir. Malzemeler, 150-180 derece sıcaklıkta 15-20 dakika boyunca pişirilir. Pişirme sırasında yanmayı önlemek için her dakika 4-5 kez spatula ile karıştırılır.
Pişen ciğerler, sacın kenarına daire şeklinde dizilir ve yağ ortada toplanır. Daha sonra ocak ateşi 45-55 dereceye düşürülerek ciğerler servis edilinceye kadar bu sıcaklıkta tutulur. Sac üzerindeki ciğer tamamen tüketilmeden yeni ciğer eklenmez.
Pişirme tamamlandığında, soğanlar tamamen erir ve görünmez hale gelir. Sacın kenarına dilimlenmiş domates konabilir; ortadaki yağın içine ise bütün halde sivri biber yerleştirilir. Biber, ciğer pişmeden yaklaşık 3-4 dakika önce eklenir. Yağ ve ciğer miktarına göre, ciğer sacın en fazla üçte birini kaplar. Bekleme sırasında yağın yarısı ciğerle birlikte kalırken, geri kalan yağ sacın ortasında toplanır.
Coğrafi İşaret Bilgisi
Karahallı Ciğeri, Türkiye’nin Uşak iline bağlı Karahallı ilçesine özgü geleneksel bir üründür. 9 Aralık 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiştir (Tescil No: 1283). Ürünün kendine has yapılış şekli, kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemi Karahallı yöresine özgü özellikler taşır. Coğrafi işaret tescili, Karahallı Ciğeri’nin kalitesini ve özgünlüğünü korumak amacıyla verilmiştir.
