Kars ketesi, Türkiye’nin Doğu Anadolu Bölgesi’nde, özellikle Kars iline özgü geleneksel bir hamur işi ürünüdür. Kendine has üretim teknikleri, malzeme seçimi, aroması ve dokusuyla bölge kültürünün önemli bir parçası olan Kars ketesi, 2023 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tesciliyle korunmaya alınmıştır.
Kars ketesi, yüzyıllardır Kars ve çevresinde üretilen bir yöresel üründür. Kars’ın zorlu iklim koşullarına uyum sağlamış yerel halkın evlerinde genellikle özel günlerde ve bayramlarda hazırlanmış, kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenektir. Coğrafi işaret tesciliyle birlikte hem ürünün orijinalliği korunmuş hem de ticari anlamda marka değeri kazanmıştır.
Üretim Süreci
Kars ketesinin yapımında kullanılan başlıca malzemeler; buğday unu, tereyağı, çökelek (ya da beyaz peynir), maya, tuz ve su olarak belirlenmiştir. Ürünün temel özelliği, yumuşak ve kat kat açılmış hamurun içinin bol tereyağlı ve peynirli olmasıdır. Mayalanma süreci dikkatle kontrol edilerek hamurun dokusu ve aroması optimize edilir.
Üretim Aşamaları
Hamurun Hazırlanması: Un, maya, su ve tuzdan oluşan hamur, yoğurularak elastik ve yumuşak bir kıvama getirilir.
Mayalanma: Hamur uygun sıcaklıkta 1-2 saat mayalandırılır.
Açma ve İç Harcının Hazırlanması: Mayalanan hamur kat kat açılır, içerisine tereyağı ve çökelek konularak rulo yapılır.
Pişirme: Keteler, taş fırında veya geleneksel ocaklarda pişirilir. Pişirme süresi ve sıcaklığı ürünün karakteristik dokusunu ve aromasını belirler.
Kars ketesi, dış yüzeyde hafif kızarmış, altın-kahverengi tonlarında bir kabuğa sahiptir. İç yapısı ise yumuşak, katmanlı ve tereyağı ile çökeleğin birleşiminden kaynaklanan zengin aroma ile öne çıkar. Tatlı ve tuzlu aromaların dengesi, ürünün en ayırt edici özelliklerinden biridir.
Coğrafi ve İklimsel Etkiler
Kars’ın yüksek rakımı (yaklaşık 1800 metre) ve sert kış iklimi, buğday üretiminde ve dolayısıyla ketenin hamur yapısında belirleyici rol oynar. Bölgede yetişen yerel buğday türlerinin protein ve gluten oranları, ketenin özgün dokusunu destekler. Ayrıca, yöre tereyağı ve çökeleğinin kendine has özellikleri ketenin lezzet profiline doğrudan etki eder.
Sosyo-Ekonomik Önemi
Coğrafi işaret tescili sonrasında Kars ketesi üretimi, yerel ekonomiye önemli katkılar sağlamaya başlamıştır. Üreticiler, özellikle kooperatifler aracılığıyla ürünlerini standartlaştırmakta ve ulusal pazarda tanıtımını artırmaktadır. Geleneksel üretim tekniklerinin korunması ve modern pazarlama yöntemlerinin entegrasyonu, bölge kalkınmasına olumlu yansımaktadır.
