Nevşehir Testi Kebabı, Orta Anadolu mutfağının köklü yemeklerinden biri olup, özellikle Nevşehir ili ile özdeşleşmiş geleneksel bir kebap türüdür. Coğrafi işaret tescili 2021 yılında yapılmış olan bu yemek, yöreye özgü çömlekçilik sanatıyla gastronominin birleştiği özgün bir örnektir. Tescil, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak gerçekleştirilmiş; üretimi, sunumu ve kullanılan testilerle birlikte bölgeyle olan güçlü bağı belgelenmiştir.
Testi Kebabı Sunumu (Anadolu Ajansı)
Ayırt Edici Özellikleri
Nevşehir Testi Kebabı, dana ya da kuzu etiyle birlikte arpacık soğan, çarliston biber, sarımsak ve domates gibi malzemelerin özel olarak üretilmiş bir testi içerisine yerleştirilip fırında uzun süre pişirilmesiyle hazırlanır. Et ve sebzeler önceden herhangi bir ısıl işlem görmeden çiğ olarak testiye konur; bu durum, kebabın pişerken kendi suyu ve buharıyla lezzet kazanmasını sağlar. Pişirme işlemi, “poeling” olarak bilinen, tencerede fırınlama tekniğine dayanmaktadır.
Kullanılan testiler, Nevşehir’in Avanos ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve ayrı bir coğrafi işaret tesciline sahip olan Avanos Çömleği özelliklerini taşır. Bu testilerin iç yüzeyleri özel sırlarla kaplanarak hem yemekle kimyasal etkileşimi önler hem de ısının dengeli dağılmasını sağlar.
Hazırlanışı
Yemeğin hazırlığında kullanılan başlıca malzemeler arasında dana ya da kuzu eti (but veya ön kol), arpacık soğanı, çarliston biber, sarımsak, domates, tuz, karabiber, su ve ayçiçek yağı yer alır. Tüm bu malzemeler belli bir sıralama ve teknikle testiye yerleştirildikten sonra testinin ağzı kapatılır. Bu işlem için bazı yerlerde hamur, bazı geleneksel uygulamalarda ise ortası delinen bir patates kullanılır. Patatesle kapatma yöntemi, pişirme sırasında buhar basıncı ile delikten aromatik gazların çıkmasını sağlar ve testiyi adeta bir düdüklü tencereye dönüştürerek yemeğe özel bir lezzet katar.
Pişirme süresi genellikle 2 ila 2,5 saat sürmekte ve testi genellikle 250°C sıcaklıktaki taş fırınlarda ya da geleneksel tandırlarda pişirilmektedir. Bu yöntem, etin liflerinin yumuşamasını ve sebzelerin özleşmesini sağlar.
Testi Kebabı Fırından Çıkış Aşaması (Anadolu Ajansı)
Sunumu
Nevşehir Testi Kebabı, genellikle pişirildiği testi ile birlikte sıcak biçimde masaya getirilir. Sunum sırasında testinin ağzı kırılır; bu kırma işlemi sırasında yayılan koku, yemeğin sunumunun bir parçası olarak görülür. Bazı durumlarda ise kebap testiden çıkarılarak doğrudan servis tabağına aktarılır. Kalabalık gruplar için bu yemek daha büyük hacimli çömleklerde de hazırlanabilir.
Coğrafi İşaret ve Denetim
Nevşehir Testi Kebabı, 09.08.2021 tarihinde 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil sahibi Nevşehir Ticaret ve Sanayi Odasıdır. Bu tescil, yemeğin yalnızca geleneksel tarifine uygun olarak ve Nevşehir ili sınırları içinde üretilmesi koşuluyla geçerlidir. Ürünün coğrafi işaret kapsamında korunmasını sağlamak üzere yılda en az bir kez denetim yapılması zorunludur.
