Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği

Mardin kiliçesi / Mardin kiliçe çöreği, Mardin iline özgü, dini ve sosyal törenlerde tüketilen, coğrafi işaret tescilli geleneksel bir çörektir. Mayalı veya mayasız olarak üretilen bu ürün; buğday unu, yağ, şeker, süt, kabartma tozu veya maya ile çeşitli baharatların karışımından elde edilen hamurun halka biçiminde şekillendirilip fırınlanmasıyla hazırlanır. Üretiminde çörekotu, mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil ve karanfil gibi baharatlar kullanılırken, üzeri yumurta ve isteğe bağlı olarak badem içiyle süslenir.

Ayırt Edici Özellikler

Bu çörek, tarihsel süreçte Mardin’de dini ve sosyal pek çok törenle ilişkilendirilmiş bir ürün olup, özellikle dini bayramlarda, nişan ve düğün merasimlerinde, Noel, vaftiz, paskalya bayramı ile cenaze törenlerinde tüketilmesiyle toplumsal yaşamda bir yer edinmiştir.

Nişan merasimlerinde genellikle büyük ve yuvarlak formda üretilen kiliçelerin üzeri yoğun badem içiyle süslenir. Hristiyan inanç pratiğinde Noel döneminde hayvan, bitki veya örgü gibi farklı şekillerde kiliçeler hazırlanır. Paskalya bayramı dönemindeki üretimlerde hamurun yapımında yumurta kullanılırken, vaftiz törenlerinde ise genellikle çeşitli figürlerde çörekler hazırlanır ve bu çöreklerin hamuruna yoğun biçimde mahlep ve badem eklenir. Cenaze törenlerinde yapılan çöreklerde ise baharat kullanımı minimum düzeyde tutulur, hamur hazırlanırken süt yerine su tercih edilir, mahlep ve badem içi kullanılmaz. Cenaze merasimleri için üretilen kiliçeler, başsağlığına gelen misafirlere ve cenazenin üçüncü gününde okutulan mevlit sonrasında ikram edilmektedir.

Ürün, yörede ve halk dilinde farklı isimlerle de anılmaktadır. Bu isimler arasında kilice, kliçe, iklice, kuliçe ve külünçe yer alır.

Tarif/Üretim Metodu ve Bileşenler

Mardin kiliçesi / Mardin kiliçe çöreği, günümüzde ticari olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı şekilde üretilmektedir.

Mayasız Üretim

Mayasız üretimde ortalama olarak kullanılan bileşenler şunlardır:

• 1 kg buğday unu
• 250 g tereyağı ve/veya margarin
• 250 g beyaz toz şeker
• 250 ml süt
• 250 ml ayçiçek ve/veya zeytinyağı
• 30 g kabartma tozu
• Baharat çeşitleri (her biri ortalama 5’er g): çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil, karanfil
• Üzeri için yumurta ve soyulmuş badem içi
• Tercihen su ve yumurta da hamurda kullanılabilir.

Üretim süreci, tereyağı ve/veya margarinin eritilmesiyle başlar. Eritilmiş yağ ile buğday unu, beyaz toz şeker, süt, ayçiçek ve/veya zeytinyağı, kabartma tozu ve seçilen baharat çeşitleri karıştırılarak yoğurulur ve homojen bir hamur elde edilir. Su ve yumurta isteğe bağlı olarak hamura ilave edilebilir.

Yoğurma işlemi sonrası, hamur küçük toplar hâlinde ayrılır. Her top, tezgâh üzerinde veya elle serçe parmak kalınlığında fitil hâline getirilir ve iki ucu birleştirilerek halka şekli verilir. Şekil verilen kiliçelerin üzerine önceden çırpılmış yumurta fırça yardımıyla sürülür. Fitilin birleştirildiği noktaya isteğe bağlı olarak soyulmuş badem içi yerleştirilir.

