Malatya Yağlı Ekmeği

Malatya yağlı ekmeği, Malatya iline özgü, coğrafi işaret tescilli bir ekmek çeşididir. Ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu, su, tuz, margarin yağ (tercihen tereyağı) ve yaş maya ile hazırlanan hamurun, üzerine yumurta sarısı sürülüp susam ve çörek otu serpilerek odun veya doğalgazlı taş fırınlarda pişirilmesiyle üretilir. Yaklaşık 100 gram ağırlığında, 20 cm çapında ve 1 cm kalınlığında olan bu ekmek, yüzeyindeki tırnak izleriyle ayırt edilir.

Fiziksel Özellikleri

Malatya yağlı ekmeği; ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu, su, tuz, margarin yağ (tercihen tereyağı) ve yaş maya kullanılarak hazırlanan bir hamurdan üretilir. Hazırlanan hamurun üzerine yumurta sarısı sürülür ve susam ile çörek otu serpilir. Bu işlemden sonra ürün, odun veya doğalgazlı taş fırınlarda pişirilir.

Pişmiş ekmeğin ortalama ağırlığı yaklaşık 100 gramdır. Şekli daire formunda olup, çapı yaklaşık 20 cm, kalınlığı ise yaklaşık 1 cm’dir. Ürünün yüzeyinde, parmak uçlarıyla bastırılarak verilen tırnak izleri belirgin şekilde bulunur. Malatya yağlı ekmeği, üretildiği gün tüketilmek üzere sıcak olarak sunulmakta ve gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulmaktadır.

Fırın Özellikleri

Malatya yağlı ekmeğinin pişirildiği taş fırınlar, ürünün karakteristik özelliklerinin oluşmasında önemli bir rol oynar. Bu fırınlar, sıcaklığı uzun süre muhafaza edebilmek amacıyla özel olarak inşa edilmiştir. Fırın tabanı yarım daire biçiminde çeyrek küre şeklinde olup, tabanda aşağıdan yukarıya doğru kırmızı toprak, yalıtım malzemesi olarak kireç, tuz, cam tozu ve karataş katmanlarından oluşur. Küre kısmında ise taş, kırmızı toprak, tuz, tuğla ve beton malzemeleri yer alır. Fırının giriş kısmı yaklaşık 1 metre genişliğinde ve 70 cm yüksekliğindedir. Bu girişin üst kısmında duman tahliyesi için bir baca bulunur ve fırının iç kısmına hava girişini sağlayan bir körük sistemi mevcuttur. Fırın tabanının yaklaşık %35’i ateş için ayrılmıştır.

Tarif/Üretim Metodu

Malatya yağlı ekmeğinin üretim süreci aşağıdaki bileşenlerle ve aşamalarla gerçekleştirilir (8 adet ekmek için):

• 750 g ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu
• 350 ml su
• 250 g margarin yağ (tercihen tereyağı)
• 1 adet yumurta sarısı (üst yüzeye sürmek için)
• 25 g yaş ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae)
• 8 g tuz
• 25 g susam
• 25 g çörek otu

Un, su, maya ve tuz, hamur kazanında yaklaşık 10 dakika süreyle yoğrulur. Sonrasında belirtilen miktardaki yağ eklenir ve yoğurma işlemi 5 dakika daha sürdürülür. Yoğrulan hamur, tekneye alınarak 40 dakika dinlendirilir. Mayalanma süreci tamamlanan hamur, yaklaşık 130 gramlık parçalara ayrılır. Bu parçalar elde yuvarlanır ve ekmek kepeği serpilmiş pasalara yerleştirilerek 30 ila 40 dakika ikinci bir dinlenmeye bırakılır.

Dinlenme işleminin ardından hamurlar, coğrafi sınır içerisinde “peş” adı verilen ve üzerine kepek serpilmiş mermer tezgâh üzerinde şekillendirilir. Hamura yaklaşık 1 cm kalınlığında ve 20 cm çapa sahip daire formu verilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür, parmak uçlarıyla bastırılarak tırnak izleri oluşturulur ve susam ile çörek otu serpilir. Şekillendirilen hamur, 350-400 °C sıcaklıktaki odun veya doğalgazlı taş fırınlarda 4 ila 5 dakika süreyle kızarıncaya kadar pişirilir.

Denetim ve Kontrol Süreçleri

Malatya yağlı ekmeğinin coğrafi işaret tesciline uygunluğunu sağlamak amacıyla denetimler düzenli olarak yürütülür. Denetim süreci Yeşilyurt Belediyesi’nin koordinasyonunda gerçekleştirilir ve denetim mercii; Yeşilyurt Belediyesinden, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünden alanında uzman birer kişiden oluşur. Denetimler, yılda en az bir kez rutin olarak yapılmakta; gerekli durumlarda veya şikâyet halinde ise ilave denetimler gerçekleştirilmektedir.

Denetimlerde; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uyum ve "Malatya Yağlı Ekmeği" ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilmektedir. Denetim mercii, gerektiğinde kamu veya özel sektörden kurum ve kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görev yapan uzman kişilerden yararlanabilir ya da hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün mahreç işareti haklarının korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmektedir.