Arapça "saymak, ölçmek ve hesap etmek" demek olan hasb/hisab kökünden türetilen ihtisap kelimesi, "hesap sorma, sorguya çekme ve sorumlu tutma" anlamına gelir. Aynı kökten gelen hisbe kelimesi de çarşı ve pazarda kamu düzenini temin ve bu amaçla tesis edilen kurumu ifade eder. Bu hizmeti üstlenen görevliye muhtesip, mütevelli'l-hisbe, nâzırü'l-hisbe, veliyyü'l-hisbe veya vâli'l-hisbe denir. İslam tarihinde dinin "iyiliği emretmek ve kötülüğü menetmek" (emir bi'l-ma'rûf nehiy ani'l-münker) şeklindeki dinî, ahlakî ve hukukî emrinin yerine getirilmesi bağlamında çarşı ve pazarda ölçü ve tartıda hilenin önlenmesi, işçi, hayvan, köle ve yetim haklarının korunması gibi konular muhtesibin görevi kabul edildi. Hz. Ömer devrinde çarşı ve pazarda ölçü ve tartı ile diğer denetimler için bir memurun atanmasıyla başlayan bu hizmet Emevîler, Abbâsîler, Selçuklular ve Osmanlılar'da atanan muhtesipler vasıtasıyla icra edildi.
Geleneksel Osmanlı idaresinde kadılık merkezlerinde imalat veya ticaret yapan esnafın bütün işleriyle aralarındaki davaların görülmesi, ürün fiyatlarının arttırılması veya düşürülmesi, esnaf ruhsatı olan gedik sayısının arttırılması veya ilgası gibi muamelelere dair ferman ve nizamların şehir sicillerine kaydı, tescili ve icrası kadıların göreviydi. Esnaf, bir problemle karşılaştığında bunu çözmek için mahkemeye müracaat ederdi.
İstanbul'da "yağ kapanı, un kapanı, bal kapanı" gibi hal yerlerinde İstanbul kadısının birer nâibi hazır bulunurdu. Ayrıca kadının buralarda görev yapan ayak nâibi adı verilen yardımcıları vardı. Bunlar esnafın narh ve terazi teftişinde görev alarak gerektiğinde esnafa ceza uygulanırdı. İstanbul kadısı, sadrazamla çıktığı teftiş dışında bizzat kendisi de "kol gezerek" esnafı denetlerdi. Kadı, başında örf denilen resmî büyük kavuğu ile teftişe çıktığı zaman maiyetinde falaka, değnek ve terazi taşıyan hizmetliler gibi resmî kıyafetleriyle kalabalık bir heyet olurdu.
Kadı atanan kazalara bir de muhtesip atanırdı. Kadılar, idarî ve malî görevlerini icra ederken muhtesip denilen görevli de kadılarla eşgüdüm içinde çarşı pazarın denetiminde zabıta memuru veya amiri vazifesini yapardı. İltizam yoluyla ve bir yıllığına atamalarının yapıldığı anlaşılan muhtesipler, hazineye bedel-i mukataa adıyla bir miktar nakit ödeme yapar ve kendisine görev beratı verilirdi. Muhtesibin maiyetinde istihdam edilen "koloğlanları" esnaf ve diğer bazı vergi mahallerinden ihtisap vergisini toplayıp muhtesibe teslim ederdi.
Osmanlı devrinde ihtisap hizmetiyle ilgili pek çok kanun ve nizamname neşredildi. 1502 yılında II. Bayezid'in (1481-1512) emriyle Bursa İhtisap Kanunu hazırlanırken çarşı pazarda yapılan denetim ve teftişte halkın, esnafın ve muhtesip ile maiyetinin verdiği bilgiler de kayda geçirildi. Bu denetimde bütün imalat ve ticaret yerleri teftiş edildi, esnafın sattığı ürünlerin isimleri, kalitesi, fiyatı ile zaman içinde kalitede ve fiyatta yaşanan değişimin yanı sıra yeni narh fiyatının ne olacağı da ayrıntılı bir şekilde izah edildi. Bu kanunnamede muhtesiple kethüdası ve maiyeti hakkında şikâyet ve itiraflar da yer aldı.
II. Bayezid devrinde (1481-1512) tanzim edilen Kanunnâme-yi İhtisâb-ı İstanbul adlı düzenlemeye göre de milletin ekmeğiyle, aşıyla kimsenin oynamasına kadı marifetiyle muhtesip izin vermeyecek ve denetim yaparak gerekli cezaları tatbik edecek, veya başlarına tahta külah geçirerek teşhir ettirecekti. Bu cezaların en ağırı ise kadı marifetiyle uygulanan idam cezasıydı. Yük hayvanlarının ayaklarında bir yara olması halinde koşulmaması ve ağır yük vurulmaması ve cüzzamlıların şehre girişlerine engel olunması gibi hususlar da muhtesibin görevleri arasında sayıldı.
