Özbek Ekmeği

Özbek ekmeği, Özbek Türkçesinde yaygın olarak non adıyla anılan ve tandırda pişirilen geleneksel bir düz ekmek türüdür. Başta Özbekistan olmak üzere Orta Asya’da yaygın biçimde tüketilir. Genellikle yuvarlak ya da oval formda hazırlanır; orta kısmı nispeten daha kalın ve desenli, kenarları ise daha incedir. Hamur; un, su, tuz ve maya ile hazırlanır, bazı türlerde süt veya yağ eklenebilir. Şekillendirilen hamur, önceden ısıtılmış tandırın iç duvarına yapıştırılarak kısa sürede pişirilir.

2003 yılında kabul edilen Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi, toplulukların kültürel kimliğini yansıtan uygulamaların, bilgi ve becerilerin korunmasını amaçlamaktadır. Özbekistan bu sözleşmeye 2006 yılında taraf olmuştur. Bu bağlamda non, toplumsal bellekte yer alan ritüeller, sözlü ifadeler, atasözleri ve geleneksel zanaatkârlık bilgisi ile bağlantılı bir unsur olarak somut olmayan kültürel miras kapsamında değerlendirilmektedir.^【1】

İsimlendirme ve Çeşitlilik^【2】

Özbek ekmeğini ifade etmek için Özbek Türkçesinde en yaygın kullanılan kelime nondur. Bunun dışında, belirli türleri tanımlayan farklı adlandırmalar da bulunmaktadır. Türk dünyasının erken sözlük kaynaklarında ekmek için çeşitli kelimeler kaydedilmiştir. Özbek Türkçesinde ise hem genel adı karşılayan sözcükler hem de belirli türlere özgü adlar kullanılmaktadır.

Özbekistan’da non çeşitleri çoğunlukla üretildikleri bölgeye veya yapılış usullerine göre adlandırılır. Bölgesel adlandırmalara örnek olarak Harezm nonı, Semerkand nonı, Buhara nonı, Kokan nonı, Namangan nonı, Taşkent nonı ve Fergana nonı gösterilebilir. Bu adlandırmalar ilgili ekmek türünün belirli bir yöre ile ilişkilendirildiğini ifade eder. Söz konusu çeşitler mayalanma yöntemi, şekil, dayanıklılık süresi ve kullanılan malzemeler bakımından farklılık gösterebilir.

Yapılış usulüne göre yapılan adlandırmalar arasında buğday unu, maya ve tuz ile hazırlanan abi non; daha kalın yapılı gijde non; yağ katılarak yapılan patır non; kuyruk yağı eklenerek hazırlanan cizze non; sütle yapılan şirmoy non; küçük boyutlu külçe non; çavdardan yapılan çavdar non; katmanlı yapıdaki katlama; ince yapılı şapati; tandıra yapıştırılarak pişirilen tandır non ve günlük olarak sıcak satılan yapgan non yer almaktadır.

Özbek Türkçesi ağızlarında ekmek için farklı yerel terimler de kullanılmaktadır. Çeşitli bölgelerde hamur mayasıyla yapılan ekmekler için hamırturuşlu non, köpken non, açıtkılı non, köptirme non ve ketariler/keldirme non adları kullanılmaktadır. Bazı yörelerde nonı kömeç, mayda uşak, pelle, katırma, sümelek non, aliçe gülü, kökpatır, aykülçe, teşikkülçe, çörek ve benzeri adlandırmalar da görülmektedir.

Üretim ve Biçimsel Özellikler

Özbek nonu, un, su, tuz ve maya ile hazırlanan hamurun belirli bir süre fermantasyona bırakılmasıyla üretilir. Bazı çeşitlerde süte veya yağa da yer verilir. Hamur genellikle elle yoğrulur ve kıvamı kullanılan unun gluten özelliklerine bağlı olarak değişir. Fermantasyon süresi uygulamaya göre farklılık gösterebilir. Köylerde kimi zaman ekşi hamur kullanımı da görülür.

Fermantasyonun ardından hamur yuvarlak ya da oval diskler halinde şekillendirilir. Disklerin orta kısmı genellikle kenarlara göre daha kalın bırakılır. Pişirme öncesinde hamurun merkezine metal bir aletle desen uygulanır. Bu işlem hem biçimsel bir özellik kazandırır hem de pişirme sırasında aşırı kabarmayı sınırlar.

Non, önceden ısıtılmış tandırın iç duvarına yapıştırılarak pişirilir. Tandır yüksek sıcaklığa ulaşır ve ekmek kısa sürede pişer. Hamurun tandıra yapıştırılmadan önce yüzeyinin hafifçe nemlendirilmesi uygulaması da görülür. Pişirme süresi ekmeğin kalınlığına göre değişir.

Biçimsel olarak non genellikle yuvarlak ya da oval şekillidir. Çap ve kalınlık ölçüleri üretim yerine ve tüketim tercihine göre değişebilir. Küçük, orta ve büyük boyutlu örnekleri bulunur. Kabuk rengi açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişebilir. İç yapı hafif gözenekli ya da daha yoğun olabilir. Ağırlık ve yoğunluk özellikleri de boyut ve üretim biçimine bağlı olarak farklılık gösterir.

Damgalama ve Süsleme Uygulamaları

Özbek nonunun ayırt edici özelliklerinden biri, hamurun merkezine pişirme öncesinde uygulanan damgalama ve desenleme işlemidir. Şekillendirilen hamur diskinin orta kısmına metalden yapılmış özel aletlerle çeşitli motifler basılır. Bu işlem, ekmeğin biçimsel görünümünü belirler ve pişirme sırasında merkez kısmın aşırı kabarmasını sınırlar.

