Perde Pilav, Türk mutfağının en zarif ve lezzetli yemeklerinden biri olarak yüzyıllardır sofraları süslüyor. Özellikle Siirt ile özdeşleşen bu geleneksel lezzet, hem damaklara hitap eden zengin aroması hem de göz alıcı sunumuyla dikkat çekiyor. Adını, pilavı saran ince hamur “perde” sinden alan bu yemek, özel günlerde ve davetlerde hazırlanarak misafirlere ikram edilen bir şölen yemeği olarak biliniyor. Tereyağında kavrulan pirinç, kızartılmış tavuk veya keklik eti ve bademlerle süslenmiş hamuruyla perde pilavı, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür mirasıdır. Coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan bu eşsiz lezzet, Siirt mutfağının en önemli temsilcilerinden biri olarak günümüze kadar ulaşmıştır. Gelin, perde pilavının Siirt usulü tarifine, yapım inceliklerine ve bu yemeği özel kılan detaylara birlikte göz atalım.
Perde Pilav (Kültür Portalı)
Malzemeler
- Pilav İçin:
- 1 adet tavuk veya 3 adet keklik
- 4 su bardağı baldo pirinç
- 1/2 paket tereyağı (yaklaşık 125 gram)
- 1 su bardağı çam fıstığı
- 1/2 su bardağı kabuksuz badem
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 1/2 çay kaşığı kimyon
- 1/2 çay kaşığı kırmızı biber
- 1/4 çay kaşığı tarçın
- 1/2 çay kaşığı tuz
- Hamur İçin:
- 3 adet yumurta
- 1 çorba kaşığı yoğurt
- 1 çorba kaşığı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı karbonat
- Alabildiği kadar un (yaklaşık 2,5-3 su bardağı)
- Kalıpları Yağlamak İçin:
- 100 gram tereyağı veya margarin
- 1/2 su bardağı kabuksuz badem
Perde Pilav İç Görüntüsü (Siirt Belediyesi)
Yapılışı
- Tavukların Hazırlanması: Tavuğu (veya keklikleri) üzerini geçecek kadar suyla haşlayın. Haşlama suyuna isteğe bağlı olarak kuru soğan, defne yaprağı veya karanfil ekleyerek lezzeti artırabilirsiniz. Haşlanan tavuğun derisini temizleyip kemiklerini ayırın. Eti iri parçalar halinde ayırın ve bir tavada tereyağıyla hafifçe kızartın. Kızaran etleri kenara alın.
- Pirinçlerin Hazırlanması: Pirinçleri berrak bir su çıkana kadar bol suda yıkayın ve süzün. Kuş üzümlerini ılık suda 10-15 dakika bekletip süzün.
- Pilavın Pişirilmesi: Geniş bir pilav tenceresinde tereyağını eritin. Çam fıstıklarını ekleyip kısık ateşte kavurun. Ardından pirinçleri ilave edin ve şeffaf bir görünüm alana kadar kavurmaya devam edin. Kuş üzümlerini, tuzu, karabiberi, kimyunu, kırmızı biberi ve tarçını ekleyip karıştırın. Haşladığınız tavuk suyundan 4,5 su bardağı kadar ekleyin (pirincin cinsine göre su miktarını ayarlayabilirsiniz). Kapağı kapalı şekilde kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Pişen pilavı demlenmeye bırakın.
- Hamurun Hazırlanması: Yumurtaları, yoğurdu, sıvı yağı ve karbonatı bir karıştırma kabında çırpın. Azar azar un ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru dinlenmesi için 10 dakika bekletin.
- Kalıbın Hazırlanması: Perde pilavı için özel tencereyi veya ısıya dayanıklı porsiyonluk kapları tereyağıyla bolca yağlayın. Kabuksuz bademleri ortadan ikiye bölüp kalıbın iç kenarlarına bastırarak yerleştirin.
- Hamurun Açılması ve Doldurulması: Hamuru iki eşit parçaya bölün. Bir parçasını 1 mm inceliğinde yufka olacak şekilde oklavayla açın. Açtığınız yufkayı, kenarları dışarı sarkacak şekilde kalıbın içine yerleştirin. Bademlerin düşmemesine dikkat edin. Kalan hamuru ise kapak için daha küçük bir yufka olarak açıp kenara ayırın.
- Pilavın Yerleştirilmesi: Demlenen pilava kızartılmış tavuk parçalarını ekleyip alttan üste doğru karıştırın. Kalıbın içine bir kat pilav, bir kat tavuk olacak şekilde malzemeyi bastırarak doldurun. En üst katmanı pilavla düzgünce kapatın.
- Kapatma ve Pişirme: Kalıbın kenarlarından sarkan hamuru içe doğru katlayın. Ayırdığınız küçük yufkayı üstüne yerleştirip kenarlarını sıkıca kapatın. Üzerine biraz tereyağı sürün. Önceden ısıtılmış 190-200 derece fırında, hamur altın sarısı renk alana kadar yaklaşık 30-40 dakika pişirin.
- Servis: Fırından çıkan perde pilavını dikkatle ters çevirin. Düz bir tepsiye alıp bıçakla dilimleyerek sıcak olarak servis yapın.
Perde Pilav'ın Özel Bakır Kabı (Siirt Belediyesi)
Püf Noktaları
- Tavuk suyunun lezzetli olması için haşlama sırasında kök sebzeler kullanabilirsiniz.
- Hamurun daha iyi kızarması için üstüne sürülen tereyağına az miktarda pekmez eklenebilir.
- Pilavın zengin bir tat alması için tavuk etini kızartmadan önce baharatlarla marine edebilirsiniz.
Siirt Perde Pilavı: Tescilli Bir Miras
Siirt Perde Pilavı, Tescil No: 58 ile coğrafi işaret almış ve Mahreç İşareti olarak tescillenmiştir. Bu tescil, ürünün geleneksel yapım yöntemlerini ve Siirt’e özgü özelliklerini koruma altına alır. Tereyağında kavrulan pirinç, kızartılmış et ve bademlerle süslenen hamuruyla Siirt usulü perde pilavı, hem bir yemek hem de bir kültür simgesidir.
