Tavas Baklavası

Tavas baklavası, Denizli ilinin Tavas ilçesi ile özdeşleşmiş, uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel mirası haline gelmiş bir üründür.

Yapımı

Tavas baklavası yapımında geleneksel malzeme ve yöntemler kullanılır. Ürünün ayırt edici özelliklerinden biri, hamurunun sarı sert baklavalık buğday unu, kepekli un ve arpa unundan oluşan urga unu ile yapılmasıdır. Urga unu, 1 kg baklavalık buğday unu, 100 gram kepekli un ve 200 gram arpa ununun elle karıştırılmasıyla hazırlanır. Baklava, 40 kat yufkadan oluşur. Katların arasına ceviz dökülür. Üretim metoduna göre, 2 kg urga unu, 100 gr tuz ve 700 gr su bakır leğende karıştırılıp hamur yapılır, dinlendirilir ve 70'er gramlık 40 beze kesilir. Hamur bezeleri yastıgeç üzerinde urgalama tekniği ile açılır. Urgalama, katların birbirine yapışmaması için her kata 35-40 gr urga ununun eşit serilmesidir. Açılan katlar çiçek yağı, mısır yağı veya susam yağı ile yağlanır. İlk 4 kata ceviz konulmazken, beşinci kattan 35. kata kadar her kata 80 gr ceviz serpilir. 36. kattan 40. kata kadar yine cevizsiz serim yapılır. Kat serimi tamamlandıktan sonra yaklaşık 8x4 ebadında dilimlenir, yağlanır ve 15 dakika dinlendirilir. Pişirme işlemi, kara fırın olarak tabir edilen odun fırınlarında, meşe odunu ateşinde 25-30 dakika yapılır. Fırından çıkan baklava 60 dakika oda sıcaklığında dinlendirilir. Şerbeti için 3.3 kg şeker, 3 kg su ve 1-2 damla limon suyu bakır tencerede meşe ateşinde kaynatılır ve sıcak halde dinlenmiş baklavanın üzerine dökülür. Baklava, şerbeti çektikten ve soğuduktan sonra, bir gün dinlendirilerek servise hazır hale gelir.

Kullanılan Geleneksel Malzemeler

• Sini: İşlemeli ve kalaylı bakırdan yapılmış, 80 cm çapında, 5 cm derinliğinde tepsidir.

• Yastıgeç: Ceviz, kayın, çam ağaçlarından yapılan, genellikle 75x75 cm ebadında, 3 cm kalınlığında, 10 cm uzunluğunda tutacağı olan tahtadır. Kullanımdan sonra asılması gerekir.

• Oklava: Çam, kayın, ceviz ağaçlarından yapılan, 1 metre uzunluğunda, 2 cm kalınlığındadır. Kullanımdan sonra duvara asılması gerekir.

• Bakır Leğen: Kalaylı bakırdan yapılmış, 80 cm çapında, 15 cm derinliğinde, hamur yapımında kullanılan, dış yüzey kenarları oyma motifli kaptır.

• Isran: Genellikle demir, bazen ardıç, çam gibi ağaçlardan yapılan, 8 cm genişliğinde, 10 cm uzunluğunda, hamur bezelerini kesme aletidir.

Denetim

Tavas baklavasının üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerin coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Üretimi ve pazarlaması, malzeme kalitesi, hijyen koşulları ve coğrafi işaretin kullanımına uygunluk, Tavas Belediyesi koordinatörlüğünde oluşturulan bir denetim merci tarafından kontrol edilir. Bu merci, Tavas İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Tavas Ticaret Odası'ndan temsilcileri içerir. Denetimler yılda bir defa veya gerektiğinde yapılır.