Sivas Köftesi

Sivas Köftesi, Sivas iline özgü, yalnızca dana veya koyun but etinden, herhangi bir katkı maddesi eklenmeden hazırlanan ve ızgarada pişirilen geleneksel bir köfte türüdür. Üretiminde yalnızca tuz kullanılmakta, baharat, un, soğan gibi malzemelere yer verilmemektedir. Etin fiziksel yapısı ve işleme yöntemi sayesinde ürün, sade içeriğine rağmen belirgin bir lezzet profili sergilemektedir. Ürün, 2011 yılında mahreç işaretiyle tescillenmiş olup yalnızca Sivas ili sınırları içinde tanımlanan yöntemlere uygun şekilde üretilmektedir.

Köken

Sivas Köftesi, İç Anadolu Bölgesi’nin önemli şehirlerinden biri olan Sivas’ta geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Yörede uzun yıllardır aynı sadelikle hazırlanan bu köfte, bölge halkının et ürünlerine dair işleme ve tüketim alışkanlıklarının yansımasıdır. Yemeğin kökeni, özellikle hayvancılıkla uğraşan toplulukların ete dayalı beslenme kültürüyle ilişkilidir. Üretim yöntemi kuşaktan kuşağa aktarılmıştır.

Coğrafi İşaret ve Mahreç Belgesi

Sivas Köftesi, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil başvurusu, Sivas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 1 Şubat 2006 tarihinde yapılmış; ürün, 31 Ocak 2011 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilmiştir. Ürün, Tescil No: 140 ile kayıt altına alınmıştır.

Tescil, Sivas Köftesi’nin üretiminde kullanılan etin Sivas yaylalarında doğal otlarla beslenmiş hayvanlardan elde edilmesini, tuz dışında hiçbir katkı maddesi içermemesini ve pişirme yönteminin meşe kömürü koru üzerinde yapılmasını esas alır.

Sivas Köftesi Tarifi

Malzemeler

• 1 kg sığır eti (tercihen Sivas yaylalarında yetişmiş erkek dana eti)
• Tuz (Sivas ili Zara ilçesi Tuzlagözü Köyü’nde çıkarılan doğal kaynak tuzu)
• Servis için: domates, yeşil sivri biber, Sivas pidesi

Yapılışı

Etin Hazırlığı

En az iki yaşındaki dananın kaburga, but ve kürek bölgelerinden; koyunun ise but kısmından elde edilen et, sinir, damar ve zarlarından tamamen ayıklanır.

Kıyma ve Tuzlama

Ayıklanan et, kilo başına 20 gram doğal kaynak tuzu ile karıştırılır ve kıyma makinesinden orta kalınlıkta bir kez geçirilir. Karışım katkı maddesi kullanılmadan bir defa yoğrulur ve serin bir yerde veya buzdolabında en az 12 saat dinlendirilir.

İkinci Çekim ve Şekil Verme

Dinlendirilmiş et tekrar kıyma makinesinden geçirilerek homojen kıvama getirilir. Elde edilen karışım, avuç içinde 25 gramlık parçalar hâlinde 6-7 cm çapında ve 0,5 cm kalınlığında oval biçimde şekillendirilir. Şekil verirken el hafif nemlendirilir; suyun fazla olmaması önemlidir.

Pişirme

Hazırlanan köfteler, alevsiz, yoğun kor hâline gelmiş meşe kömürü üzerinde kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzü eşit şekilde pişirilir. Etin içinin kurutulmadan, dış yüzeyinin ise koyu kahverengiye dönmeye başladığı noktada pişirme tamamlanır.

Servis

Köfteler sıcak Sivas pidesi üzerinde, közlenmiş domates ve yeşil sivri biber eşliğinde sunulur. Yanında genellikle kuru soğan, sumaklı maydanoz salatası, domates ezmesi ve çeşitli yeşillikler de ikram edilir.

Kültürel Önemi

Sivas Köftesi, bölge mutfağının temel unsurlarından biri olarak öne çıkmaktadır. Üretiminde kullanılan sade yöntem, geleneksel Sivas mutfak kültürünü yansıtmaktadır. Coğrafi işaret tescili, ürünün bu kültürel değerinin korunmasını ve tanıtılmasını amaçlamaktadır. Yerel lokantalarda yaygın olarak sunulmakta ve Sivas’ı ziyaret edenler tarafından tercih edilmektedir. Aynı zamanda bölgesel gastronomi turizmine katkıda bulunan tescilli bir üründür.