Bolu Keşi

Bolu keşi, Bolu iline özgü, süzme yoğurttan yapılan sert yapıdaki bir çökelek çeşididir. Yöre adıyla özdeşleşmiş, önemli bir kültürel değerdir ve üretimi bilgi ve deneyim gerektirir. Bazı yörelerde "kurut" adıyla da bilinir. 2020 yılında coğrafi işaret tescili almıştır.

^{Bolu Keşi (Yapay Zeka ile Oluşturulmuştur)}

Bolu keşi, 542 tescil numarası ile mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil tarihi 22.09.2020, başvuru tarihi ise 15.08.2016'dır. Ürünün tescilini Bolu Ticaret ve Sanayi Odası yaptırmıştır.

Ürünün coğrafi sınırı; Bolu ili Göynük, Mengen ve Mudurnu ilçeleri, Sakarya ili Taraklı ilçesi ve Bilecik ili Gölpazarı ilçelerini kapsamaktadır.

Coğrafi işaretin kullanımı, "Bolu keşi" ibaresinin, mahreç işareti amblemi ile birlikte ürünün ambalajı üzerinde yer alması şeklindedir. Ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda ise ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.

Bolu keşi, süzme yoğurttan yapılan, sert yapıdaki bir çökelek türüdür. Süzme yoğurt, tülbent bezi içinde iyice süzülüp ağırlık yardımıyla suyunun uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Kalan yoğurt kitlesine daha sonra şekil verilir.

Bolu keşinin ayırt edici özellikleri arasında, düşük oranda süt yağı ve raf ömrünün uzun olması için yüksek oranda tuz içermesi yer alır. Ürünün rengi ve görünüşü mat-beyazdır.

• Kurumadde Miktarı: % 60 - 65
• Süt Yağı Miktarı: % 6.0 - 6.5
• Süt Proteini Miktarı: % 30.0 - 35.0
• Kül Miktarı: % 13 - 15
• Tuz (NaCl) Oranı: % 10.0 - 15.0
• % Laktik Asit Cinsinden Titrasyon Asitliği: % 0,20 - 0,25
• pH: 3,7 - 3,9

Bolu keşi üretimi genellikle mayıs ve haziran aylarında yapılır. Üretimde inek sütü kullanılır.

1. İlk olarak sütün kaymağı alınıp yoğurda işlenir. Bu işleme halk arasında "sütün uyutulması" denir.
2. Elde edilen yoğurt bez torbaya aktarılıp 1 gece süzülür.
3. Başka bir bez içerisine konarak üzerine ağırlık koyulur ve yoğurt süzüntüsünün suyu uzaklaştırılır. Ağırlık koymadan önce 4-5 kg süzme yoğurda yaklaşık 300 gram tuz ilave edilir ve baskılanır. Baskılama ortalama 1 gün sürer.
4. Baskıdan alınan çökelek, tekrar yaklaşık 200 gram tuz ile tuzlanır ve "keş hamuru" yoğrulmaya başlanır. Yoğurma işlemi çökeleğin kendini toplamasına kadar devam eder.
5. Keş hamuruna değişik ebatlarda kalıplar kullanılarak şekil verilir. Yapılan keş kalıplarının üzerinde çeşitli çatlaklar meydana gelir.
6. Şekil verilen keş, 2-3 gün temiz iki bez arasında bekletilir.
7. Sonra açık havada ve gölgede yaklaşık 10 gün kurutulur.

Elde edilen ürün yıl boyunca tüketilebilir. Bolu keşi eski tarihlerde ağaç sandıklarda, tavan aralarında veya kilerde muhafaza edilirken, günümüzde serin ve kuru yerlerde muhafazası sağlanır. Ürünün üretimi, yöreye özgü bilgi ve deneyim gerektirir ve bu nedenle coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmelidir.

Bolu keşi, börek içi olarak kullanılabildiği gibi doğrudan da tüketilebilir. Yörede, rendelenerek ufalanmış cevizle karıştırılıp ev yapımı makarna (erişte vb.) ile tüketilir. Ayrıca bu karışım, makarnanın üstüne tereyağıyla hafifçe kızartılarak da serpilebilir. Özellikle yağlı olanı tavada kızartılarak kahvaltıda tüketilmektedir. Kurutma süreleri ve kullanılan yoğurdun yağ oranına göre "katık, makarnalık ve kızartmalık keşler" olarak sınıflandırılabilir.

Bolu keşi, yörenin önemli kültürel değerleri arasında yer alır. Somut olmayan kültürel miras ögesi olup Halk Mutfağı - Yerel Bilgi ve Becerilerle Üretilen Yemekler çatısı altında sınıflandırılmıştır. Bölgede düzenlenen toplu organizasyonlarda (festival, panayır vb.) ve yerel restoran menülerinde yer alarak gastronomi turizmine hizmet etmektedir. Ürünün tanıtım faaliyetlerinin artırılmasıyla bölge turizmine katkısının artacağı belirtilmiştir. Kuru öğütülmüş keş, kullanım alanları itibarıyla parmesan peynirine alternatif olarak düşünülebilir.

Bolu keşinin denetimi, Bolu Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde oluşturulan 3 kişilik bir denetim mercii tarafından yapılır. Bu merci; Bolu Ticaret ve Sanayi Odası, Bolu İl Tarım ve Orman Bakanlığı Müdürlüğü ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi'nden birer kişinin katılımıyla oluşur. Denetimler, yılda bir defa düzenli periyotlar halinde yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli durumlarda ise her zaman denetim gerçekleştirilebilir. Denetim mercii, Bolu keşinin belirtilen fiziksel ve kimyasal özelliklere ve üretim metoduna uygunluğunu kontrol eder. Denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan uzman kişilerden faydalanılabilir veya hizmet satın alınabilir. Tescil ettiren kurum (Bolu Ticaret ve Sanayi Odası) hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.