Şırnak Dergul Tahini, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil ettiren Şırnak İl Tarım ve Orman Müdürlüğü olup, tescil tarihi 29 Ağustos 2023’tür (Tescil No: 1460). Ürün, Şırnak ili Merkez ilçesi Kumçatı Beldesi sınırlarında üretilmektedir ve ambalajı veya kendisi üzerinde “Şırnak Dergul Tahini” ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır.
Şırnak Dergul Tahini (Türk Patent Ve Marka Kurumu)
Ürün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Şırnak Dergul Tahini, susamın hasat edilmesi, kurutulması, kepeğinden ayrılması, taş ocakta kavrulması ve taş değirmende öğütülmesiyle elde edilen geleneksel bir tahindir. Üretim sürecinde sadece su gücüyle çalışan değirmenler kullanılır; elektrikli değirmenler sürtünme ısısı nedeniyle tahine yanık tat verebileceği için tercih edilmez. Öğütme taşları, bölgedeki kayalardan temin edilerek gıda ile temasına uygun hale getirilir.
Tahin, herhangi bir katkı maddesi veya tatlandırıcı içermediği için doğal susam aromasına sahiptir. Hafif kavrulmuş susamdan elde edilen tahinin rengi kirli beyazdır ve akışkan, homojen bir yapı gösterir. Diğer tahin türlerinin aksine yağ tahinin içinde homojen olarak bulunur; yüzeyde yağ birikmesi ve dibinde tortu oluşması gözlenmez.
Kimyasal ve Fiziksel Özellikler
- Tahin Yağı: %55,60 - %56,30
- Rutubet: %0,3 - %0,53
- Protein: %22,25 - %23,00
- Kül: %2,52 - %2,69
- Asitlik (oleik asit cinsinden): %1,50 - %1,70
- Demir: 39,91 - 40,21 mg/kg
- Bakır: 16,52 - 16,81 mg/kg
- Arsenik: 0,037 - 0,041 mg/kg
- Kurşun: 0,039 - 0,045 mg/kg
- Kalay: 0,011 - 0,012 mg/kg
Tarihçe ve Coğrafi Bağ
Kumçatı Beldesi, eski adıyla Dergul, uzun bir tahin üretim geçmişine sahiptir. Bölgede akan dereler sayesinde çok sayıda su değirmeni kurulmuş ve su gücü üretimde kullanılmıştır.
Coğrafi sınır içerisinde yer alan üç tarihi su değirmeni, tahin üretiminin sürekliliğini sağlamaktadır. Üretim sezonunda tahin, dört vardiya halinde 24 saat boyunca devam eder ve her bir su değirmeni saatte 10-15 kg tahin üretebilir. Üretimdeki özgün yöntemler ve ustalık gerektiren kavurma-öğütme işlemleri, ürünün coğrafi bölge ile olan bağını güçlendirmektedir.
Üretim Metodu
Susam, coğrafi sınırdaki alüvyal topraklarda yetişir ve ekim ayı sonunda hasat edilir. Bitkiler topraktan kesildikten sonra 4-7 gün kurutulur, ardından meyve kapsülleri açılır. Susamlar 3-6 saat güneşte kurutulur, kaba artıklardan ayıklanır ve tel eleklerden geçirilerek temizlenir. Kepeksiz susamlar, oda sıcaklığındaki suda bekletilip tokmaklarla dövülerek kabuklarından ayrılır ve 1-2 gün daha güneşte kurutulur.
Kavrulma işlemi, coğrafi sınırda özel olarak hazırlanmış taş ocaklarında yapılır. Susamlar taş tabaka üzerinde sarımsı, parlak bir renge ulaşana kadar karıştırılarak kavrulur ve ardından su değirmeninde öğütülür. Taş değirmenin devri 250-300 devir/dakika arasında olup, saatlik 10-15 kg susam öğütme kapasitesine sahiptir. Tahin, gıda ile temasa uygun plastik veya cam kavanozlarda porsiyonlanır ve oda sıcaklığında yaklaşık iki yıl saklanabilir.
Denetim ve Kalite Kontrol
Şırnak Dergul Tahini’nin üretim süreci, tescil ettiren kurum ve Şırnak Üniversitesi Laboratuvarı koordinasyonunda denetlenir. Denetimler, coğrafi sınırda yetişen susamların kullanımı, kavurma ve öğütme yöntemlerinin uygunluğu ile ürün özelliklerinin standarda uygunluğunu kapsar. Mahreç işareti ve ürün ibaresinin doğru kullanımına dikkat edilir. Denetim mercii, gerektiğinde uzman kişilerden destek alabilir ve hukuki süreçleri yürütür.
