Mocha Savaşları

1900 dolaylarında Mısır’da on kilogram Santos kahvesi perakendede 10,50 franka satılırken, aynı çekirdekler gerçek Mocha çuvallarına konulup “hakiki Arap Mocha’sı” etiketiyle sunulduğunda fiyat 50 franka çıkabiliyordu.^【1】Bir limanın adı, kahvenin değerini nasıl bu kadar değiştirebilmişti?

Bugün mocha sözcüğü hem kaliteli bir kahveyi hem de çoğu zaman çikolata eklenen bir kahve içeceğini anlatabiliyor. Adın çıkış noktası, Yemen’in Kızıldeniz kıyısındaki El-Muha, yani Mocha Limanı, Fransızcadaki moka sözcüğü de bu limanın adından geliyor.^【2】Başlıkta tercih ettiğimiz “savaşlar” ifadesi kahvenin üretimi, ticareti ve adı etrafındaki çekişmeleri bir arada anlatan bir mecaz.

^{Mocha Limanı Gravürü, 1616 (}Adriaen Matham⁾

Arabica’nın kökleri Etiyopya yaylalarına uzanırken, Yemen’de kahve yetiştiriciliği 15. yüzyılda gelişmişti.^【3】Mocha’nın arkasında, iç bölgelerdeki dağlık üretim alanlarını Bayt al-Faqih üzerinden limanlara bağlayan bir ticaret ağı bulunuyordu.^【4】Limanın yükselişinde, uzun bir dönem Avrupa gemilerinin Arabistan bölgesinde yanaşmasına izin verilen tek liman olması da etkiliydi.^【5】

18. yüzyılın ilk çeyreğinde Yemen kahvesinin yıllık ticaret hacmi yaklaşık 12.000–15.000 tona ulaşmış, yüzyıl boyunca büyük ölçüde bu düzeyde kalmıştı; buna karşılık kahve tüketimi hızla artıyordu.^【6】Üstelik ticarette “Mocha” adı yalnızca bu limandan çıkan çekirdekler için kullanılmıyor, Cidde ve Hudeyde gibi başka limanlardan sevk edilen kahveleri de kapsıyordu.^【7】

Rekabetin yönünü değiştiren gelişmelerden biri, kahve bitkisinin başka topraklara taşınmasıydı. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi 1696’da Malabar kıyısından Batavia’ya kahve bitkileri götürdü.^【8】Fransız Doğu Hindistan Şirketinin Yemen’den Réunion Adası’na 1708, 1715 ve 1718’de yaptığı üç taşıma girişiminin son ikisi başarılı oldu; ada 1726’da kahve ihraç etmeye başladı.^【9】

Bu büyümenin arkasındaki emek düzenleri birbirinden farklıydı: Réunion, Saint-Domingue, Küba ve Brezilya’daki plantasyonlarda köle emeği kullanılırken Cava’da zorunlu ekim sistemi uygulanıyordu.^【10】Yemen’de üretim çiftçi hanelerine dayanıyordu; vakıf düzeni içinde büyük işletmeler bulunsa da yeni üretim merkezleri çok daha geniş ölçekte çalışıyordu.^【11】 Fiyat rekabeti İstanbul’a kadar uzandı: Marsilya üzerinden gelen daha ucuz Batı Hint Adaları kahvesi, Kızıldeniz ve Aden Körfezi limanlarından gelen kahvenin yerini almaya başladı.^【12】

Bir zamanlar dünya pazarının neredeyse tamamını besleyen Kızıldeniz ve Aden Körfezi kahve ihracatının küresel payı, 1840’a gelindiğinde yaklaşık yüzde 2–3’e düşmüştü.^【13】 Yemen’de 19. yüzyılın başlarından itibaren Kasımî hanedanının aşiret ayaklanmaları karşısında denetimini kaybetmesi ve Vehhabi hareketinin güçlenmesiyle siyasi dengeler değişti; ilerleyen dönemde ise bölgede Osmanlı idaresi hâkim oldu.^【14】

^{Aden Kıyısı (}Pexels⁾

Limanların kaderini doğrudan etkileyen askerî ve siyasi gelişmeler de yaşandı: İngilizler 1839’da Aden’i işgal etti; Osmanlılar ise 19. yüzyılın ortalarında Mocha Limanı’ndan çekildi.^【15】Ticaretin başlıca aktarma merkezleri Aden ve Hudeyde oldu; 1910’ların ortalarında Aden’den ihraç edilen kahvenin yarıdan fazlası Afrika yakasından, özellikle Cibuti üzerinden geliyordu.^【16】

Pazar payındaki gerileme, adın itibarını aynı ölçüde azaltmadı: 19. yüzyılda Mocha, Avrupa ve Amerika’da en yüksek kaliteyle ilişkilendirilen kahve adlarından biri olmayı sürdürdü.^【17】Bu itibar, başka yerlerde yetişen çekirdeklerin de Mocha adıyla satılmasını kazançlı hâle getiriyordu. Mısırlı tüccarlar Avrupa’dan aldıkları Brezilya kahvesini Aden ve Cidde üzerinden Arabistan’a götürüyor, gerçek Mocha çuvallarında yeniden paketleyerek Mısır ve Suriye’ye gönderiyordu.^【18】 Yazının başındaki fiyat farkı, bu dolambaçlı yolculuğun neden yapılabildiğini açıklıyor.

