Yanıksı Dondurma

Yanıksı dondurma, Türkiye’nin Antalya iline özgü geleneksel bir dondurma çeşididir. Ürün, temel olarak keçi sütü ve salep kullanılarak hazırlanmakta; üretim sürecinde uygulanan uzun süreli ısıl işlem sonucunda oluşan yanık aroması ile diğer dondurma türlerinden ayrılmaktadır. Yanıksı dondurma, yöresel bilgi ve ustalık temelli üretim yöntemiyle hazırlanması nedeniyle somut olmayan kültürel miras kapsamında değerlendirilen geleneksel gıda ürünleri arasında yer almaktadır.

Coğrafi Yayılım ve Köken

Yanıksı dondurma üretimi, başta Antalya ilinin Korkuteli ve Elmalı ilçeleri olmak üzere çevre yerleşimlerde yoğunlaşmıştır. Ürünün ortaya çıkışı ve yaygınlaşması, bölgenin hayvancılık yapısı, özellikle keçi yetiştiriciliği ve salep temini ile yakından ilişkilidir. Toroslar ve Bey Dağları çevresindeki doğal koşullar, geleneksel üretim yöntemlerinin şekillenmesinde belirleyici olmuştur.

Tarihsel Gelişim

Yanıksı dondurma ile ilgili elde edilen en erken somut veriler 1937–1938 yıllarına tarihlenmektedir. Bu dönemde Korkuteli’nde faaliyet gösteren ve üç kuşaktır dondurmacılık yapan Hüseyin Gıliğ’ın, yanıksı dondurma üretimine başladığı belirlenmiştir. ^【1】 Geleneksel üretim sürecinde, dondurmanın Toros ve Bey Dağları’ndan getirilen kar ve buz ile soğutulduğu, elle dövülerek dondurulduğu ve keçi sütü esas alınarak hazırlandığı bilinmektedir.

Geleneksel Üretim Yöntemi

Yanıksı dondurma üretiminde temel hammaddeler keçi sütü ve saleptir. Geleneksel yöntemde süt ve salep karışımı, odun ateşinde kazanlarda kaynatılmakta ve sürekli karıştırılarak kazanın dibinin kontrollü biçimde tutması sağlanmaktadır. Bu işlem, ürüne karakteristik yanıksı tat ve aromayı kazandırmaktadır. Karışım istenilen kıvama ulaştıktan sonra şeker ilave edilmekte, soğutma aşamasında ise kar ve buz kullanılarak elle dövme yöntemiyle dondurma işlemi gerçekleştirilmektedir.

Güncel Üretim Uygulamaları

Günümüzde yanıksı dondurma üretiminde geleneksel yöntemlerin yanı sıra endüstriyel dondurma makineleri de kullanılmaktadır. Modern üretimde hem keçi sütü hem de inek sütü tercih edilebilmekte; soğutma ve dondurma işlemleri mekanik sistemler aracılığıyla gerçekleştirilmektedir. Buna karşın, yanık aromanın elde edilmesine yönelik uzun süreli ısıl işlem uygulaması, ürünün ayırt edici özelliği olarak korunmaktadır.

Kimyasal ve Fiziksel Özellikler

Yanıksı dondurmalar üzerinde yapılan analizlerde, ürünlerin kuru madde, yağ, protein, kül, pH ve titrasyon asitliği gibi temel kimyasal özelliklerinin işletmelere göre farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca sertlik, ilk damlama süresi ve tam erime süresi gibi fiziksel parametrelerin de geniş bir aralıkta değiştiği saptanmıştır. Aroma profiline ilişkin çalışmalarda ise furan türevleri başta olmak üzere hidrokarbonlar, alkoller, aldehitler, ketonlar ve diğer uçucu bileşenlerin, ürünün karakteristik yanık aromasının oluşumunda etkili olduğu tespit edilmiştir. ^【2】 

Kültürel Değer ve Somut Olmayan Kültürel Miras Bağlamı

Yanıksı dondurma, yalnızca bir gıda ürünü değil, aynı zamanda yöreye özgü üretim bilgisi, ustalık geleneği ve kültürel aktarım süreçlerini içeren bir uygulama olarak değerlendirilmektedir. Geleneksel üretim tekniklerinin kuşaktan kuşağa aktarılması, ürünü somut olmayan kültürel miras kapsamında ele alınan yerel gastronomi unsurları arasında konumlandırmaktadır.