Kurut (Keş)

Kurut, yoğurt veya ayranın suyunun uzaklaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen, geleneksel bir fermente süt ürünüdür. Gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan en eski muhafaza yöntemlerinden biri olan güneşte kurutma tekniği ile üretilmektedir. Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu ürün, özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde sütün bol olduğu yaz aylarında kışlık erzak (azık) olarak hazırlanmaktadır.

Türkçe "kurutmak" kökünden türeyen kurut kelimesi, Moğollar tarafından da Türklerden alınarak kullanılmıştır. Tarihi kaynaklarda, 18. yüzyılda Orta Asya'yı ziyaret eden Avrupalı elçilerin bu ürünü "grut" olarak not ettikleri görülmektedir. Selçuklu döneminde "kurutluğ kişi" (kurutu olan kimse) ifadesinin bir atasözü olarak yer alması, ürünün tarihsel derinliğini göstermektedir. Kurut, coğrafyaya bağlı olarak farklı isimlerle de anılmaktadır:

• Uluslararası İsimlendirmeler: İran'da "kashk", Lübnan'da "kişk", Suriye'de "jub-jub", Irak'ta ise "kuşuk" olarak bilinir.
• Yöresel İsimlendirmeler: Türkiye içerisinde Bolu ve çevresinde "keş", Siirt'te "geşk", Bingöl'de "keşk", "çörten", "torak" veya "terne", Mardin'de ise "çortan" isimleri kullanılmaktadır.

Kurut üretimi, genellikle sütün kaynatılması, mayalanarak yoğurda dönüştürülmesi ve ardından suyunun uzaklaştırılması aşamalarını kapsar. Geleneksel yöntemde izlenen temel adımlar şunlardır:

1. Hazırlık: Çiğ süt 15-20 dakika kaynatılıp 43 dereceye soğutulduktan sonra %1-2 oranında yoğurt kültürü ile mayalanır ve inkübasyona bırakılır.
2. Yağ Alma ve Kaynatma: Elde edilen yoğurt tulumlara doldurulur, su ilave edilerek çalkalanır ve üzerindeki yağ tabakası alınır. Geriye kalan kısım yaklaşık 30 dakika daha kaynatılır.
3. Süzme ve Şekillendirme: Ürün bez torbalarda süzülerek kıvam artırılır. İsteğe göre tuz eklenen kütleden 20-50 gramlık parçalar koparılarak elle şekil verilir. Parçalar yöreye göre topak, yassı, dikdörtgen veya soğan başı şeklinde olabilir.
4. Kurutma: Şekillendirilen parçalar temiz bezler üzerinde, güneş altında 1-2 hafta boyunca tamamen kuruyana kadar bekletilir. Yaklaşık 1 kg kurut elde etmek için 15-17 kg yoğurt kullanılması gerekmektedir.

Kurut; yüksek protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor içeriği; düşük yağ ve su oranı ile besleyici değeri yüksek bir gıdadır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre protein oranı fermantasyondan önce veya sonra en az %5.6'ya çıkarılmış geleneksel konsantre fermente süt ürünleri sınıfında yer almaktadır. Yapılan analizlerde kurutun kuru madde oranının %79-88, protein oranının ise %35-73 arasında değişebildiği saptanmıştır. Ürünün mineral kompozisyonu (kalsiyum, fosfor, sodyum vb.) hammaddeye ve üretim yöntemine göre farklılıklar gösterebilmektedir.

Kurutun en temel özelliği, uygun saklama koşullarında bozulmadan birkaç yıl dayanabilmesidir. Mutfaktaki kullanım alanları şunlardır:

• Sos ve Çorbalar: Ezilerek veya eritilerek mantı (hangel), ayran aşı ve çeşitli kış çorbalarına sos olarak katılır.
• Yöresel Yemekler: Doğu Anadolu mutfağının karakteristik yemeklerinden olan keledoş ve sengeser yapımında ana bileşenlerden biridir.
• Kahvaltılık: Bolu gibi yörelerde üretilen "katık keşi" veya "kızartmalık keş" gibi türleri doğrudan veya tavada kızartılarak kahvaltılarda tüketilir.