Kımız

Kımız, esas olarak kısrak sütünden elde edilen ve tarih boyunca Türkler tarafından tüketilen fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya Türkleri arasında kımız; yiğitlerin cesaretini artıran, ozanlara ilham veren, kötü düşünceleri uzaklaştıran bir içecek olarak tanımlanmıştır. Kırgızlar, kımız tüketen evlerde sağlık sorunlarının daha az görüldüğünü ifade etmişlerdir. Dede Korkut Hikayeleri’nde şölenlerde kımızın kullanıldığına dair ifadeler yer alır.

Kımız, kültürel olarak yalnızca bir içecek değil aynı zamanda sosyal ve tıbbi değerleri olan bir ürün olarak değerlendirilmiştir. Bu nedenle Orta Asya toplumlarında özel çiftliklerde at yetiştirilmiş ve kısrak sütü üretimi kımız yapımı için optimize edilmiştir.

Tarihsel Kaynaklar ve Bilimsel Çalışmalar

• M.Ö. V. yüzyılda Yunan tarihçi Herodot, kımız hakkında bilgi vermiştir.^【1】 
• 1784 yılında Rus ordusunda görev yapan bir İskoç doktor, kımızın iştah artırıcı etkilerini ve verem dahil bazı hastalıkların tedavisinde kullanımını rapor etmiştir.^【2】 
• 19. yüzyılda tüberküloz hastalarının kımız ile tedavi edildiği sanatoryumlar kurulmuştur. Birinci Dünya Savaşı öncesi yılda 10–11 bin hasta kımızla tedavi edilmiştir.1962 yılında Sovyetler Birliği’nde yaklaşık 50 sanatoryumda her yıl 11 bin veremli hasta kımız ile tedavi edilmiş ve bunun için 3500 kısrak beslenmiştir.^【3】

Kısrak Sütünün Bileşimi ve Özellikleri

Kımızın temel hammaddesi kısrak sütüdür. Kısrak sütü, bileşim ve özellikler bakımından inek, koyun ve keçi sütünden farklıdır. Kısrak sütü, protein ve süt şekeri oranı bakımından insan sütüne en yakın süt olarak kabul edilir. Kısrak sütü dışında, bazı durumlarda inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır, ancak bileşim farkları nedeniyle kısrak sütü tercih edilmektedir.

Süt Şekeri

• Kısrak sütü, insan sütüne en yakın süt şekeri oranına sahiptir.
• Galaktoz içerir; beyin dokusundaki serebrosid sentezi ve kalsiyum-fosfor emilimi için gereklidir.

Protein Yapısı

• Toplam proteinin %48’i laktalbumin ve laktoglobulinden oluşur.
• Midede oluşan pıhtı ince ve hazmı kolaydır; inek ve koyun sütüne kıyasla daha hızlı sindirilir.

Bifidüs Faktörü

• Bağırsak florasının gelişimini destekleyen “bifidüs faktörü” (neuramin asit) açısından zengindir. Bağırsakta Bifidobakterilerin gelişimini teşvik eder.

Kımızın Üretim Yöntemleri

Geleneksel Üretim

Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz. Sağılan taze süt, kımız mayası veya önceden yapılmış kımız ile karıştırılarak mayalanır. Mayalanma genellikle tulum veya benzeri kaplarda, 10–150 litre hacminde gerçekleştirilir. Bu süreçte süt, fermantasyonun homojen ilerlemesini sağlamak amacıyla özel karıştırıcılarla düzenli olarak dövülür. Bu işlem kımızın akışkan bir kıvama sahip olmasını sağlar.

Endüstriyel Üretim

Endüstriyel kımız üretiminde taze veya pastörize kısrak sütü kullanılmaktadır. Süt, fermantasyon için uygun mikroorganizma kültürleriyle (laktik asit bakterileri ve mayalar) aşılanır. Fermantasyon sırasında süt, mikroorganizmaların metabolik aktiviteleri sayesinde alkol ve laktik asit üretir. Bu süreçte oluşan karbon dioksit, kımızın karakteristik gazlı yapısına katkı sağlar. Modern endüstriyel üretimde paslanmaz çelik yayıklar ve özel karıştırma sistemleri kullanılır, böylece ürün hijyenik koşullarda ve kontrollü kıvamda elde edilir.

^【4】

Üretim Kapları ve Saklama

Kımız, bölgelere göre farklılık göstermesine karşın esas olarak deri tulumlarda yapılmış ‘Saba’ ve ‘Torsuk’ adı verilen kaplar içinde üretmişlerdir. Geleneksel olarak kımız üretimi tulum gibi kaplarda yapılabilmektedir. Bu kaplar süt ve mayanın doğal olarak karışmasını ve fermentasyonun gerçekleşmesini sağlar. Endüstriyel üretimde paslanmaz çelik tanklar kullanılır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra kımız şişelenir ve taze tüketim veya pazarlama için hazırlanır.

