Afyon Kaymağı

Afyonkarahisar ile özdeşleşmiş olan Afyon kaymağı, geleneksel Türk süt ürünleri arasında özel bir yere sahip olan, yoğun kıvamlı, parlak beyaz renkli ve tatlımsı aromasıyla bilinen bir süt kaymağı çeşididir. Genellikle manda sütünden üretilmekle birlikte, yüksek yağ oranı ve kendine özgü üretim teknikleri sayesinde hem yöresel hem de ulusal ölçekte önemli bir gurme lezzet olarak kabul edilmektedir. Üretimi yüzyıllardır sürdürülen Afyon kaymağı, sadece kahvaltılık bir ürün değil, aynı zamanda lokum, tatlı ve çeşitli hamur işlerinde de kullanılan çok yönlü bir süt mamulüdür. Tarihi kökenleri Osmanlı dönemine kadar uzanan bu ürün, Afyonkarahisar’ın iklimi, meraları ve geleneksel üretim bilgisiyle birleşerek kendine has bir karakter kazanmıştır. 2008 yılında Coğrafi İşaret Tescili alarak yerel ürün niteliği resmiyet kazanmıştır.

Afyon Kaymağı (AA)

Ayırt Edici Özellikleri

Afyon Kaymağı'nın ana hammaddesi manda sütüdür. Manda sütü, inek sütüne göre daha beyaz renklidir ve yağ oranı daha yüksektir. Manda kaymağı, süt beyazı renginde olur, daha yağlıdır, daha lezzetlidir ve daha dayanıklıdır. İnek kaymağı ise biraz sarımsı ve daha az yağlıdır.

Ürünün ayırt edici kimyasal özellikleri arasında, en az %0,5 protein, %0,5 karbonhidrat, %0,5 kül, %60 yağ ve %65 kuru madde içermesi yer alır. Afyon ilinin coğrafi konumu ve özelliklerinden kaynaklanan florada beslenen mandaların otları, haşhaş (haşkes) küspesi ve diğer yağlı tohumlarla (ayçiçeği, pamuk vb.) beslenmesi, süte ve dolayısıyla kaymağa ayrı bir lezzet ve aroma katmaktadır.

Üretim Metodu

Afyon Kaymağı'nın üretimi özel hijyenik şartlarda ve gıdayla teması uygun kaplarda (kaymak tavaları) gerçekleştirilir. Üretim süreci sabır ve emek isteyen bir işlemdir.

1. Manda sütü süzülerek kaymak tavalarına aktarılır.
2. Kısık ateşte 92°C'ye kadar kaynatılır.
3. En az 4 saat kendi halinde soğumaya bırakılır; bu sırada tavaların üzerleri temiz tülbent gibi bir örtüyle kapatılarak terleme emilir.
4. Daha sonra kaymak tavaları en az 4°C'deki soğuk odaya alınır ve burada en az 12 saat bekletilir. Soğuk hava şartlarında 12 saatte oluşan bir üründür.
5. Kaymak tabakası, paslanmaz çelikten yapılmış, sivri ve ucu keskin bir aletle tavadan ayrılır.
6. Serbest kalan kaymak, süt içinde ters çevrilerek el yardımıyla toplanıp paketlenir.

Kullanım Alanları

Afyon Kaymağı, kahvaltıda reçel ve bal gibi tatlılarla birlikte tüketilebilir. Ancak asıl kullanım alanı tatlılardır. Afyonkarahisar'ın meşhur ekmek kadayıfı ile kaymak ayrılmaz bir ikilidir ve ekmek kadayıfının vazgeçilmezidir. Bunun dışında tel kadayıf, ayva tatlısı ve hatta baklava ile sık sık kullanılır. Kaymaklı lokum, lokumun arasına kaymak konularak hazırlanan ve Afyonkarahisar'a özgü bir lokum çeşididir. Kaymak, lokum ve şekerleme sanayisinde de kullanılmaktadır. Kabak tatlılarının da vazgeçilmezi olarak bilinir.

Denetim

Afyon Kaymağı'nın üretimi, denetim mercii tarafından kontrol edilmektedir. Bu denetim mercii, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde Afyonkarahisar Belediyesi Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği ve Veteriner Fakültesi ile Afyonkarahisar Ticaret Borsası'ndan uzmanların katılımıyla oluşur. Denetimler yılda bir defa, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde ise her zaman yapılır. Denetim kriterleri arasında ürünün üretildiği coğrafi alanın kontrolü, sütün menşeinin kontrolü, üretim metodunun kontrolü ve gerekirse analizler (protein, karbonhidrat, kül, yağ, kuru madde) yer alır. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.