Sivrihisar Kelem Dolması, Eskişehir ilinin Sivrihisar ilçesine özgü, lahana yaprağı (yöresel adıyla kelem), dana kıyma, "ince dene" adı verilen özel bir bulgur karışımı, su, domates salçası, kırmızı pul biber ve tuz kullanılarak hazırlanan, muska (üçgen) şeklinde sarılan geleneksel bir dolma çeşididir.

Ürün Profili ve Coğrafi İşaret Türü

Sivrihisar Kelem Dolması, yemekler ve çorbalar ürün grubunda, özelde ise dolma kategorisinde yer almaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "mahreç işareti" olarak tescil edilmiştir. Mahreç işareti, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir.

^{Sivrihisar Kelem Dolması (Türk Patent ve Marka Kurumu)}

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Sivrihisar Kelem Dolması'nın en belirgin özelliklerinden biri, dolmaların muska (üçgen) şeklinde sarılmasıdır. Pişirme suyuna salça ya da başka bir bileşen katılmaz. Servis edilirken üzerine ya da yanına süzme yoğurt, sarımsaklı yoğurt, tereyağlı salçalı sos gibi ilaveler yapılmaması da bir sunum özelliğidir.

İç harcında kullanılan "ince dene", eşit miktarlardaki pilavlık bulgur ile "göce" adı verilen ince dövülmüş yarmanın karışımından oluşur. Dolmanın yapımında kullanılan lahana, yörede "kepen kelemi" olarak adlandırılır. Kepen kelemi; beyaz, ince yapraklı, yumuşak ve ince damarlı bir lahana türüdür. Lahana yaprakları taze, kurutulmuş ve dondurulmuş olmak üzere üç farklı şekilde kullanılabilir. Geçmişi eskiye dayanan Sivrihisar Kelem Dolması, Sivrihisar mutfak kültüründe ve misafir ziyaretleri, bayram, düğün gibi özel günlerde hazırlanan sofralarda yer alır.

Üretim Metodu

Sivrihisar Kelem Dolması'nın tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınır olan Sivrihisar ilçesinde gerçekleştirilir. Üretimde tercihen coğrafi sınırda yetiştirilen kepen kelemi kullanılır.

Malzemeler (6 kişilik):

• İç harcı için: Dana kıyma, ince dene, su, domates salçası, kırmızı pul biber, tuz (miktarları tescil belgesinde belirtilmiştir).
• Dolma hazırlığı için: Kepen kelemi yaprağı, su.

Yaprak Hazırlığı:

• Taze Yaprak: Eylül ayında hasat edilen kepen keleminin yapraklarını yırtmadan ayırmak için kök kısmı çıkarılır. Kısa sürede kullanılacaksa, serin ve gölge bir yerde 10 güne kadar bekletilerek "soldurma" işlemi yapılır.
• Kurutulmuş Yaprak: Kurutulacak yapraklar kuru, kapalı ve serin bir ortamda asılarak kurutulur; kuruyan yapraklar sarı bir renk alır.
• Dondurulmuş Yaprak: Dondurulacak yapraklar 3 gün gölgede bekletilerek yumuşatılır, 2 dakika haşlanır, soğutulur ve poşetlenerek dondurulur.

Dolmanın Hazırlanışı:

• Haşlama: Taze yaprak kullanılacaksa, yaklaşık 10 adet kepen kelemi yaprağı 15 dakika kadar haşlanır (her 5 dakikada bir çevrilerek). Dondurulmuş yapraklar çözdürüldükten sonra kullanılır. Haşlanan yapraklar süzülür, tuzlanır ve soğumaya bırakılır.
• İç Harcın Hazırlanışı: İç harç malzemeleri karıştırılarak iyice yoğrulur. İnce dene şişme yapacağından harcın bekletilmeden kullanılması gerekir.
• Sarma İşlemi: Soğuyan yaprakların kalın damarları çıkarılır ve yapraklar uzun şeritler halinde kesilir. İç harç yaprakların üzerine konularak, damarlı kısmı içe gelecek şekilde sıkıca muska (üçgen) şeklinde sarılır.
• Pişirme:Sarılmış dolmalar geniş bir tencereye dizilir. Üzerini örtecek kadar oda sıcaklığında su (yaklaşık 400 ml) eklenir. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 30 dakika pişirilir.
• Ardından 200 ml oda sıcaklığında su ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika daha pişirilir. Fazla pişirme yaprakların dağılmasına neden olabilir.
• Kurutulmuş yaprak kullanılıyorsa pişirme süresi daha uzundur: Kısık ateşte 45 dakika pişirilir, su ilave edilerek 15 dakika daha pişirilir. Dondurulmuş yaprakların pişirme süreci taze yapraklarla aynıdır.
• Dinlendirme ve Servis: Pişen Sivrihisar Kelem Dolması, servis edilmeden önce 15 dakika dinlendirilir.

Coğrafi Köken ve Sınırlar

Sivrihisar Kelem Dolması'nın coğrafi sınırı Eskişehir ili Sivrihisar ilçesi olarak belirlenmiştir. Üretimde kullanılan kepen kelemi ve ince dene gibi malzemeler ile geleneksel üretim metodur.

Tescil Süreci ve Detayları

Sivrihisar Kelem Dolması'nın coğrafi işaret tescili için Sivrihisar Belediyesi tarafından başvuruda bulunulmuştur. Başvuru, C2021/000304 numara ile 7 Ağustos 2021 tarihinde yapılmıştır. Değerlendirme sürecinin ardından ürün, 4 Ağustos 2022 tarihinde 1189 tescil numarası ile "mahreç işareti" olarak resmi olarak tescillenmiştir. Tescil ettirenin adresi Cumhuriyet Mahallesi, Süleyman Demirel Caddesi No:1 Sivrihisar, Eskişehir olarak kayıtlıdır.