Kayseri yağ mantısı, Kayseri iline özgü geleneksel bir Türk yemeğidir ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. Kayseri Ticaret Odası tarafından 7 Haziran 2021 tarihinde başvurusu yapılan bu ürün, 20 Ocak 2022 tarihinde mahreç işareti olarak resmi olarak korunmaya alınmıştır. Kayseri’nin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu yemek, kendine özgü üretim yöntemi ve kültürel değeriyle öne çıkar.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Kayseri yağ mantısı, özgün hazırlanış biçimi ve sunumuyla dikkat çeken bir doldurulmuş hamur yemeğidir. Hamuru, ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu, yoğurt, tuz, süt, zeytinyağı, toz beyaz şeker, kuru maya ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Hamur, 6-8 cm’lik kareler halinde kesilir, içine çiğ kıymadan yapılan harç konulur ve çiçek şeklinde kapatılır. Mantılar kızartılarak hazırlanır ve sıcak olarak üzerine salçalı sos ve sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.
Kayseri yağ mantısı, kızartıldıktan sonra 10 dakika bekletilerek modifiye atmosferde paketlenir. Bu paketleme, %70 azot (N2) ve %30 karbondioksit (CO2) içeren bir gaz karışımıyla yapılır. Bu yöntem, ürünün depolama, taşıma ve ambalajlama süreçlerinde tazeliğini korumasına olanak tanır. Soğutucuda muhafaza edildiğinde, paketli ürünün raf ömrü 6 aydır.
Yemeğin geçmişi Kayseri’nin mutfak kültüründe derin köklere dayanır ve coğrafi sınırla güçlü bir ün bağına sahiptir. Bu özellikleriyle Kayseri yağ mantısı, yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bölgenin kültürel mirasının bir parçasıdır.
Üretim Yöntemi
Hamurun Hazırlanışı
Hamur, aşağıdaki bileşenlerden oluşur:
- 1 kg ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu
- 100 g yoğurt
- 24 g tuz
- 100 ml süt
- 40 ml zeytinyağı
- 5 g toz beyaz şeker
- 26 g kuru maya
- 1 yumurta
Maya, süt ve şekerle aktifleştirildikten sonra yumurta, zeytinyağı, tuz ve yoğurt eklenerek karıştırılır. Un ilavesiyle ele yapışmayacak yumuşaklıkta bir hamur elde edilene kadar yoğrulur. Hamur, üzeri kapatılıp yaklaşık 30 dakika oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır, bu sürede hacmi iki katına çıkar. Mayalanan hamur iki bezeye ayrılır, hafif unlanarak 0,8-1 cm kalınlığında açılır ve 6-8 cm’lik kareler halinde kesilir.
Kıymalı Harcın Hazırlanışı
Kıymalı harç için gerekli malzemeler:
- 500 g kıyma
- 16 g tuz
- 16 g kırmızıbiber
- 1 demet ince kıyılmış maydanoz
Kıyma, tuz, kırmızıbiber ve maydanoz bir kapta homojen bir karışım elde edilene kadar yoğrulur. Harç, pişirilmeden çiğ olarak kullanılır.
Salçalı Sosun Hazırlanışı
Salçalı sos için:
- 55 g domates salçası
- 40 ml zeytinyağı
- 3 adet rendelenmiş domates
Zeytinyağı tavada ısıtılır, domates salçası eklenip birkaç dakika kavrulur. Ardından rendelenmiş domatesler eklenir ve sos kaynayana kadar kavurma işlemine devam edilir. Sos, mantının üzerine döküldüğünde donmaması için sadece zeytinyağı kullanılır.
Yoğurtlu Sosun Hazırlanışı
Yoğurtlu sos için:
- 450 g süzme yoğurt
- 2 diş sarımsak
- 8 g tuz
Süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak ve tuz ile karıştırılarak hazırlanır.
Mantının Şekillendirilmesi ve Kızartılması
Kesilen kare hamurların ortasına 10-12 g kıymalı harç yerleştirilir. Hamurun karşılıklı iki kenarı, harcın içinde kalacağı şekilde birleştirilir. Ardından diğer iki kenar da birleştirilerek hamura çiçek şekli verilir. Kapatma yerlerinin açılmaması için mantılar, bu kısımlar altta kalacak şekilde kızgın sıvıyağa konulur ve önlü arkalı kızartılır. Kızartma işlemi tamamlandıktan sonra mantılar yağdan çıkarılır, üzerine salçalı sos ve sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak servis edilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Süreci
Kayseri yağ mantısının üretiminin tüm aşamaları, Kayseri il sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Bu gereklilik, yemeğin coğrafi sınırla olan ün bağı ve Kayseri’ye özgü üretim metoduyla ilişkilidir. Yemeğin tarihsel ve kültürel kökenleri, Kayseri mutfağında köklü bir geçmişe işaret eder.
Denetim
Kayseri yağ mantısının üretim standartları, Kayseri Ticaret Odası koordinasyonunda, Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Kocasinan Belediyesi ve Talas Belediyesinden en az dört uzmandan oluşan bir denetim mercii tarafından kontrol edilir. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca şikayet üzerine veya ihtiyaç duyulduğunda ek denetimler gerçekleştirilir.
Denetim kriterleri şunlardır:
- Kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu
- Mantının şeklinin uygunluğu
- Üretim metoduna uygunluk
- Kayseri Yağ Mantısı ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı
Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir veya hizmet satın alabilir. Kayseri Ticaret Odası, coğrafi işaret haklarının korunması için hukuki süreçleri yürütür.
Kullanım ve Sunum
Kayseri yağ mantısı ibaresi ile birlikte özel logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Eğer bu mümkün değilse işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur. Yemeğin sıcak servis edilmesi ve salçalı sos ile sarımsaklı yoğurtla sunulması, geleneksel sunumunun temel özelliklerindendir.