Aynı ad, kahve harmanlarında da yer buldu: 19. yüzyılın sonlarında kıt ve pahalı Mocha kahvesinin başka çekirdeklerle karıştırılması, onu daha geniş bir tüketici kitlesine ulaştırmanın yollarından biriydi. Mocha Java harmanının kesin başlangıç tarihi bilinmese de üçte bir Mocha ile üçte iki Java, 19. yüzyılın sonlarında tercih edilen oranlardan biriydi.^【19】Ancak bu adla satılan bazı harmanlarda ne Mocha ne de Java bulunuyor; Santos kahvesi, hatta Santos ile hindiba karışımı kullanılıyordu.^【20】Harmanın tadı kadar, paketin içindekine güvenilip güvenilemeyeceği de mesele olmuştu.

Amerika Birleşik Devletleri’nde 1906 tarihli Pure Food and Drug Act, gıdaların yanlış etiketlenmesine karşı düzenlemeler getirirken kahve de bu kapsama alındı.^【21】1908 tarihli 91 numaralı gıda denetimi kararı, Mocha adının kullanımını Yemen’de yetişen kahveyle sınırlandırdı.^【22】Fakat ticaretin uzun geçmişi, Etiyopya kahvesini de bu adla pazara sokmuştu.^【23】Coğrafi bir adın sınırını çizmek, haritada bir yer göstermekten daha karmaşık bir işe dönüşmüştü.

1912’de United States v. The Thomson and Taylor Spice Company of Chicago davasında Yargıç Landis, gerçek köken açıkça belirtilmek koşuluyla hem Arabistan hem Etiyopya kahvesinin Mocha adıyla satılabileceğine karar verdi: etiketler “Arabian Mocha” ve “Ethiopian Mocha” olacaktı.^【24】Buna rağmen ticarette Mocha’yı, Yemen kahvesiyle sınırlayan anlayış yaşamaya devam etti. 1920’lerde ABD’de harman kahvelerin çekirdeğin kökeninden çok marka adıyla satılması yaygınlaştı.^【25】

^{Mocha (}Pexels⁾

Sözcüğün yolculuğunda çikolata da yerini almıştı: Mocha, 1849’a gelindiğinde kahve ve çikolata karışımı anlamında da kullanılıyordu.^【26】

Yemen’in yakın tarihindeyse kahve üreticilerinin karşısında gerçek bir iç savaş vardı: Şubat 2022 itibarıyla, 2015’ten beri süren çatışmalar kahve ihracatını zorlaştırıyor ve üretimdeki gerilemeye katkıda bulunuyordu.^【27】Artan maliyetler, değişen hava koşulları, üretimde kullanılan girdilere erişimin kısıtlılığı ve çiftçiye ödenen düşük fiyatlar da üretimi baskılıyordu. Şubat 2022’de paylaşılan rakamlar, 2009’dan bu yana kahve üretiminin 17.300 tondan 15.200 tona, kahve ekili alanın ise 33.500 hektardan 27.000 hektara gerilediğini gösteriyordu.^【28】

Kahvenin yüksek maliyetine karşılık düşük gelir getirmesi, bazı çiftçilerin daha kazançlı buldukları gat bitkisine yönelmesinde belirleyici olmuştu.^【29】Ürünü yetiştirip pazara ulaştırabilmek, verilen emeğin karşılığını almaya yetmiyordu. Böyle olunca kahve yetiştirmeyi sürdürmek de çiftçi için giderek zorlaşan bir geçim meselesine dönüşüyordu.

Bu güçlüğü yaşayan üreticilerden biri de Sana’nın Manaha ilçesine bağlı El-Hicra köyünde kahve yetiştiren Hüseyin el-Harazi’ydi.^【30】Daha önce kilogramını 2.000 Yemen riyaline satabildiği kahvenin fiyatı 1.500 riyale düşmüştü.^【31】Elde ettiği gelir, ekim ve çiftlikten pazara taşıma masraflarını bile karşılamıyordu. Bu rakamlarla bakınca, kahve üretiminden uzaklaşan çiftçilerin tercihini ve bu kararlarının ardındaki geçim kaygısını anlamak kolaylaşıyor.

Bu uzun yolculuğun ardından “mocha” kelimesi kulağa biraz başka geliyor. Bir menüde karşımıza çıkan o kısa isim, bizi Yemen’deki bir limana, oradan da kahvesini yetiştirip pazara ulaştırmaya çalışan insanlara götürüyor. Kahvenin dünyaya yayılışını anlatırken üreticinin tarlasında durup düşünmek de gerekiyor: Bu kadar sevilen bir ürün, onu yetiştiren kişiye geçinebileceği bir gelir sağlayabiliyor mu?

Bir limanın adından doğan bu uzun hikâyenin ucunda, çiftçinin kahve yetiştirerek geçinip geçinemeyeceği sorusu duruyor.