Mamak Kutludüğün ekşi maya ekmeği, Ankara ilinin Mamak ilçesi ile ün bağı kurmuş, geleneksel yöntemlerle üretilen bir ekmek çeşididir. Özellikle Mamak'ın Kutludüğün Mahallesi'ndeki fırınlarda üretimi yaygın olduğundan bu isimle anılmaktadır. Ürünün kendine has özellikleri, özellikle taş fırınlarda pişirilmesi ve ekşi maya kullanımıyla belirlenmiştir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti alarak tescil edilmiştir.

Ürün Özellikleri

Bu ekmek, dış yüzeyi sert kabuklu ve iç kısmı yumuşak bir yapıya sahiptir. Ayırt edici niteliklerini; üretiminde kullanılan bileşenler, uzun süreli mayalanma süreci ve taş zeminli fırınlarda pişirilme yöntemi ile kazanır. Temel bileşenleri ekmeklik buğday unu, tam buğday unu, su, tuz, ekşi maya ve kuru mayadır. Ekşi maya ve kuru mayanın birlikte kullanımı, ekmeğin lezzetini, dokusunu ve hacmini olumlu yönde etkiler.

Üretim Metodu

Mamak Kutludüğün ekşi maya ekmeğinin üretimi, geçmişten bugüne geleneksel yöntemlerle ve asgari hijyen şartlarına uyularak gerçekleştirilir. Üretim süreçleri şunlardır:

• Ekşi Mayanın Hazırlanması: Ortalama 3 litre suya 1 kg arpa veya nohut eklenerek 8 saat bekletilir. Bu karışıma yaklaşık 3 kg buğday unu ve 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilerek karıştırılır ve 3 gün bekletilerek ana ekşi maya elde edilir. Ayrıca önceki üretimlerden ayrılan hamurlar da ekşi maya olarak kullanılabilir.
• Kuru Mayanın Hazırlanması: Kuru maya, ılık su ile çözündürülerek aktif hale getirilir; bu, yapısının korunmasını sağlar.
• Ekmek Hamurunun Hazırlanması: Belirtilen oranlardaki (25 kg buğday unu, 1500 gram ekşi maya, 50 gram kuru maya, 400 gram tuz, 16 litre su) bileşenler karıştırılır ve ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar yoğrulur.
• Mayalanma: Yoğrulan hamur miktar, maya ve ortam sıcaklığına bağlı olarak değişebilen bir süre (genellikle 1-2 saat) dinlenmeye bırakılır.
• Şekil Verme: Mayalanan hamur, el yordamıyla veya yardımcı aletlerle eşit bezeler halinde bölünür. Bezeler un serpilmiş tezgâhta yuvarlanarak şekillendirilir ve unlu temiz bezler üzerinde yaklaşık 15 dakika dinlendirilir.
• Pişirme: Genellikle odun ateşi tercih edilen taş zeminli fırınlar ısıtılır. Temizlenen tabana yerleştirilen hamurlar, ortalama 1 saat 10 dakika pişirilir.
• Muhafaza: Pişirilen ekmekler, kurumaması için üzeri örtülü şekilde yaklaşık 1 saat soğumaya bırakılır. Uzun süreli saklama için buzdolabı koşulları önerilir.

Coğrafi Sınır

Mamak Kutludüğün ekşi maya ekmeğinin coğrafi sınırı, Ankara ili Mamak ilçesidir. Ürünün belirtilen coğrafi sınır ile olan ün bağı nedeniyle, ekmeğin hamurunun hazırlanmasından tüketiciye sunulmasına kadarki tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Denetim

Ürünün tescil edilen özelliklerine uygunluğunu kontrol etmek amacıyla denetimler yapılmaktadır. Denetim mercii, Mamak Belediyesi koordinatörlüğünde; Mamak Belediyesi, Ankara İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile S. S. Mamak Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifinden birer temsilcinin katılımıyla en az üç kişiden oluşur.

Denetimler yılda en az bir kez gerçekleştirilir; şikâyet veya gereklilik durumunda ek denetimler de yapılabilir. Denetimler sırasında ürünün bileşen listesi ve üretim metodunda belirtilen kurallara uyulup uyulmadığı ve coğrafi işaret ambleminin kullanım biçimi kontrol edilir. Denetim sonuçları Mamak Belediyesi tarafından yıllık olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna raporlanır.