Kars balı, sahip olduğu coğrafi konum ve endemik bitki florası sayesinde benzersiz özelliklere sahip bir arıcılık ürünüdür. Yüksek rakımlı yaylalar, zengin alpin bitki örtüsü ve insan faaliyetlerinden uzak doğal yaşam alanları, bu balın kalitesini ve bileşimini doğrudan etkilemektedir. Kimyasal analizler, Kars balının, fenolik bileşenler, flavonoidler ve antioksidan aktivite açısından diğer bölgelerin ballarına kıyasla daha zengin olduğunu göstermektedir. Bu özellikleri, Kars balını sadece bir tatlandırıcı olmaktan çıkararak, potansiyel sağlık faydaları ve farmakolojik etkileri olan bir gıda maddesi haline getirmektedir.

Botanik ve Coğrafi Köken

Kars bölgesi balı, kuzeydoğu Anadolu’nun yüksek rakımlı yaylalarından elde edilen, özgün polen profiline sahip bir üründür. Yapılan melissopalynolojik incelemelerde 100 bal örneğinin çoğunda, 99 örnekte Lotus corniculatus, 99’unda Onobrychis radiata, 88’inde Trifolium nigrescens ve 81’inde Echium vulgaris polenleri tespit edilmiştir. Bu veriler, balın Kars'a has floradan üretildiğini açıkça göstermektedir.

Kimyasal Karakterizasyon

Hacettepe Üniversitesi tarafından yapılan bir çalışma; 8 ilçe ve 100 bal örneği üzerinden su içeriği, HMF (hidroksimetilfurfural), fruktoz/glikoz oranı, uçucu bileşikler ve fenolik/flavonoid içerik analizlerini gerçekleştirmiştir. Ortalama nem oranı %15,5 ± 1,11; HMF değeri ortalama 0,77 ppm ±0,9 ppm; fruktoz/glikoz oranı ise 1,02 ± 0,16 olarak saptanmıştır. Ayrıca, uçucu profilde alkol, aldehit, keton, flavonoid gibi bileşiklerin önemli düzeylerde yer aldığı gözlenmiştir.

Element ve Biyoaktif Bileşik Analizi

Kars bala dair chemometric yaklaşımla yürütülen diğer bir çalışma, ICP-OES yöntemiyle ağır metal ve temel element içeriklerini belirlemiştir. Ortalama Al:3,09 µg/g, Mg:9,32 µg/g, Zn:0,78 µg/g, Pb:0,33 µg/g gibi sonuçlar elde edilmiştir. Toplam fenolik içerik 19,74 mg GAE/100 g, flavonoid içerik 4,47 mg CE/100 mg, DPPH ile belirlenen antioksidan aktivite oranı %49,08 olarak kaydedilmiştir. HMF seviyeleri Codex ve Türk Gıda Kodeksi standartlarına uygundur.

Nitelik Birinciliği

Chemometric analizler (kümeleme ve başlıca bileşen analizi) Kars balının polen, biyoaktif, element ve fizikokimyasal yapılarına göre diğer bölgelerden ayrıştığını göstermiştir. Bu da Kars balını coğrafi işaret Özelliği taşıyan benzersiz bir ürün haline getirmektedir.

Aroma ve Fonksiyonel Özellikler

Kars balında tespit edilen uçucu bileşikler arasında alkol, aldehit, keton, flavonoid ve karboksilik asit türevleri bulunması, ona kompleks bir aroma profili kazandırmaktadır. Aynı zamanda yüksek fenolik ve flavonoid içeriği, güçlü antioksidan potansiyele işaret etmektedir.

Sağlık ve Standartlar

Türk Gıda Kodeksi ve Codex Alimentarius kriterlerine göre HMF, su yüzdesi gibi parametreler bakımından Kars balı kalite açısından güvenlidir. Element analizleri ise tüketici sağlığı açısından güvenli düzeydedir.

Bölgesel Kimlik ve Gastronomi

Ardahan-Kars bölgesi gastronomik kimliğinin önemli bir unsuru olan bal, 2024’te yayımlanan bir çalışmada bölge kültüründe “gastronomic identity” oluşturucu ürünlerden biri olarak tanımlanmıştır. Ayrıca coğrafi işaret, turizm ve gastronomi etkileşimine vurgu yapılmıştır.