Sivas katmeri, Türkiye'nin Sivas iline özgü geleneksel bir unlu mamuldür. Mahreç işaretiyle tescillenmiş bu ürün, Sivas mutfağının köklü lezzetleri arasında yer alır. Günün her saatinde tüketilebilmesine rağmen, özellikle sabah kahvaltılarında tercih edilen bu katmer, karakteristik tuzlu tadı ve kat kat yapısı ile öne çıkar. Şekli dikdörtgen biçiminde ve yassı olan Sivas katmeri, geçmişten günümüze nesilden nesile aktarılan yoğurma ve pişirme teknikleriyle yöreye özgü bir hüviyet kazanmıştır.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Sivas katmeri; su, un, katı yağ (tereyağı veya margarin), yaş maya, yumurta sarısı ve tuz kullanılarak hazırlanan geleneksel bir hamur işidir. Ürün, tuzlu lezzeti ve özgün üretim yöntemiyle diğer unlu mamullerden ayrılır. Hazırlık sürecinde uygulanan yoğurma, dinlendirme, yağ ile katlama ve özel şekillendirme teknikleri Sivas katmerinin en belirgin ayırt edici unsurlarındandır.

Pişirildiğinde dışı gevrek, içi ise kat kat ve tel tel ayrılan bir yapı kazanır. Ürün şekil olarak yaklaşık 25–30 cm uzunluğunda, 25–30 cm genişliğinde ve 4 cm’ye kadar kenar yüksekliğine sahip olacak biçimde hazırlanır.

Sivas katmeri, geleneksel taş fırınlarda pişirildiğinde duyusal kalitesi daha yüksek olur. Bu nedenle yörede üretimde taş fırın kullanımı yaygındır ve lezzet açısından tercih edilir.

^{Sivas Katmeri(AA)}

Üretim Metodu

Malzemeler

Sivas katmeri üretiminde kullanılan bileşenler aşağıdaki oranlarda karıştırılır:

• %20–25 katı margarin veya tereyağı
• %40–60 un
• %30–40 su
• En fazla %1,5 yaş maya
• En fazla %5 tuz

Yapılışı

Malzemeler homojen bir şekilde yoğrulur. Hamur, yaklaşık 15–20 dakika bekletildikten sonra tekrar yoğrulur ve kat kat hale getirilir. Yoğurma sırasında hamur 10–15 kez açılıp katlanır. Açma işlemleri sırasında hamurun ortasına katı yağ dilimler hâlinde veya kalp şeklinde bırakılır ve ardından hamurun yanlardan kapatılarak yağla bütünleşmesi sağlanır.

Her aşamada hamur, zarflama ve bohçalama teknikleriyle şekillendirilir. Bu süreç sonunda hamur dikdörtgen forma getirilir. Ürünün üst yüzeyi, neşterli bıçak yardımıyla parmaklık biçiminde kesik çizgilerle süslenir. Bu işlem, hem görsel estetik sağlar hem de ürünün tel tel ayrılmasına katkıda bulunur.

Son olarak, yüzeye yumurta sarısı (isteğe bağlı olarak yumurta akı) sürülür ve ürün taş fırında 180–200 °C’de 10–15 dakika pişirilir. Yüzeyin kahverengileşmesi, iç kısmın ise beyaz kalması ürünün pişme sürecinin tamamlandığını gösterir.

Coğrafi İşaret

Sivas katmeri, 26 Aralık 2018 tarihinde 402 tescil numarası ile mahreç işareti türünde tescillenmiştir. Coğrafi işaret başvurusu Sivas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmış, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından da onaylanarak tescil edilmiştir. Sivas katmerinin tescili, ürünün Sivas iline özgü geleneksel bilgi, yöresel ustalık ve üretim yöntemiyle doğrudan ilişkili olmasına dayanmaktadır. Ürünün ayırt edici özellikleri arasında yer alan kat kat açılma tekniği, özel yoğurma süreci ve taş fırında pişirme geleneği, kuşaktan kuşağa aktarılan yerel bilgi birikimiyle şekillenmiştir. Katmerin şekli, lezzeti ve üretim pratiği ile coğrafi sınır arasında güçlü bir ün bağı kurulmuştur. Bu nedenle Sivas katmerinin tüm üretim aşamaları, yalnızca Sivas ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim

Sivas katmerinin üretim ve pazarlama süreçleri, ilgili kurum ve kuruluşların oluşturduğu bir denetim mercii tarafından izlenmektedir. Bu denetim mercii; Sivas Ticaret ve Sanayi Odası, Sivas Esnaf ve Sanatkârlar Odalar Birliği, Sivas İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Yiyecek Maddeleri Yapanlar ve Satanlar Odası temsilcilerinden, ürün hakkında bilgi sahibi en az üç kişiden oluşur. Denetimler, periyodik olarak ve şikâyet üzerine her zaman yapılabilir. Denetim kapsamında, üretimde kullanılan un, katı yağ, yumurta ve yaş maya gibi bileşenlerin uygunluğu; bu bileşenlerin karışım oranları; ürünün boyutu ve yüzeyindeki parmaklık biçimindeki çizimlerin uygulanışı; pişmiş ürünün tel tel ayrılma özelliği gibi kriterler değerlendirilir. Denetim sürecinde kamu kurumları, özel kuruluşlar ve uzman kişilerden destek alınabilir; gerektiğinde hizmet satın alınarak sürecin sağlıklı işlemesi sağlanır. Denetim mercii, tescil ettirene destek sağlayarak ürünün korunmasına yönelik hukuki süreçleri de yürütür.