Trentino alabalığı (özgün adıyla: Salmerino del Trentino), İtalya'nın Trento özerk ilinde ve Brescia ilinin Bagolino komününde belirlenmiş bölgede yetiştirilen, alp alabalığı türüne ait salmonid balıklara verilen korumalı coğrafi işaret (IGP) statüsündeki adlandırmadır.
Ürün Özellikleri
Trentino alabalığı olarak piyasaya sürülen balıklar, morfolojik ve kimyasal açıdan belirli kriterlere uymalıdır. Rengi grimsi-yeşil veya kahverengi olup, sırtı ve yanları halesiz beyazımsı, sarı veya pembe lekelerle kaplıdır. Sırt ve kuyruk yüzgeçleri gri, diğer yüzgeçleri ise ön kenarı beyaz olan turuncu renktedir. Balığın vücut kitle indeksi 400 grama kadar olan balıklar için 1,10, 400 gramın üzerindekiler için ise 1,20'nin altında olmalıdır. Etindeki toplam yağ içeriği %6'yı geçmemeli ve et rengi beyaz veya somon rengi olabilir. Organoleptik açıdan etin sert, yumuşak, yağsız ve kuru olması beklenir.
Yetiştirme Metotları
Yetiştirme, yavru, genç balık, yetişkin alabalık aşamaları ve kesim işlemleri belirlenmiş bölge içinde gerçekleşmelidir. Yetiştirme tankları çimento, toprak ve çimento, fiberglas veya çelik gibi malzemelerden yapılabilir ve suyun maksimum yeniden oksijenlenmesini sağlamak için seri halinde düzenlenmelidir. Yetiştirmede kullanılan su, belirlenen üretim alanındaki pınar suları, kuyular ve/veya nehirler ve derelerden gelmelidir. Yem rasyonları geleneksel gerekliliklere uymalı ve GDO içermeyen, sertifikalı yemlerden oluşmalıdır.
İşlemeye gönderilmeden önce balıklara, su sıcaklığına bağlı olarak 3 ila 6 gün arasında değişen bir oruç süresi uygulanır. İşleme (kesim, fileto çıkarma vb.) 12 derece'nin altındaki kontrollü sıcaklıktaki odalarda yapılmalı, depolama ise 0 ile +4 derece arasında gerçekleştirilmelidir. Bütün veya içi temizlenmiş olarak satışa sunulan balıklar en az 170 gram, fileto veya dilimlenmiş olarak sunulanlar ise en az 80 gram ağırlığında olmalıdır.
Üretim Alanı
Trentino alabalığının üretim alanı, Trento özerk ilinin tamamı ile Brescia ilindeki Bagolino komününü kapsamaktadır.
Çevreyle Bağlantı
Trentino alabalığının düşük yağ içeriği, düşük vücut kitle indeksi ve hassas lezzet gibi nitelikleri, bölgenin jeomorfolojik ve iklimsel özelliklerinden etkilenmektedir. Bu özelliklerin ana belirleyicisi, eriyen kar ve buzullardan gelen, yüksek oksijenlenme derecesine, iyi kimyasal-fiziksel-biyolojik kaliteye ve düşük ortalama sıcaklığa sahip bol sudur. Suyun düşük sıcaklığı ve besin maddesi içeriği, balığın yavaş büyümesini sağlar. Bu yavaş büyüme, ticari boyuta ulaşmanın 28 ayı bulabilmesine rağmen, etin kalitesini (daha fazla kıvam, daha iyi tat ve daha düşük yağ içeriği) artırır. Ayrıca, suların kalitesi, çamur tadına neden olan mikroalglerin ve onların metabolitlerinin (geosmin) gelişimini zorlaştırır. Bölgenin bol su kaynağı ve arazi eğimi, tanklar arasındaki seviye farklarıyla doğal yeniden oksijenlenmeyi sağlayan yetiştirme sistemlerini mümkün kılar.
Yetiştirme Tesisleri, İzlenebilirlik ve Paketleme
Yetiştirme sürecinde kullanılan tesislerin yapısı kurallara tabidir; genç ve yetişkin alabalık yetiştirme tankları tamamen çimentodan, toprak ve çimentodan, çimento kenarlıklı ve toprak tabanlı, fiberglastan veya çelikten inşa edilmeli ve maksimum yeniden oksijenlenmeyi destekleyecek şekilde seri veya ardışık olarak düzenlenmelidir. Tanklardaki maksimum yetiştirme yoğunluğu, suyun günlük değişim sayısına bağlı olarak düzenlenir. Hayvan yemi rasyonu, geleneksel kullanımlara uygun olmalı, GDO içermemeli ve sertifikalı olmalıdır. Rasyonda tahıllar, yağlı tohumlar, baklagiller, balık/kabuklu ürünleri ve deniz yosunu unu gibi maddelerin kullanımına izin verilir. Somon renginin elde edilmesi ise ağırlıklı olarak astaksantin ve/veya doğal kökenli karotenoit pigmentleri kullanılarak sağlanmalıdır.
Üretim sürecinin her aşaması izlenebilirlik ve köken ispatı için izlenir ve belgelenir. İzlenebilirlik, yetiştirme tanklarının, üreticilerin, kesimhanelerin ve paketleyicilerin kontrol organı tarafından yönetilen özel listelere kaydıyla sağlanır. Kontrol ve disipline uyumun doğrulanması, CSQA Certificazioni Srl tarafından yürütülür. İşlenmiş ürün, polistiren tepsilerde film altında, polistiren kasalarda film altında, vakumlu torbalarda ve/veya modifiye atmosferde paketlenerek satışa sunulmalıdır. Ürün, taze olarak; bütün, içi temizlenmiş, fileto ve/veya dilimlenmiş tiplerde piyasaya sürülür.
Etiketlemede, diğer yazılardan net bir şekilde ayırt edilebilir "Indicazione Geografica Protetta" veya "I.G.P." ibaresi ve Avrupa IGP sembolü yer almalıdır. Ayrıca, etikette veya özel bir işaret üzerinde üreticinin ve/veya üretim lotunun referans numarası veya kodu belirtilmelidir.
