Kuru Üzüm (Vitis Vinifera)

Kuru üzüm(Vitis vinifera) sofralık üzüm çeşitlerinin kurutulmasıyla elde edilen, kendine özgü tat, aroma ve besin değerine sahip bir gıdadır. Küçük görünümüne rağmen yüksek antioksidan, vitamin ve mineral içeriğiyle beslenmede önemli bir yere sahiptir. Sindirim, kalp ve kemik sağlığından cilt güzelliğine, bağışıklık güçlenmesinden enerji ihtiyacının hızlı karşılanmasına kadar çok sayıda fayda sağlar. Doğal bir tatlandırıcı olmasıyla hem doğrudan tüketilir hem de unlu mamuller, salatalar, enerji topları ve tatlılarda kullanılır.

Küresel Üretim

Dünya genelinde yıllık yaklaşık 1.250.000 ton kuru üzüm üretilir. En büyük üreticiler arasında Türkiye, ABD ve İran başı çeker. Türkiye “Üzümlerin Anavatanı” olarak bilinir; 8. yüzyıla dayanan köklü bağcılık geleneğine sahiptir. Yıllık 4 milyon ton üzüm üretiminin yaklaşık %37’si yani 353.000 ton kadarı kuru üzüm olarak değerlendirilir. En çok yetiştirilen ve ihraç edilen çeşit, Ege Bölgesi'nde yaygın olan çekirdeksiz Sultan üzümdür.

ABD’de ise üretim esas olarak Kaliforniya’da yoğunlaşır; yıllık yaklaşık 330.000 ton kuru üzüm üretilir. En yaygın çeşit Thompson Seedless olup, ayrıca Muscat ve Selma Pete gibi çeşitler de yetiştirilir. İran ise yıllık ortalama 122.000 ton kuru üzüm üretir ve dünya ihracatının %27’sini gerçekleştirir. Bu üç ülkeyi Yunanistan, Şili, Güney Afrika, Özbekistan ve Afganistan takip eder.

Üzüm Çeşitleri ve Kuru Üzüm Tipleri

Kuru üzüm üretiminde yaygın olarak kullanılan başlıca üzüm çeşitleri:

• Thompson Seedless: Uzun, oval şekilli; kuruduktan sonra taneler kolay ayrılır, en yaygın çeşitlerden biridir.
• Black Corinth: Küçük, yuvarlak, ince kabuklu ve kırmızımsı-siyah renkli; pastacılıkta tercih edilir.
• Muscat of Alexandria: Büyük taneli, az çekirdekli ve misket aromalıdır.

Dünya pazarında dört tip kuru üzüm öne çıkar:

• Güneşte kurutulmuş koyu renkli üzümler
• Isı ile kurutulmuş altın sarısı üzümler
• Kuş üzümü (Corinth): Küçük, koyu renkli ve çekirdeksiz
• Atıştırmalık iri taneli üzümler

Kuru Üzüm Çeşitleri (Ankara.edu)

Üretim Süreci ve Kurutma Yöntemleri

Kuru üzüm üretimi dört aşamada gerçekleşir: Hasat, kurutma, işleme ve paketleme.

Hasat

Üzümler el ile veya makineyle, %19–24 Toplam Çözünür Katı Madde (TSS) içeriğine ulaştığında toplanır. Mekanize hasatta asma sistemleri, dalların budanmasını ve üzümün zarar görmeden toplanmasını kolaylaştırır.

Kurutma

• Güneşte kurutma: Üzümler, beton zemin veya polietilen örtüler üzerine serilir; 2–4 hafta içinde kurur. 4 kg taze üzümden ortalama 1 kg kuru üzüm elde edilir.
• Asma üzerinde kurutma: Üzümler asmada bırakılır; dallar budanır ve salkımlar %0.5 etil oleat + %0.6 potasyum karbonat çözeltisine batırılır, böylece kurutma hızlanır ve açık renk sağlanır.
• Sıcak hava kurutma: 65–70 °C’de sıcak hava tünellerinde kurutulur. Üzümler öncesinde %0.2–0.5 sodyum hidroksit çözeltisine batırılır ve SO₂ ile muamele edilir. Bu yöntem daha pahalıdır ama daha açık renk ve homojen kalite sağlar.

İşleme ve Paketleme

Kuruyan üzümler, işleme tesisinde elenerek temizlenir; sap, çekirdek ve yabancı maddeler ayrılır. Boyutlarına göre sınıflandırılır ve 15–20 gramlık küçük paketlerden 10–500 kg'lık sanayi paketlerine kadar ambalajlanır. Kalitesini korumak için 10–15 °C’de, %50–60 nemde ve düşük oksijen ortamında saklanır.

Besin Değeri

100 gram kuru üzüm yaklaşık 300 kalori içerir; bu kalorinin büyük kısmı doğal şekerlerden (fruktoz ve glikoz) gelir. Ayrıca:

• 3 gram protein
• 0.5 gram yağ
• 3.7 gram lif
• 750–850 mg potasyum
• Folik asit, pantotenik asit, B6 vitamini
• Kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, bakır ve çinko

Kültürel ve Ticari Önemi

Kuru üzüm, tarihte ve günümüzde tatlılardan ekmeklere, salatalardan pilavlara kadar çok sayıda tarifte yer alır. Türkiye, ABD ve İran; dünya piyasasına en çok kuru üzüm sunan ülkelerdir. Türkiye, çekirdeksiz Sultan üzümüyle başta Avrupa olmak üzere 100’den fazla ülkeye ihracat yapar. ABD’de üretim Kaliforniya merkezlidir ve Raisin Administrative Committee tarafından kontrol edilir. İran ise altın, yeşil ve siyah renkli üzümlerle dünya ihracatının %27’sini karşılar.