Tokat Bez Sucuk, %100 dana eti ve belirli oranlarda koyun eti kullanılarak hazırlanan fermente sucuktur. Sucuk hamuru, bez torbalara doldurularak ağız kısımları klipslenir ve kurutma işlemi gerçekleştirilir. Ürün, askıya asılarak doğal fermantasyon ve olgunlaştırma sürecinden geçer. Tokat Bez Sucuğun renk ve tonları kiremit renginden koyu kahverengine kadar değişir. Bez kılıf ve sucuk hamuru arasında hava boşluğu bulunmaz. Ortalama ağırlığı 200-250 gramdır ve satışa sunulmadan önce vakumlu ambalaj ile korunur.
Tokat Bez Sucuğu (Kültür Portalı )
Ayırt Edici Özellikler
Tokat Bez Sucuk, doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen danaların karkas etinden elde edilen et ile hazırlanır. Üretimde genellikle koyun kuyruk yağı tercih edilir; bunun yanında iç yağ, kavram yağı veya kas dokusu üzerindeki yağlar belirli miktarlarda kullanılabilir. Baharat olarak acı kırmızıbiber, tatlı kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar, sarımsak ve tuz; isteğe bağlı olarak tarçın ve karanfil eklenebilir. Fermantasyonun uygun şekilde gerçekleşmesi için şeker, nitrit tuzları (150 mg/kg’ı geçmeyecek miktarda) ve fosfat tuzu kullanılabilmektedir.
Sucuk hamuru, %100 pamuk ipliğinden dokunmuş boyasız beyaz mermerşahi bez kılıflara doldurulur. Fermantasyon sürecinde Lactobacillus, Staphylococcus ve Micrococcus cinslerine ait mikroorganizmalar rol oynar. Bez kılıflar içinde ürün 2-3 defa merdaneleme işlemine tabi tutulur ve yassı şekil alır. Olgunlaşma sonunda Tokat Bez Sucuk 200-250 gram ağırlığa ulaşır, renk kiremit tonundan koyu kahverengine kadar değişir ve bez kılıf ile hamur arasında hava boşluğu bulunmaz. Ürünün pH, toplam et proteini, kollajen, nem ve yağ miktarları gıda mevzuatına uygundur.
Coğrafi Sınır ve Üretim Alanı
Tokat Bez Sucuk, Tokat ili sınırları içerisinde üretilmektedir. Ürünün üretiminde kullanılan bileşenler ve üretim metodu coğrafi sınıra özgüdür. Tüm üretim aşamaları, işlenmesi ve ilgili işlemler Tokat ilinde gerçekleştirilmektedir.
Malzemeler
- Et (doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen danaların karkas eti)
- Yağ (genellikle koyun kuyruk yağı, ayrıca genç danalardan elde edilen iç yağ, kavram yağı veya kas dokusu üzeri yağlar)
- Tuz (%1-2)
- Sarımsak (%1-2)
- Karabiber (%1-2)
- Acı kırmızı biber (%1-2)
- Tatlı kırmızı biber (%1-1,5)
- Kimyon (%1-2)
- Yenibahar (%0,5-1,0)
- Tarçın (isteğe bağlı)
- Karanfil (isteğe bağlı)
- Sakkaroz (%0,2)
- Fosfat tuzu (%0,1-0,25)
- Nitrit tuzları (son üründe 150 mg/kg’ı geçmeyecek miktarda)
- Bez kılıf: %100 pamuk ipliğinden dokunmuş, boyasız beyaz mermerşahi kumaş
Tokat Bez Sucuğu (Kültür Portalı )
Üretim Metodu
Üretim üç aşamadan oluşur: formülasyon, fermantasyon ve olgunlaştırma/kurutma. Formülasyon aşamasında et, yağ ve diğer bileşenler belirlenen oranlarda hazırlanır ve 10-12 °C’yi geçmeyecek sıcaklıkta karıştırılır. Homojen hale getirilen sucuk hamuru, otomatik dolum makinesi ile bez kılıflara doldurulur ve uçları klipslerle kapatılır.
Fermantasyon ve olgunlaştırma aşamasında bez kılıflar askılama arabalarına yerleştirilir, nem ve sıcaklığı ayarlanabilen odalarda doğal fermantasyona tabi tutulur. Başlangıçta ortamın nispi nem oranı %85, sıcaklık 24-26 °C’dir. Günlere bağlı olarak nem ve sıcaklık kademeli şekilde düşürülür, 10-12 günün sonunda nispi nem %65’e, sıcaklık 12 °C’ye ulaşır. Fermantasyon ve olgunlaştırma süresince bez kılıflara 2-3 defa merdaneleme uygulanır.
Fermantasyon sürecinde Lactobacillus, Staphylococcus ve Micrococcus cinslerine ait mikroorganizmalar rol oynar. Doğal fermantasyon sırasında laktobasillerin şekerleri parçalayarak laktik asit üretmesi sonucunda ürünün pH değeri düşer ve su tutma kapasitesi azalır. Protein ve yağların parçalanmasıyla aroma bileşenleri oluşur. Olgunlaşma tamamlandıktan sonra ürün vakumlu ambalajlara alınır ve 2-4 °C’de 4 ay boyunca saklanabilir.
Denetim ve Kontrol
Tokat Bez Sucuk’un denetimleri Tokat Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde yürütülmektedir. Denetimlere Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden uzmanlar katılmaktadır. Denetimler yılda en az iki kez düzenli olarak yapılır; şikâyet veya ihtiyaç durumunda ek denetimler gerçekleştirilir. Denetim kriterleri arasında bileşenlerin uygunluğu, bez kılıfın uygunluğu, mikroorganizma ve ortam koşulları, üretim metoduna uygunluk, ürünün fiziki ve kimyasal değerleri ile ambalajlama ve depolama koşulları yer almaktadır.
