Karnavas dut pekmezi, Türkiye’nin Erzurum iline bağlı Olur ilçesindeki Ormanağzı (Karnavas), Taşlıköy, Yeşilbağlar, Köprübaşı ve Coşkunlar köylerinde üretilen, menşe adıyla tescillenmiş geleneksel bir üründür. 12 Ağustos 2005 tarihinde yapılan başvuru sonucunda, 11 Mayıs 2008 tarihli Resmî Gazete’de yayımlanarak coğrafi işaret tescili almıştır.

Ayırt Edici Özellikleri

Karnavas dut pekmezi, üretiminde kullanılan dutların fiziksel ve kimyasal özellikleriyle diğer bölgelerdeki benzer ürünlerden ayrılır. Dut meyveleri ortalama 3,29–5,08 gram ağırlığında olup, eni 12,58–30,04 mm, boyu ise 14,2–19,7 mm arasında değişir. Meyve suyu randımanı %46,73 ile %72,14 arasında olup, bu oran ürünün verimliliğini gösterir. Dut bahçelerinde yalnızca çiftlik gübresi kullanılır; kimyasal mücadeleye başvurulmaz.

Pekmez, oldukça viskoz yapısıyla dikkat çeker. Kimyasal bileşimi şu aralıklarda değişkenlik gösterir:

• Briks (suda çözünen kuru madde): %74,87–81,62
• Toplam şeker (invert şeker cinsinden): %60,04–68,75
• İnvert şeker: %34,97–56,55
• Sakaroz: %10,73–28,34
• pH: 5,41–5,64
• Yoğunluk: 1,35–1,42 g/cm³
• HMF (Hidroksimetilfurfural): 13,02–77,07 mg/L

Renk değerleri L (açıklık): 18,89–24,18; a (kırmızılık): 7,18–18,71; b (sarılık): -4,18–+1,86 arasında değişir. Bu veriler, ürünün fiziksel görünümünü ve işlenme kalitesini yansıtır.

Üretim Süreci

Karnavas dut pekmezinin üretimi haziran ayının ilk haftasında başlar ve yaklaşık beş hafta sürer. Dut ağaçları iklim koşullarına bağlı olarak 3–4 gün aralıklarla 8–10 kez hasat edilir. İlk hasat genellikle yaş tüketim veya satış için ayrılır; sonraki hasatlar pekmez üretimi için uygundur.

Hasat edilen dutlar ayıklanarak yabancı maddelerden arındırılır. Ardından kazanlara alınarak 1/4 oranında su eklenir ve çam odunu ateşinde kaynatılır. Isıl işlem sonrası preslenerek elde edilen şıra süzülür ve açık kazanlarda koyulaştırılır. Bu işlem 15–40 dakika sürer ve pekmezin kıvamına göre sonlandırılır. Son aşamada pekmez havalandırılarak soğutulur ve parlak rengini alana dek tahta kaşıklarla karıştırılır. Üretimde yalnızca su ve dut kullanılır; katkı maddesi eklenmez.

Muhafaza ve Etiketleme

Üretilen pekmezin yaklaşık %80’i hemen satışa sunulur. Geri kalan kısmı cam veya plastik kavanozlarda, oda sıcaklığının birkaç derece altında muhafaza edilir. İdeal kullanım süresi bir yıl olmakla birlikte daha uzun süreli saklama da mümkündür.

Ürün, 100 g, 250 g, 400 g ve 800 g’lık cam kavanozlara otomatik dolum makineleriyle doldurulur. Etiketlerde ürün adı, üretim ve son kullanma tarihleri, seri numarası, içeriği, muhafaza şekli, besin değeri gibi bilgiler yer alır. Organik sertifikalandırma sağlandığında “organik” ibaresi de eklenebilir.

Denetim

Üretim ve kalite kontrolü, Olur Kaymakamlığı Köylere Hizmet Götürme Birliği, Olur Belediyesi, Tarım İlçe Müdürlüğü, Atatürk Üniversitesi Oltu Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı ve Ormanağzı Köyü Muhtarlığı temsilcilerinden oluşan beş kişilik komisyon tarafından her yıl haziran–temmuz aylarında ve gerektiğinde yapılır.