Malatya Pidesi / Malatya Açık Ekmeği

Malatya pidesi, diğer adıyla Malatya açık ekmeği, Malatya iline özgü, mahreç işareti tescilli bir fırıncılık ürünüdür. Buğday unu, su, tuz ve yaş maya kullanılarak hazırlanan ve odun ya da doğalgazlı taş fırınlarda pişirilen ürün, oval şekilli olup 200 gram ağırlığında, 19-21 cm genişliğinde, 37-40 cm uzunluğunda ve yaklaşık 1 cm kalınlığındadır. Pişmemiş hamurunun ağırlığı 260 gramdır.

Üretimi el ile hamur açma ve tırnaklama gibi geleneksel yöntemler içerir ve sıcak tüketimi tavsiye edilir. Malatya pidesinin pişirildiği fırınlar, çeyrek küre formunda, çok katmanlı taban ve kubbe yapıları sayesinde sıcaklığı uzun süre koruyacak şekilde inşa edilir. 

Üretim Süreci

Malatya pidesi / Malatya açık ekmeğinin üretiminde kullanılan ana bileşenler ve bunların oranları, 330 adet pide için aşağıda belirtildiği gibidir:

• Buğday unu (pide için): 50 kg
• Su (pide için): 25 litre
• Yaş maya: 500 gram
• Tuz: 330 gram
• Bulamaç için su: 0,5 litre
• Bulamaç için buğday unu: 200 gram

Üretim süreci hamur kazanında başlar. Tüm bileşenler birlikte 15 dakika süreyle yoğrulur. Hamur daha sonra tekneye alınarak 15 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş hamur, her biri 260 gram olacak şekilde bezelere ayrılır. Bezeleler el ile yuvarlanır ve gıda ile temasa uygun tahta pasalara yerleştirilir. Hamurların birbirine yapışmaması için kepek serpilir ve hamurlar bu şekilde 20-30 dakika dinlenmeye bırakılır.

Dinlendirilmiş hamurlar, “peş” adı verilen ve kepek serpilmiş mermer bir tezgâh üzerine alınır. Burada hamur yalnızca el ile açılarak düzleştirilir. Açılan hamurun üzerine, un ve su karışımından oluşan bulamaç ince bir tabaka hâlinde sürülür. Ardından hamura tırnaklama işlemi yapılarak şekil verilir.

Şekil verilmiş hamurlar, gıda ile temasa uygun tahta ekmek küreği ile alınarak 350-400 °C sıcaklıktaki fırında 3-4 dakika süreyle pişirilir. Malatya pidesi / Malatya açık ekmeği, gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulur ve üretimi günlük olarak gerçekleştirilir.

Fırın Yapısı ve Teknik Özellikleri

Malatya pidesi / Malatya açık ekmeğinin pişirildiği fırınlar, çeyrek küre formunda ve tabanı yarım daire şeklindedir. Fırının taban yapısı, ısıyı muhafaza etme özelliğine sahip çok katmanlı bir yapıya sahiptir. Tabanda, aşağıdan yukarıya doğru sıralı şekilde kırmızı toprak, yalıtım malzemesi olarak kireç, tuz, cam tozu ve karataş yer alır.

Fırının kubbe kısmında ise taş, kırmızı toprak, tuz, tuğla ve beton katmanları bulunur. Fırının giriş kısmı yaklaşık 1 metre genişliğinde ve 70 cm yüksekliğindedir. Girişin üst kısmında dumanın dışarı çıkması için baca bulunur. Ayrıca içeri hava girişi sağlayan körük sistemi mevcuttur. Taban kısmının yaklaşık %35’lik bölümü ateş için ayrılmıştır. Tabanda biriken külün alınabilmesi amacıyla üçayaklı bir demir tertibat kullanılır. Fırınların bu yapısal özellikleri, sıcaklığın uzun süre muhafaza edilmesine olanak tanır.

Coğrafi Sınır ve Ürünle Bağlantısı

Malatya pidesi / Malatya açık ekmeği, Malatya ilinin mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahiptir. Ürünün tarihsel süreçte Malatya iline özgü olarak gelişmiş üretim teknikleri ve yöre halkının damak tadı doğrultusunda şekillenmiş olması, coğrafi sınır ile ün bağı oluşturur. Bu bağlamda ürünün tüm üretim aşamalarının Malatya ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Tescil ve Hukuki Koruma

Malatya pidesi / Malatya açık ekmeği, mahreç işareti kapsamında tescillidir. Tescil numarası 1231 olup, tescil tarihi 28.09.2022, başvuru numarası ise C2022/000059’dur. Tescil ettiren kuruluş Yeşilyurt Belediyesi’dir. Tescil ettirenin adresi M. Kasım Mahallesi, Adıyaman Caddesi, Yeşilyurt, Malatya’dır. Ürünün mahreç işareti amblemi ve “Malatya Pidesi / Malatya Açık Ekmeği” ibaresi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamayan hallerde, bu ibare ve amblem işletme içerisinde kolayca görülecek bir yerde bulundurulmalıdır.

Denetim Süreci

Malatya pidesi / Malatya açık ekmeğinin üretimi ve piyasaya arzı, belirlenmiş denetim mekanizması kapsamında düzenli olarak kontrol edilir. Denetimler, Yeşilyurt Belediyesinin koordinatörlüğünde yürütülmekte olup, denetim mercii şu kurumlardan birer temsilciden oluşur:

• Yeşilyurt Belediyesi
• Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilir. Bunun dışında, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet durumunda da denetim yapılabilir. Denetim kriterleri, aşağıdaki hususları kapsar:

• Kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna uyum
• Mahreç işareti ambleminin ve ürün adının doğru kullanımı

Denetim mercii, gerek gördüğünde kamu veya özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görev yapan uzmanlardan destek alabilir ya da hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, mahreç işareti haklarının korunması için hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.