Tonus köftesi, Sivas ilinin Altınyayla ilçesinde üretilen bir köfte çeşididir. köfte, temel olarak bulgur, yağsız dana kıyması ve çeşitli baharatlardan oluşan bir hamurun içine, böbrek yağı, tuz ve baharatlardan hazırlanan özel bir iç harcın doldurulması ve ardından tuzlu suda haşlanması yöntemiyle hazırlanır. Altınyayla (eski adıyla Tonus) mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu ürün, özellikle özel gün ve davetlerde sunulmaktadır. Mahreç işareti alarak 14.12.2021 tarihinde başvuru yapılmış ve 04.07.2023 tarihinde 1400 numarası ile tescil edilmiştir.

Ürün Özellikleri

Tonus köftesi, bulgur ve dana sırt etinden elde edilen yağsız kıyma kullanılarak hazırlanan köfte hamuru ve böbrek yağı içeren iç harç ile ayırt edilir. Köfte hamurunun bileşenleri bulgur, kıyma, rendelenmiş kuru soğan, tuz, pul biber, karabiber, toz kırmızıbiber, ekmeklik buğday unu, su ve yumurtadır. İç harcı ise çekilmiş böbrek yağı, tuz, karabiber ve pul biber içerir. Ürünün üretiminde, köfte hamuru için zeron çeşidi buğdaydan elde edilen bulgur tercih edilmektedir. Köfte, sıcak olarak ve genellikle bakır kaplarda, yanında kayısı hoşafı ile servis edilir.

Üretim Metodu

Tonus köftesi üretiminde kullanılan Zeron çeşidi buğday bulguru ve böbrek yağı coğrafi sınırdan temin edilir. Üretim süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:

İç Harcın Hazırlanması

• Çekilmiş böbrek yağı yıkanır ve yoğrulur.
• Üzerine pul biber, karabiber ve tuz eklenerek karıştırılıp yoğrulur.
• Hazırlanan harç, 4 ∘C sıcaklıktaki buzdolabında bir saat dinlendirilir.

Köftelerin Hazırlanması

• Gıda ile temasa uygun bakır bir kapta bulgur ve kıyma karıştırılır.
• Kuru soğan, tuz, pul biber, karabiber, toz kırmızıbiber ve su eklenerek bulgurlar şişinceye kadar yoğrulur.
• Un ve yumurta eklenerek homojen bir köfte hamuru elde edilene kadar yoğurma işlemine devam edilir.
• Köfte hamurundan yaklaşık 3-4 cm büyüklüğünde bezeler alınır, yuvarlanır ve orta kısımlarına başparmakla bastırılarak çukurlar oluşturulur.
• Oluşan çukurlara iç harç konulur, köfteler yuvarlanarak kapatılır.

Pişirme ve Servis

• Bir tencerede kaynatılan suya tuz ve hazırlanan köfteler eklenir.
• Köfteler yaklaşık 10-15 dakika pişirilir.
• Pişen köfteler sudan çıkarılıp bakır kaplara konur ve sıcak olarak, genellikle kayısı hoşafı ile birlikte servis edilir.

Coğrafi Sınır

Tonus köftesinin coğrafi sınırı Sivas ili Altınyayla ilçesidir. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması ve Altınyayla mutfak kültüründeki önemli yeri nedeniyle coğrafi sınır ile ün bağı bulunmaktadır. Bu nedenle, köftenin tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Üretimde kullanılan Zeron çeşidi buğdayın bulguru ve böbrek yağının da coğrafi sınırdan temin edilmesi şarttır.

Denetim

Tonus köftesinin denetimi, Altınyayla Belediyesi koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından yürütülür. Bu merci, Altınyayla Belediyesi, Altınyayla İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Altınyayla Ziraat Odasından konuda uzman toplam 4 kişinin katılımıyla teşkil edilmiştir. Denetimler, yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; şikâyet veya gerekli görülen durumlarda ek denetimler gerçekleştirilebilir.

Denetime esas teşkil eden kriterler şunlardır:

• Üretimde, coğrafi sınırdan temin edilen Zeron çeşidi buğdayın bulgurunun ve böbrek yağının kullanılması.
• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
• Belirlenen üretim metoduna uygunluk.
• Tonus köftesi ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, denetim süreçlerinde kamu veya özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görevli uzmanlardan faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum olan Altınyayla Belediyesi, hukuki süreçleri yürüterek hakların korunmasını sağlar.