Hazırlanan kiliçeler tepsiye dizilir ve önceden 160-180 °C sıcaklığa ayarlanmış fırında, fırın tipine bağlı olarak yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. Pişme kontrolünün ardından kiliçeler fırından çıkarılarak soğumaya bırakılır. Oda sıcaklığına gelen çörekler, adet veya ağırlık esasına göre tasnif edilir ve mevzuata uygun etiket bilgileriyle dökme ya da ambalajlı olarak satışa sunulur.

Mayalı Üretim

Mayalı üretimde ortalama kullanılan bileşenler ise şunlardır:

• 1 kg buğday unu
• 250 g tereyağı ve/veya margarin
• 250 g beyaz toz şeker
• 250 ml süt
• 100 ml ayçiçek ve/veya zeytinyağı
• Baharat çeşitleri (her biri ortalama 5’er g): çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil, karanfil
• 50 g yaş maya veya 10 g kuru maya
• Üzeri için yumurta ve soyulmuş badem içi
• Tercihen su ve yumurta da hamurda kullanılabilir.

Bu yöntemde de üretime tereyağı ve/veya margarinin eritilmesiyle başlanır. Elde edilen eritilmiş yağ ile buğday unu, toz şeker, süt, ayçiçek ve/veya zeytinyağı, maya ve baharatlar karıştırılarak yoğrulur ve homojen bir hamur oluşturulur. Su ve yumurta bu aşamada tercihe bağlı olarak hamura eklenebilir.

Hazırlanan hamur yaklaşık 2-3 saat mayalanmaya bırakılır. Dinlenen hamur, küçük toplar hâlinde parçalara ayrılır. Hamur parçaları, tezgâh üzerinde veya elle serçe parmak kalınlığında fitil hâline getirilir ve iki ucu birleştirilerek halka şekli verilir. Şekil verilen kiliçelerin üzerine önceden çırpılmış yumurta sürülür ve fitilin birleşim yerine isteğe bağlı olarak soyulmuş badem içi konur.

Tepsiye yerleştirilen çörekler, 160-180 °C sıcaklıktaki fırında yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan çörekler soğumaya bırakılır ve oda sıcaklığına geldikten sonra adet veya ağırlık esasına göre tasnif edilerek, mevzuata uygun etiket bilgileriyle dökme ya da ambalajlı şekilde satışa sunulur.

Coğrafi Sınır ve Üretim Alanı

Mardin kiliçesi / Mardin kiliçe çöreği, Mardin ili ile ün bağı bulunan bir üründür. Ürünün karakteristiğini belirleyen bileşenler, üretim metodu ve ustalık becerileri, bu coğrafyada şekillenmiş ve gelişmiştir. Bu nedenle ürünün tüm üretim aşamalarının belirtilen coğrafi sınır, yani Mardin ili içerisinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Coğrafi İşaret, Kullanım ve Denetim

Mardin kiliçesi / Mardin kiliçe çöreği, mahreç işareti türünde coğrafi işaret tesciline sahiptir. Tescil edilen “Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği” ibaresi ile mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi üzerinde veya ambalajında yer almak zorundadır. Ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda, söz konusu ibare ve amblem, üretim yapılan işletmede kolayca görülebilecek bir konumda bulundurulmalıdır.

Denetimler, S. S. İpekyolu Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim mercii en az üç kişiden oluşur ve şu kurumları temsil eden üyeleri içerir:

• S. S. İpekyolu Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi
• Artuklu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Gıda Mühendisleri Odası Mardin İl Temsilciliği
• Mardin Artuklu Üniversitesi

Denetim yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda ayrıca denetim yapılabilir. Denetim sonuçları, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu hükümleri doğrultusunda raporlanır ve her yıl düzenli olarak S. S. İpekyolu Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.

Denetimler sırasında, coğrafi işaretin doğru biçimde kullanılıp kullanılmadığı; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu ve üretim metoduna uyulup uyulmadığı kontrol edilir. Tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gereken tedbirler, ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kurumlarda görevli uzman kişilerden denetim faaliyetlerinde yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Ayrıca tescil ettiren kuruluş, hakların korunması konusunda gerekli hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.