Urfa Eşkili, Şanlıurfa yöresine ait, geleneksel yöntemlerle üzümden elde edilen eşkili suyu ile yerli yeşil biberin birleştirilmesiyle hazırlanan bir turşu çeşididir. Bu yöresel ürün, yemeklerin yanında suyuyla birlikte ikram edilmesiyle bilinir. Şanlıurfa'nın geçmiş üretim geleneği, içeriğinde sadece yerli yeşil biber kullanılması ve hazırlanan eşkili suyunun tekrar tekrar turşu yapımında kullanılabilme özelliği ile diğer turşulardan ayrılır. Geleneksel olarak, Şanlıurfa'da üzüm bağı bulunan aileler tarafından kış öncesinde bolca hazırlanmış ve dağıtılmıştır; eşkili basmak ayrı bir beceri gerektirmiştir.

Ürün Özellikleri

Urfa Eşkili, yöresel bir turşu olup, üretiminde Şanlıurfa'nın sıcak iklim ve topraklarında yetişen çeşitli üzüm türleri kullanılır; özellikle oğlak karası siyah üzümü tercih edilir. Oğlak Karası Siyah Üzüm, küçük irilikte, siyah renkli, yuvarlak taneli, kalın kabuklu ve tatlı aromalı bir çeşittir. Eşkili yapımında kullanılan yerli yeşil biber ise, yörede yetiştirilen ve acılık oranı yakıcı olmayan İnan 3363 çeşididir. Ürünün ayırt edici özelliği, üzümden geleneksel yöntemle üretilen eşkili suyudur. Bu suyun berrak, koyu renkli ve keskin içimli olması makbuldür.

Üretim Metodu

Urfa Eşkili'nin üretimi, öncelikle eşkili suyunun hazırlanması ve ardından bu suya yerli yeşil biberlerin eklenmesi olmak üzere iki aşamada gerçekleştirilir.

Eşkili Suyu Hazırlanışı:

• Taze üzümler ayıklanır, yıkanır ve tanelerine ayrılarak elle yoğrulur ve ezilir.
• Ezilen üzümler, ağzı dar, karınlı ve büyük toprak küp içine konulur. Küpün temiz olması önemlidir.
• İçine mayalanmayı sağlamak amacıyla arpa veya nohut, geçen yıldan kalan eşkili suyu ve tuz eklenir.
• Küpün ağzı kapatılır ve etrafı sıcak tutacak şekilde (eski zamanlarda saman, kepek vb. ile) sarılarak karanlık ve soğuk almayacak bir ortamda 40 gün bekletilir.
• 41. gün tadına bakılarak kontrol edilir. Sirke tadı oluşmuşsa (eşkililenmişse) üzüm suyu sıkılır ve posası atılarak eşkili suyu hazır hale getirilir.

Eşkilinin Hazırlanışı:

• Urfa yöresinde yetiştirilen İnan 3363 çeşidi yerli yeşil biberler yıkanır, sapları kesilir ve iğne ile delinerek veya alt kısımlarından az miktarda yarılarak hazırlanır.
• Hazırlanan biberler cam veya plastik kavanoza yerleştirilir.
• Kavanoz, hazırlanan eşkili suyu ile ağzına kadar doldurulur.
• Biberlerin suyun yüzeyinde kalmaması için üzerlerine tabak gibi bir kapak konulur.
• Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır.
• Yaklaşık 15 gün sonra Urfa Eşkili servise hazır hale gelir.

Ürün, yemeklerin yanında biberleri yenilmek ve suyu içilmek üzere ikram edilir.

Coğrafi Sınır

Urfa Eşkili'nin coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir. Ürünün Şanlıurfa sınırları içinde üretilmesi gerekmektedir. Yüksek kaliteli üzüm çeşitlerinin, yörenin toprak ve iklim yapısı sayesinde yetişmesi ve eşkili suyunun geleneksel ve ustalık gerektiren yöntemle dönüştürülmesi, ardından bu suya yerli yeşil biberin eklenmesi, ürünün yöreden kaynaklanan temel özelliklerini oluşturur.

Denetim

Urfa Eşkili'nin tescil edilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediği, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde oluşturulan bir denetim komisyonu tarafından kontrol edilir. Bu komisyon; Şanlıurfa Belediyesi, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası ve Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Gıda Yem Şube Müdürlüğü temsilcilerinden oluşur. Komisyon, ürünün üretim yönteminde belirtilen tekniklere uygun ve hijyenik koşullarda hazırlanmasını, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını denetler.

Denetimler, yılda bir kez düzenli olarak yapılır ve şikayet durumunda veya ihtiyaç halinde her zaman gerçekleştirilebilir. Gerekli görülen durumlarda numune alınarak bağımsız laboratuvarlarda analizler yaptırılır. Denetime ilişkin raporlar Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumu'na (o dönemki adıyla Türk Patent Enstitüsü'ne) gönderilir. Coğrafi işareti kurallara aykırı kullananlar hakkında hukuki yollara başvurulur ve süreç takip edilir.