II. Mahmud devrinde 25 Ağustos-3 Eylül 1826 tarihli İhtisap Ağalığı Nizamnamesi neşredildi. Sadrazam, İstanbul kadısı, ihtisap ağası ve dört nefer nâip hizmetinde ve ihtiyaç halinde "terbiyeye muhtaç olanları" tutuklamak ve cezalandırmak üzere Asâkir-i Mansûre'den iki veya üç onbaşı ile otuz neferin ihtisap ağası nezaretinde kola çıkması, diğer zamanlarda ise askerlik hizmetine devam etmeleri kararlaştırıldı.
İhtisap ağası, kol gezip esnafın bütün ölçü ve tartı araçları kontrol edilerek noksan veya eksik ölçü veya tartı kullananları "falaka ve değnek" ile ceza vererek terbiye edecekti. Bu cezaların üstünde bir ceza gerekmesi halinde ise ihtisap ağası mahbesine gönderilerek kale hapsi veya sürgün gibi cezalar için Bâbıâli'ye konu iletilecekti. İhtisap ağası İstanbul'da kontrolsüz bir nüfus artışına izin vermemek için teftiş yaparak kefilsiz hiç kimsenin İstanbul'da kalmasına izin vermeyecekti. Rumeli tarafından Çekmeceler'de, Anadolu tarafından ise Bostancı'da denetim yapılacaktı. Meşru ve haklı bir gerekçe ile İstanbul'a gelenler İstanbul kadısından mürur tezkiresi alacak ve ihtisap ağasına vererek gerekli işlem tesis edilecekti.
4 Eylül-13 Eylül 1826 tarihli ve İstanbul kadısına gönderilen hükümde de bu nizamnameye temasla bütün kötülüklerin anası kabul edilen yeniçerilik ilga edildiğine göre halkın refahı ve güvenliği için yiyecek ve narh konusuna dikkat edilmesi, piyasa vurguncuları (muhtekir), başıboş gezen serseri takımı ile düzeni bozan ve kanuna riayet etmeyenlerin engellenmesi, çarşı pazarda her zaman kol gezerek halkın alacağı mamullerin fiyat ve ölçülerine dikkat edilmesi için ihtisap ağası tayin edildiğine işaret edildi. İhtisap ağalığı ismi de "İhtisap Nezareti" şeklinde değiştirildi. İhtisap Nezareti tarafından her bir iş ve üründen alınacak ihtisap rüsumunun miktarı ve usulüne dair defter de 14 Şubat 1830 tarihinde neşredildi. 7 Ağustos 1838 tarihinde bu rüsum kalemlerine dair yeni bir defter tanzim edilerek bazı vergi kalemleri ilga edildi.
Mart-Nisan 1840 tarihli İhtisap Nezareti'nin maaş ve masraf kayıtlarına dair belge nezaretin genişleyen ve değişen teşkilat yapısını net bir şekilde vermektedir.
Bu tarihten yaklaşık bir ay sonra 5 Mayıs 1840 tarihli kayıtta da ihtisap nazırı ile diğer çalışanların bu memuriyetleri icra için kullandıkları konak ve odaların kirası ile kırtasiye giderleri için hazineden tahsisat ayrıldı. Bu muhasebe kaydı İhtisap Nezareti'nin Tanzimat modernleşmesi sürecinde yeniden tanzim ve teşkili ile teşkilat yapısının da ayrıntılı bir resmini vermesi bakımından kıymetlidir.
1845 yılında polis teşkilatı ve 1846 yılında Zaptiye Nezareti'nin tesisiyle İhtisap Nezareti'nin görevleri daraltılarak narh ve esnaf işleriyle sınırlandırıldı. Mayıs 1851 tarihinde İhtisap Nezareti, Zaptiye Nezareti'ne bağlanarak görevleri yeni kurulan Es'âr Meclisi'ne aktarıldı. Yaklaşık üç ay sonra 5 Mart 1852 tarihinde eski ihtisap nazırı Hüseyin Bey yeniden ihtisap nazırı atanarak meclisin görevi de bu müstakil nezarete aktarıldı.
İhtisap Nezareti 25 Temmuz 1855 tarihinde lağvedilerek yerine "şehremaneti" adıyla yeniden teşkilatlandırıldı. Bu yeni yapılanmayla birlikte İstanbul ve bilâd-ı selâsede ikamet eden halkın çeşitli zaruri ihtiyaçlarının kolayca temini, gerekli olan eşyanın fiyatı, mahalle ve sokakların temizliği gibi her türlü belediye hizmetinin yapılmasına karar verildi. Esnaf arasında meydana gelen ihtilaf ve narh konularının şehremanetinin bünyesinde tesis edilen "şehir meclisi" tarafından görülmesi, ihtisap kavası yerine ise "şehir kavası"nın istihdamı kararlaştırıldı. "Şehremaneti" görevine de eski Amasya mutasarrıfı Sâlih Paşa atandı. Böylece şehremaneti tesis edilerek kadı, muhtesip ve diğer görevliler tarafından icra edilen beledî hizmetler müstakil bir kurum tarafından idare edilmeye başlandı.