Tutmaç Çorbası, küçük parçalar hâlinde kesilmiş hamurun et veya kıyma ile pişirilip üzerine yoğurt dökülmesiyle hazırlanan, Türk mutfağına özgü geleneksel bir yemektir. Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar uzanan geniş bir coğrafyada tanınan bu yemek, Türklerin millî yemeklerinden biri olarak kabul edilmiştir.
Tutmaç hakkında bilinen en eski ve ayrıntılı bilgiler 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud’un Divânu Lügâti’t-Türk adlı eserinde yer almaktadır. Kaşgarlı’ya göre tutmaç, Zülkarneyn döneminden itibaren Türklerce bilinen ve tüketilen bir yemektir. Tutmaç sözcüğü, “bizi tutma aç” ifadesinden türetilmiş olup, “kendini aç bırakma, bu yemeği ye” anlamını taşır. Bu anlatımın halk rivayetlerine dayandığı düşünülmektedir.
Kaşgarlı Mahmud, tutmacın yapımını doğrudan tarif etmemekle birlikte, kullanılan kelimelerden yemeğin hazırlanışı hakkında bilgi edinilmektedir. Buna göre tutmaç, ügre (şehriye) yemeğinden daha kalın kesilen hamur parçalarının suda kaynatılması, süzülmesi ve ardından et ile yoğurtla birlikte servis edilmesiyle yapılmaktadır. Yemekte kullanılan malzemeler ve araç-gereçler de eserde detaylandırılmıştır. Örneğin, hamurlar çovlı adlı süzgeçte süzülür, yoğurt ve sirke gibi lezzet verici katkılar katık olarak adlandırılır. Ayrıca, avılku ağacının meyvesi ve tagna yava bitkisinin nektarı gibi çeşitli bitki özleri de yoğurtla karıştırılarak kullanılmıştır.
Tutmaç, tarih boyunca Türklerin göç ettikleri bölgelerde yayılmış; Çin, İran, Hindistan, Suriye, Mısır, Anadolu ve Balkanlar gibi birçok coğrafyada farklı isimlerle tanınmıştır. Örneğin, 14. yüzyılda Çin’de yazılmış Yinshan Zhengyao adlı diyetetik eserde de tutmaçtan bahsedilmektedir. Arap, Fars, Arnavut, Yunan, Boşnak, Bulgar, Rus ve Gürcü mutfaklarında da benzer yemekler görülür.
İbn Sînâ, Kitâbü’l-Kânûn el-Sağîr fi’t-Tıbb adlı eserinde tutmacın kış aylarında yenmesini tavsiye ederken; tarihçi İbnü’l-Esîr, Büyük Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey’in Nişabur’da yediği tutmacı “iyi ama sarımsağı eksik” sözleriyle değerlendirmiştir. Cüzcânî, Cüveynî, Şerefüddin Ali Yezdî gibi tarihçiler ile Ali Şîr Nevâî ve Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî gibi edebî şahsiyetlerin eserlerinde de tutmaçtan söz edilmektedir. Mevlevî kaynaklarında, özellikle Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî ve Şems-i Tebrizî’nin metinlerinde tutmaç çorbası sıkça anılmaktadır.
Anadolu Selçukluları döneminden itibaren tutmaç, halk ve saray sofralarında önemli bir yere sahip olmuştur. Dânişmendnâme, İbn Bîbî’nin El-Evâmirü’l-Alâ’iyye, Şeyhî’ye atfedilen Kenzü’l-Menâfi ve İbn-i Şerîf’in Yâdigâr gibi eserlerde tutmaç yemeğine dair bilgiler bulunmaktadır. Osmanlı döneminde de yaygın biçimde tüketilmiş; Fatih Sultan Mehmet devrinde sarayda paşalara ikram edilmiş ve 1582’de III. Mehmet’in sünnet düğününde sunulmuştur. Gelibolulu Mustafa Âli’nin Câmiu’l-buhûr Der-Mecâlis-i Sûr adlı surnâmesinde ve Şeyhzâde’nin Tabîbnâme adlı eserinde de tutmacın adı geçmektedir.
Günümüzde tutmaç, Anadolu’nun özellikle Türkmen nüfusun yoğun olduğu bölgelerinde hâlâ yapılmaktadır. Türkiye Türkçesi'nde tutmaç; dutmaç, dutmeç, kesme aşı, velevse, erişte aşı, kikirdekli kesme, börek çorbası, bacaklı çorba, hamur tutma çorbası gibi farklı adlarla anılmaktadır. Yörelere göre içerik ve yapılış farklılıkları göstermekle birlikte, temel unsur hamur parçalarının yoğurt, et ve/veya baklagillerle birlikte pişirilmesidir.
Konya mutfağında tutmaç çorbası, erişte, nohut ve yoğurt ile hazırlanan geleneksel bir yemektir. Kış aylarında tüketilmek üzere yazdan hazırlanarak kurutulan tutmaç hamuru, uzun süre saklanabilir. Çorbanın hazırlanışında haşlanmış nohut, mercimek ve erişte kullanılır; terbiye olarak yoğurt, un ve yumurta karışımı çorbaya eklenir. Üzerine kızdırılmış naneli yağ dökülerek servis edilir. Ayrıca, bazı yörelerde “çığırtmaç” veya “mangır” adı verilen, küçük kesilmiş kızartılmış hamur parçaları da çorbaya eklenmektedir.
Tutmaç Çorbası (TürkiyeTurizmAnsiklopedisi)
Malzemeler
Hamur için
- 1 yumurta
- 1 çay bardağı su
- 1 çay kaşığı tuz
- Alabildiği kadar un (kulak memesi kıvamında yoğurmak için)
Haşlama suyu için
- 5 su bardağı su
- 1 tatlı kaşığı tuz
Et ve yoğurt karışımı için
- 250 gram kuşbaşı koyun eti
- 5 su bardağı su (eti haşlamak için)
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 diş dövülmüş sarımsak
- 1 yumurta
Kıkırdak (üst süsleme ve lezzet için)
- 1 yumurta
- Tuz
- Alabildiği kadar un (yumuşak hamur için)
- 2 yemek kaşığı sadeyağ
Hazırlanışı
Hamurun Hazırlanması
Yumurta, su, tuz ve un ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Yaş bir bez altında yaklaşık 20 dakika dinlendirilir. Daha sonra hamur, 2 mm kalınlığında açılır ve 1 cm² büyüklüğünde kareler veya erişte şeklinde kesilir. Kesilen hamurlar hafifçe kurutulur.
Hamurun Haşlanması
5 su bardağı suya 1 tatlı kaşığı tuz eklenir ve hazırlanan hamurlar bu suda haşlanır.
Etin Pişirilmesi
Kuşbaşı koyun eti, 5 su bardağı suyla ateşe konur. Kaynamaya başladığında yüzeydeki köpük alınır. Et, tamamen yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Yoğurtlu Karışım
Haşlanmış hamurların suyu, yoğurt, dövülmüş sarımsak ve 1 yumurtayla karıştırılarak iyice ezilir. Ardından, haşlanmış hamur ve etler bu karışıma eklenir.
Kaynatma
Tüm karışım ocakta bir taşım kaynatılır.
Kıkırdağın Hazırlanması
1 yumurta, tuz ve yeterli miktarda unla yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamur, uzun çubuk haline getirilir ve mercimek büyüklüğünde parçalara kesilir. Bu parçalar kızgın sadeyağda kızartılır. Kıkırdaklar, çorbanın üzerine serpilir.
Not: Çorba, arzuya göre etsiz ve sadece su ile de hazırlanabilir.