Desenleme için kullanılan alet Özbek Türkçesinde çekiç olarak adlandırılır. Tarihî kaynaklarda bu alet için tiküç adı da kaydedilmiştir.^【3】 Ayrıca bazı uygulamalarda bosma adı verilen damga türleri kullanılır. Bu araçlar, ekmek yüzeyine geometrik veya bitkisel nitelikte düzenli izler bırakır.

Damgalama uygulaması yalnızca estetik bir unsur değildir. Ekmek üzerine basılan desenler, kimi zaman ekmeği hazırlayan ustayı veya aileyi ayırt etmeye yarar. Günümüzde özellikle yağlı ekmek türlerinde, merkez kısma damga aracılığıyla telefon numarası gibi tanıtıcı bilgiler de yerleştirilebilmektedir.

Desenleme işlemi nonun üretim sürecinin düzenli bir aşamasıdır ve tandırda pişirme öncesinde gerçekleştirilir. Bu uygulama, Özbek ekmeğinin biçimsel kimliğinin belirgin unsurlarından biri olarak kabul edilir.

Sofra Kültürü ve Tüketim Biçimleri ^【4】

Özbek toplumunda desturhan adı verilen sofranın temel unsurlarından biri nondur. Sofra kurulurken önce ekmek konur, ardından çay getirilir. Ekmek genellikle çift sayıda sofraya yerleştirilir. Sofradaki en yaşlı kişi ekmeği sağ eliyle parçalara ayırır. Bu uygulama Özbek Türkçesinde non sındırma olarak adlandırılır. Eğer ekmek aile büyüğüne uzak bir yerde bulunuyorsa, yakınında oturan kişiler ekmeği ona uzatır.

Sofra adabında ekmeğin bıçakla kesilmesi uygun görülmez; ekmek elle bölünür. Ekmeğin ters çevrilmesi hoş karşılanmaz. Yere düşen ekmek alınarak öpülür ve yüksek bir yere konur. Ekmek kırıntılarının ayak altına gelmemesi için sofra bezi uygun bir yerde silkelenir. Ekmek israf edilmez; artan parçalar değerlendirilir.

Kuruyan ekmekler çeşitli yemeklerde kullanılır. Non aş veya non palov adı verilen yemekte haşlanan sebze ve et karışımına kuru ekmek eklenir. Et kullanılmadan da hazırlanabilir. Ekmeğin sulu yemeklere veya çaya doğranarak katılmasına non tograma denir. Etle birlikte hazırlanan non kebap, sütün kaynatılmasıyla elde edilen kurutların ekmek üzerine konulmasıyla yapılan kurutlu non, yeni pişmiş ekmeğe kaymak sürülerek hazırlanan kaymaklı non, sıcak ekmeğin tereyağı ile karıştırılmasıyla yapılan zençmiş ve ekmek doğranarak hazırlanan kara şorva tüketim biçimleri arasında yer alır.

Ekmek kırıntılarının yenmesi bereketle ilişkilendirilir. Artan veya kuruyan ekmeklerin farklı yemeklerde kullanılması, sofra düzeninin bir parçası olarak uygulanır.

Geçiş Dönemlerinde Non^【5】

Özbek toplumunda non, doğum, evlilik ve ölüm gibi geçiş dönemlerinde belirli ritüeller çerçevesinde kullanılır. Doğum sonrasında tuqqan non pişirilir ve bebeğin beşiği yanında bulundurulur. Kırkıncı gün merasiminde çille non, ilk diş çıkarmada tiş non hazırlanarak dağıtılır. Bu uygulamalarda ekmek hem ikram hem de koruyucu unsur olarak yer alır.

Evlilik sürecinde kız isteme ve nişan merasimlerinde ekmek götürülür. Patır sındırmak veya non sındırmak ifadesi nişanı belirtir. Aile büyükleri çiftin başı üzerinde ekmek kırar. Düğün sırasında ve gelinin yeni evine girişinde ekmekle ilgili uygulamalar gerçekleştirilir.

Ölüm sonrası ziyaretlerde tek sayıda ekmek götürülür. Kırkıncı gün ve yıl dönümünde ekmek pişirilerek dağıtılır. Bu uygulama non saçık olarak adlandırılır.

Yolculuğa çıkan kişiye yol nonı verilir. Uzun süreli yolculuklarda veya asker uğurlamalarında giden kişiye ekmek ısırtılır ve ısırılan parça evde saklanır. Bu ekmek genellikle kapı üstüne asılır. Yolculuktan veya askerlikten dönüşte saklanan ekmek çorbaya doğranarak yine o kişiye yedirilir. Bu uygulama, yolculuğun tamamlanması ve kişinin geri dönmesi ile ilişkilidir.

Güncel Üretim Ortamları

Özbek nonu günümüzde hem ticari fırınlarda hem de hane düzeyinde üretilmektedir. Büyük şehirlerde ve kasabalarda tandır ekmeği, özel tandır fırınlarında veya küçük ve orta ölçekli ticari işletmelerde hazırlanarak doğrudan satışa sunulur. Üretim miktarı yerleşim yerinin büyüklüğüne göre değişir ve ekmekler genellikle fırın önünde, pazarlarda veya yerel çarşılarda satılır.

Kırsal alanlarda ise hane üretimi yaygındır. Köylerde yaşayan aileler ya hazır un kullanmakta ya da kendi yetiştirdikleri buğdayı küçük ölçekli değirmenlerde öğüterek elde ettikleri unla ekmek yapmaktadır. Hane üretiminde kullanılan un çoğunlukla yerel buğdaydan elde edilir. Ticari üretimde ise yerel ve ithal buğday unlarının birlikte kullanıldığı örnekler kaydedilmiştir.