Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri

Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri, Sakarya ilinde üretilen, inek sütünden elde edilen, yarı sert yapıda ve tam yağlı bir peynir türüdür. Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılan başvuru üzerine, 3 Mayıs 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 746 tescil numarası ile "Mahreç İşareti" alarak tescillenmiştir.

Fiziksel ve Duyusal Özellikler

Peynir, gözeneksiz ve pürüzsüz bir iç yapıya sahiptir. Rengi beyazdır ve sertlik derecesi "yarı sert" olarak sınıflandırılır. Duyusal analizlerde, ağza alındığında hafif bir süt tadı hissedilmesi, çiğnendiğinde diriliğinin korunması ve elle baskı uygulandığında hafif miktarda su bırakması ayırt edici özellikleri arasında yer alır.

Besin Değerleri

100 gram Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri'nin ortalama besin değerleri şöyledir:

• Su: 35 - 40 g
• Protein: 23 - 27 g
• Yağ (Toplam): 20 - 25 g

Üretim Yöntemi

Peynirin üretiminde temel bileşen olarak tam yağlı inek sütü, şirden mayası ve tuz kullanılır. Üretim süreci genel hatlarıyla şu aşamalardan oluşur:

• Mayalama: Süt kaynatıldıktan sonra belirli bir sıcaklığa (yaklaşık 35-40 °C) düşürülür. İçerisine yoğurt ve doğal şirden mayası eklenerek fermantasyon için bekletilir.
• Teleme İşleme: Fermantasyon sonucu oluşan pıhtı (teleme) kesilir ve peynir altı suyunun ayrışması sağlanır. Parçalanan teleme belirli sıcaklıkta haşlanır ve ardından baskıya alınarak suyu iyice süzdürülür.
• Şekil Verme ve Haşlama: Baskıdan çıkan peynir kütlesi parçalara ayrılır ve yaklaşık 48 °C sıcaklıktaki peynir altı suyunda haşlanır. Bu işlem peynirin yumuşayarak sünmesini ve şekil verilebilir hale gelmesini sağlar. Bazı yöntemlerde peynir örülerek de şekillendirilebilir.
• Tuzlama ve Olgunlaştırma: Şekil verilen peynirler soğuduktan sonra kalın tuz ile kuru tuzlama işlemine tabi tutulur. Tuzlanan peynirler yağlı kağıtlara sarılarak kavanozlara yerleştirilir ve 3-6 °C sıcaklıkta yaklaşık 2 ay olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sürecinde peynirin yüzeyi kehribar rengini almaya başlar ve aroması gelişir. İsteğe bağlı olarak, telemenin kırılma aşamasında %1-3 oranında çörek otu veya kekik gibi baharatlar eklenerek çeşnilendirme yapılabilir.

Tüketim ve Saklama

Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri, genellikle kahvaltılık olarak tüketilmekle birlikte, geleneksel Abaza yemeği olan "Abısta"nın yanında da servis edilmektedir. Peynirin raf ömrü yaklaşık 6 aydır ve buzdolabı koşullarında, vakumlu ambalajlarda muhafaza edilmesi önerilir.