Vakfıkebir Külek Peyniri

Trabzon iline özgü, mahreç işareti ile tescillenmiş, uzun yıllardır geleneksel yöntemlerle üretilen ve coğrafi sınır ile ün bağı bulunan bir yöresel peynir çeşididir. Bu peynir, adını olgunlaştırma ve muhafaza sürecinde kullanılan “külek” adı verilen ahşap kaplardan alır. Külekler, peynire tat ve koku geçirmeyen ladin ağacından yapılır; etrafını saran bağlar ise fındık ağacı sürgünlerinden elde edilir. Üretimin her aşaması, Trabzon ilinin coğrafi sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Ürün, yalnızca fiziksel olarak değil, kültürel ve tarihsel olarak da yöre ile güçlü bir bağa sahiptir.

Külek Peyniri - (Yapay Zeka ile Oluşturuldu)

Üretim Metodu

Vakfıkebir Külek Peyniri’nin üretim süreci geleneksel bilgiye dayanır ve aşamalı bir şekilde gerçekleştirilir. Genellikle koyun sütü tercih edilmekle birlikte, yaygın bulunabilirliği nedeniyle inek sütü ya da karışık süt de kullanılmaktadır. Yaklaşık 1 kg peynir üretmek için 10,5 kg süt gerekir.

Üretim Aşamaları

Sütün yağ miktarının istenen tipe göre ayarlanır. Süt 70-75°C'ye ısıtılıp 10 dakika tutulur, sonra 37°C'ye soğutulur. Doğal kursak mayası (şırdan) veya endüstriyel peynir mayası (rennet) ile mayalanır. 1-1,5 saat sonra oluşan pıhtı kırılır, peynir bezlerinde süzülür ve ağırlıkla baskılanır. Bu sırada kazana ısıl işlem uygulanarak (42-43°C) pıhtının sertleşmesi sağlanır. Peynir altı suyu ayrılır. Bezlerden ayrılan peynirler tuzlanır. Çökelek, ayrandan tereyağı elde edildikten sonra kalan kısmın kaynatılmasıyla elde edilir ve tuzlanır. Hazırlanan peynirler ve çökelek, yuvarlak veya oval küleklerin içine bir sıra peynir, bir sıra çökelek olacak şekilde katmanlar halinde basılır. Küleğin ağzı bezle kapatılır ve sert, kumlu olmayan toprağa ya da fındık kabuklarının içine 3-6 ay süreyle gömülerek olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sonunda çıkarılır, yüzeyi kazınarak tüketime hazır hale getirilir. Üretimde kullanılan külekler, peynire koku ve tat geçişine neden olmayan ladin ağaçlarından yapılır. Külek parçaları ladin ağacından, etrafını saran bağlar ise fındık ağacı sürgünlerinden elde edilir.

Saklama ve Raf Ömrü

Vakfıkebir Külek Peyniri, olgunlaştırıldıktan sonra +4°C’de saklanır:

• Vakumlu ambalajda: Raf ömrü 6 aydır.
• Vakumsuz açık satışta: Raf ömrü 30 gündür.

Coğrafi ve Kültürel Önemi

Vakfıkebir Külek Peyniri’nin üretimi, Trabzon’un iklimi, hayvancılık geleneği, yerel malzemelerle yapılan külekleri ve bölge halkının ustalığı ile birebir bağlıdır. Küleklerin toprağa gömülmesi, bölgenin serin ve nemli iklim koşullarıyla birleşerek peynire özgün aromasını verir. Bu nedenlerle, ürün mahreç işareti ile tescillenmiş ve yalnızca bu bölgede özgün şekilde üretilebileceği yasal olarak belirlenmiştir.