Tekirdağ Yapıncak salamura asma yaprağı, Tekirdağ ilinin Süleymanpaşa ve Şarköy ilçelerinde yetişen Yapıncak üzüm çeşidine ait asma yapraklarından elde edilen ve 2020 yılında menşe adı olarak tescil edilen bir üründür. Bölgenin yarı nemli iklim özellikleri ile kumlu, killi ve tınlı toprak yapısına adaptasyon gösteren bu yapraklar, kendine özgü morfolojik ve fizyolojik özellikleri nedeniyle salamura yaprak üretiminde tercih edilmektedir.

Coğrafi İşaret Statüsü

Tekirdağ Yapıncak salamura asma yaprağı, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında, 28 Ekim 2020 tarihinde menşe adı olarak tescil edilmiş bir coğrafi işarettir (Tescil No: 584). Tescil başvurusu 13 Mayıs 2019 tarihinde yapılmış olup, tescil ettiren Süleymanpaşa Ziraat Odasıdır. Coğrafi sınırı Tekirdağ ili Süleymanpaşa ve Şarköy ilçeleri olarak belirlenmiştir. Ürün, salamura asma yaprağı grubunda yer almakta ve üzerinde “Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı” ibaresi ve menşe adı amblemi taşımaktadır.

Coğrafi Sınır ve İklim Koşulları

Yapıncak asma yaprağı üretimi Tekirdağ ili Süleymanpaşa ve Şarköy ilçelerinde yapılmaktadır. Bölge, yarı nemli iklim tipine sahiptir. Toprak yapısı ise kumlu, killi ve tınlı topraklardan oluşur. Bu iklim ve toprak özellikleri, Yapıncak üzüm çeşidinin yetişmesine uygun koşullar sağlar ve yaprakların ince, narin yapıda olmasına katkıda bulunur.

Botanik Özellikler

Yapıncak asma yaprağı, Vitis vinifera L. türüne ait Yapıncak üzüm çeşidinden elde edilir. Bu çeşidin sürgünleri yarı dik veya dik büyür ve yaprakları kama şeklindedir. Yapraklarda cep derinlikleri uzundur ve yaprak sap cep lobları üst üste binmiştir. Olgun yapraklarda orta damar uzunluğu orta seviyededir, yaprak yüzey alanı orta büyüklüktedir. Yaprak üst yüzeyinde kabarıklık çok az, alt yüzeyinde ise tüylülük orta seviyededir. Dik sürgün yapısı yaprakların hasat sırasında zarar görmesini önler. Yaprakların ince ve narin yapısı, salamura işlemine uygunluk ve ağızda kolay parçalanma özellikleriyle sarma yapımına elverişlidir.

Fiziksel Özellikler

Yapıncak asma yaprağı ortalama 13,7 ± 1,5 cm eninde ve 15,8 ± 1,9 cm boyundadır. Renk olarak yeşil-sarı tonlarında olup, dilimlilik oranı düşüktür.

Hasat ve Toplama Yöntemleri

Yaprak hasadı Mayıs ve Haziran aylarında gerçekleştirilir. Hasat, üzüm verimi ve kalitesini olumsuz etkilememesi için ben düşme döneminden önce tamamlanır. Toplanan yapraklar henüz tam büyüme aşamasında olmayan, genellikle olgun yaprağın üçte ikisi büyüklüğünde, sağlıklı ve saplıdır. Hasat sonrası yapraklar gölgede kısa sürede işleme yerine sevk edilir.

^{Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı (AA)}

Fermantasyon ve Salamura İşlemi

Hasat edilen yapraklar temiz içme suyu ile yıkanır ve zarar görmüş yapraklar ayıklanır. Yapraklar desteler halinde fermantasyon kaplarına yerleştirilir. Salamura çözeltisi %10-12 tuz (NaCl) ve %0,1 sitrik asit (limon tuzu) içermekte olup, yaprakların üzerini kapatacak şekilde bidonlara eklenir. Yaprakların hava ile temasını engellemek amacıyla ağırlık konur ve 4-6 hafta boyunca fermantasyon süreci devam eder. Salamura seviyesi düzenli kontrol edilerek eksilmeler tamamlanır.

Ambalajlama ve Depolama

Fermantasyonu tamamlanan yapraklar, plastik veya cam ambalajlarda salamura ile birlikte ya da vakumlu poşetlerde salamurasız şekilde paketlenir. Ürünler, güneş görmeyen, serin ortamlarda muhafaza edilerek satışa sunulur. Tüketim öncesinde salamura yaprağın suda bekletilip haşlanması gerekmektedir.

Denetim ve Kalite Kontrol

Üretim süreci ve menşe adı kullanımı, Süleymanpaşa Ziraat Odası koordinasyonunda; Süleymanpaşa Ziraat Odası, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi ve Tekirdağ İl Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından yürütülen denetim merciince takip edilmektedir. Denetimler yılda en az bir kez yapılır ve sonuçları Türk Patent ve Marka Kurumu’na raporlanır. Üretim metoduna uygun olmayan durumlar tespit edildiğinde ilgili kurumlara bildirilir.