^【5】

Fermentasyon ve Metabolik Aktiviteler

Kımızın fermantasyonu sırasında hem laktik asit bakterileri hem de mayalar rol oynar. Laktik asit bakterileri süt şekerini (laktozu) laktik aside dönüştürürken, mayalar alkol ve aroma bileşenleri üretir. Laktoz ve sitratın fermantasyonu aroma maddelerinin oluşmasını sağlar. Protein ve yağ metabolizması kımızın karakteristik aromasına katkıda bulunur. Geleneksel ve endüstriyel üretimde, karışık mikroorganizma florası sayesinde kımız hem besleyici hem de probiyotik özellik taşır.

Başlıca Metabolitler

Kımızın fermantasyonu sırasında başlıca metabolitler arasında laktik asit, asetik asit, asetaldehit, asetoin, diasetil, etanol ve karbondioksit (CO₂) bulunur; ayrıca aroma ve tat bileşenleri olarak propil alkol, bütil alkol, propiyonik asit, pirüvatlar, aldehitler, gliserin ve uçucu yağ asitleri oluşur.

Laktik Asit Bakterileri (LAB) Rolü

Kımızın fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri çeşitli biyokimyasal süreçler gerçekleştirir; bu süreçler arasında asit oluşturma, proteoliz, lipoliz ve aroma bileşenleri üretimi yer alır. Ayrıca bu mikroorganizmalar zararlı bakterilerin inhibisyonunu sağlayarak kımızın mikrobiyal güvenliğine katkıda bulunur.

Maya Aktivitesi

Kımızın fermantasyon sürecinde maya aktivitesi açısından, laktozu fermente edebilen Saccharomyces lactis, laktozu fermente edemeyen Saccharomyces cartilaginosus ve karbonhidratları fermente edemeyen Mycoderma türleri görev alır.

Maya-LAB Etkileşimi

Mayalar, LAB gelişimi için gerekli maddeleri sentezler ve LAB ise mayaların gelişimi için uygun bir ortam sağlar. Bu süreçte amino asitler ve B vitaminleri (pantotenik asit, niasin, riboflavin, biotin) üretilir, aminopeptidaz ve karboksipeptidaz aktiviteleri acı peptidlerin amino asitlere dönüşmesini sağlar. Yarrowia lipolytica ve Debaryomyces hansenii gibi patojenler inhibe edilir. Ortamın pH’ının düşmesi ile CO₂ ve alkol üretimi oluşarak ürünün güvenliği ve raf ömrü artar.

^【6】

Besin Değeri ve Sağlık Etkileri

Besleyicilik: Kımız, tüm gerekli besin maddelerini içerdiğinden besleyicidir. Fermantasyon sırasında proteinler peptit ve amino asitlere parçalandığı için sindirimi kolaylaşır.

Alkol içeriği: %1–4 arasında olup sinir sistemi üzerinde gevşetici etki sağlar.

Sindirim ve iştah: Mide özsularının salgısını artırır, mide ve bağırsak hareketlerini hızlandırır, iştahı artırır ve besinlerden yararlanmayı kolaylaştırır.

Hastalıklar: Tüberküloz, mide iltihaplanmaları, tifo, dizanteri, bağırsak tembelliği, kansızlık, hazımsızlık, yorgunluk ve iştahsızlık gibi durumlarda faydalıdır. Tatlı kımız diyareye yol açarken, yüksek asit ve alkol içeren kımız diyareyi durdurur.

Bağırsak florası: Kımızdaki mikroorganizmalar bağırsaklara ulaşarak florayı düzenler. Bu sayede bağırsak kaynaklı hastalıkların iyileşmesini destekler.

Bebek Beslenmesinde Kullanımı

Bazı Orta Asya ülkelerinde, kısrak sütü anne sütüne alternatif olarak bebek beslenmesinde kullanılmıştır.

Modern Üretim ve Coğrafi Dağılım

• Türkiye’de İzmir-Kemalpaşa’da yaklaşık 200 dönümlük araziye sahip çiftliklerde üretim yapılmaktadır.
• Almanya ve Kazakistan’daki bazı çiftliklerde bulunan atlar kımız üretiminde kullanılmıştır.
• Üretilen kısrak sütü ve kımız hem gıda olarak hem de sabun, şampuan ve krem yapımında kullanılmaktadır.

Endüstriyel ve Biyoteknolojik Önemi

Fermente süt ürünleri arasında besin ve sağlık açısından önemlidir. Probiyotik mikroorganizmalar içerdiğinden, hayvan yemleri veya sularına eklenerek hayvan verimliliği artırılabilir. Teknolojik geliştirme ve sağlık etkilerinin bilimsel olarak incelenmesi, kımızın üretimi ve kullanımında farklı bir alan oluşturmaktadır.

Uyarı: Bu maddede yer alan içerik, yalnızca genel ansiklopedik bilgi amacı taşımaktadır. Buradaki bilgiler tanı koyma, tedavi etme ya da tıbbi yönlendirme amacıyla kullanılmamalıdır. Sağlıkla ilgili konularda karar vermeden önce mutlaka bir hekime veya uzman sağlık personeline danışmanız gerekmektedir. Bu bilgilerin tanı veya tedavi amacıyla kullanılması sonucunda doğabilecek durumlardan madde yazarı ve KÜRE Ansiklopedisi herhangi bir sorumluluk kabul etmez.