Develi Cıvıklısı

Develi Cıvıklısı, Kayseri’nin Develi ilçesine özgü, etli pide türü bir fırın yemeğidir. Türk Patent Enstitüsü Markalar Daire Başkanlığı tarafından 23 Ocak 2008 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş ve Coğrafi İşaret No: 110 ile kayıt altına alınmıştır. Bu tescil, ürünün yöreyle özdeşleşmiş geleneksel bir gıda olarak korunmasını ve özgün niteliklerinin tanımlanmasını sağlamaktadır.

Develi'de fırıncılık mesleğinin tarihi Hititlere kadar uzanır. İlçeye bağlı Kızık Köyü yakınlarındaki Ahmet Pınarı mevkiinde Hititlere ait fırın kalıntılarına ve kül döküm alanlarına rastlanmıştır. Ayrıca Roma döneminde bölgede kurulu olan Gereme antik kentinde de fırın kalıntıları bulunmuştur. Bu arkeolojik unsurlar, Develi'de fırıncılık geleneğinin çok eski bir geçmişe sahip olduğunu ortaya koymaktadır.

“Cıvıklı” adı, tüm parça etlerin çift bıçakla kıyılarak hazırlanması sırasında yağının bıçak darbeleriyle yumuşayıp cıvık bir kıvama gelmesinden türemiştir. Bu özelliği, ürüne hem adını hem de ayırt edici bir lezzet karakteri kazandırır.

^{Develi Cıvıklısı} (Anadolu Ajansı)

Develi Cıvıklısı'nın temel malzemeleri; orta yağlı koyun eti, kuru soğan, yeşil biber, sarımsak, maydanoz, çeşitli baharatlar (karabiber, pul biber, kırmızı biber) ve mayalı buğday unundan yapılan özel bir hamurdur. Kullanılan un 2. tip, 74-76 randımanlı ve kepek oranı yüksek, glüten oranı ise normal seviyededir. Bu özellik, hamura yöreye has bir doku kazandırır.

Etin, önce kuşbaşı doğranıp ardından çift bıçakla ince kıyılarak hazırlanması ve diğer malzemelerle harmanlandıktan sonra bir süre dinlendirilmesi, lezzeti belirleyen temel aşamalardandır. Hamur ise yaklaşık 200 gramlık bezeler halinde hazırlanır, açılır ve üzerine iç harç yayılır.

^{Develi Cıvıklısı Malzemeleri} (Anadolu Ajansı)

Cıvıklı, geleneksel olarak özel olarak tasarlanmış taş fırınlarda pişirilir. Bu fırınların tabanı, Erciyes Dağı’ndan getirilen ateşe dayanıklı ot taşlarıyla kaplanır. Isı muhafazası için kaya tuzu, cam parçaları ve ince Kızılırmak kumu gibi malzemeler kullanılır. Fırının duvar ve kubbesi ateş tuğlalarıyla örülür. Yakacak olarak dumanı az çıkan meşe ve kızılçam odunları tercih edilir. Bu yapım biçimi, cıvıklının yüzeyinin ve iç harcının eşit şekilde pişmesini sağlar.

^{Develi Cıvıklısı Yapım Aşaması} (Anadolu Ajansı)

Develi Cıvıklısı’nı benzerlerinden ayıran temel unsurlar şunlardır:

• Etin doğal ortamda yetişmiş koyunlardan elde edilmesi,
• Hamurda yöreye özgü un kullanımı,
• Çift bıçak tekniğiyle elde kıyılmış et kullanılması,
• Geleneksel taş fırınlarda, özel ısı yalıtımı sağlayan malzemelerle pişirilmesi.