Urfa miftahi tas kebabı / Şanlıurfa miftahi tas kebabı, Şanlıurfa mutfak kültürünün önemli bir parçası olan ve özel bir pişirme tekniğiyle hazırlanan geleneksel bir yemektir. Kuşbaşı kuzu eti ve soyulmuş bütün arpacık soğanlarının sadece karabiber kullanılarak harmanlanması ve ardından özel bir kapta pişirilmesi bu yemeğin temelini oluşturur. Yemeğin servisi, ince kıyılmış maydanoz ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan, tuzla ovulup acısı alınan saçak şeklinde doğranmış soğan salatası ile birlikte yapılır. Bu yemek, coğrafi sınır ile ün bağına sahip olup, üretim metodu ve pişirme şekli bölgeye özgüdür.
Ürün Özellikleri
Urfa miftahi tas kebabı / Şanlıurfa miftahi tas kebabı, ana bileşenleri olan kuşbaşı kuzu eti ve bütün arpacık soğanının yalnızca karabiber ile harmanlanmasıyla hazırlanır. Pişirme süreci, kenarları yükseltilmiş geniş bir bakır tabak/tencere ile bu tabağın tabanına uygun ağız genişliğine sahip, ters çevrilerek kullanılan bir tastan oluşan özel bir kapta gerçekleştirilir. Bu tasın arka kısmındaki küçük çukur bölüme, yemek pişerken su eklenir. Bu su, yemeğin vakumla pişmesi sırasında tencereye ağırlık yaparak tasın yerinden oynamasını engellerken, aynı zamanda yemeğe eklenecek suyun yemeğin sıcaklığıyla aynı ısıda olmasını sağlar. Bu kendine has pişirme yöntemi, ürünün en ayırt edici özelliklerindendir. Servis esnasında yemeğin yanında, tuzla ovularak acısı çıkarılan soğanların ince kıyılmış maydanoz ve nar pekmeziyle karıştırılmasıyla hazırlanan bir salata sunulur.
Üretim Metodu
Urfa miftahi tas kebabı / Şanlıurfa miftahi tas kebabı, kısık ateşte yaklaşık 4 saat süren bir pişirme süreci gerektirir. Üretim aşamaları aşağıdaki gibidir:
- Kuşbaşı doğranmış orta yağlı kuzu eti ile bütün haldeki soyulmuş arpacık soğanları sadece karabiber ile harmanlanır.
- Yemeğin pişirileceği tasın tabanına küçük doğranmış kuyruk yağları bir tabaka halinde serilir.
- Hazırlanan et-soğan karışımı kuyruk yağının üzerine doldurulur ve tekrar kuyruk yağı ile kapatılır.
- Daha sonra tas, ters çevrilerek özel tabağına oturtulur.
- Tasın arka yüzeyindeki küçük çukur kısma su konur ve yemeğin suyu azaldıkça bu kısımda ısınan sudan yemeğe eklenir.
- Yemek, kısık ateşte 4 saat pişirilir.
- Pişirme sonuna doğru salata hazırlanır: Saçak şeklinde doğranan soğanlar, acısının çıkması için tuzla ovulur, suda bekletilip süzülür ve ardından ince kıyılmış maydanoz ile nar pekmezi ile karıştırılır.
- Pişen yemeğin servisi, tabağın kenarlarına hazırlanan salata konarak, sıcak bir şekilde, piştiği kap içinde ve tas sofrada açılmak üzere yapılır. Tercihe bağlı olarak yanında pilav sunulabilir.
Coğrafi Sınır
Urfa miftahi tas kebabı / Şanlıurfa miftahi tas kebabının coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir. Ürünün köklü geçmişi, bu ilin mutfak kültürü içerisindeki önemi ve bölgeye özgü üretim metodu ile pişirme şekli nedeniyle, tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır olan Şanlıurfa'da gerçekleşmesi gerekmektedir.
Denetim
Ürünün tescil edilen özelliklerine uygunluğunu kontrol etmek amacıyla denetimler gerçekleştirilir. Bu denetimler, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası, Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteciler ve Tatlıcılar Odası, Şanlıurfa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nden, konusunda uzman en az dört üyeden oluşan bir denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde ise her zaman yapılabilir.
Denetimler sırasında esas alınan kriterler şunlardır:
- Üretimde kullanılan bileşenlerin tescil şartlarına uygunluğu.
- Belirlenen üretim metoduna uygunluk.
- Urfa miftahi tas kebabı / Şanlıurfa miftahi tas kebabı ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, denetim süreçlerinde kamu veya özel kuruluşlardaki uzman kişi ve kurumlardan yararlanabilir veya bu hizmeti satın alabilir.
