Abaza Acıkası

Sakarya ilinin mutfak kültüründe ve kışa hazırlık geleneklerinde yer alan; ana bileşeni salçalık biber (Capsicum annuum) olan yöresel bir sos ve çeşni türüdür. Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası'nın 24 Ocak 2022 tarihindeki başvurusu üzerine, 20 Şubat 2024 tarihinde 1544 tescil numarası ile "Mahreç İşareti" olarak coğrafi işaret siciline kaydedilmiştir.

Abaza Acıkası (SATSO)

Çeşitleri ve Fiziksel Özellikleri

Bu ürün, "kahvaltılık" ve "yemeklik" olmak üzere iki farklı formda piyasaya sunulmaktadır. İki çeşit arasındaki temel fark, kahvaltılık olarak üretilen acıkanın içine ince öğütülmüş ceviz içi ilave edilmesi, yemeklik olanda ise ceviz kullanılmamasıdır. Krema kıvamında ve ekmeğe sürülebilir bir yapıda olan ürünün rengi, kullanılan salçalık biberin özelliklerine bağlı olarak kırmızıdan turuncuya kadar değişkenlik gösterebilir.

İçindekiler ve Karışım Oranları

1 kilogram Sakarya Abaza Acıkası elde etmek için kullanılan standart bileşenler şunlardır:

• Salçalık biber: 1 kg
• Sarımsak: 80-85 g
• Toz kişniş tohumu, reyhan ve kekik: 30'ar g
• Su: 20-25 ml
• Kaya tuzu: Kahvaltılık üretim için 100 g, yemeklik üretim için 80 g
• İnce öğütülmüş ceviz içi: 150 g (Sadece kahvaltılık türde kullanılır)

Üretim Süreci ve Geleneksel Aletler

Üretim aşaması, salçalık biberlerin yıkanıp tohumlarından arındırılmasıyla başlar. Biberler bir kaba alınarak üzerine su eklenir ve 105-110 °C'de kaynatılır. Su kaynadıktan sonra kabuklar ayrılabilir hale gelene dek yaklaşık 80-90 dakika pişirilir ve ardından 1 saat oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır. Suyundan süzülen biberlerin kabukları soyulur, süzgeçte 10-15 dakika bekletildikten sonra 4-6 °C sıcaklıkta 1 gece muhafaza edilir.

Ertesi gün biberlerin püre haline getirilmesi işlemine geçilir. Günümüzde bu işlem kıyma makinesi ile yapılabilmekte olup, geleneksel yöntemde iki taş arasında ezilerek gerçekleştirilir. Bu işlemde kullanılan, gıda ile temasa uygun ve altta sabit duran 50-60 cm uzunluğundaki sert taşa "ahaka", elde tutulan 400-600 gramlık oval taşa ise "apıhnıga" adı verilir. Taş ile dövülerek düşük akışkanlığa sahip homojen bir püre elde etme işlemi 100-120 dakika sürmektedir.

Diğer yanda, sarımsakların kabukları su yardımıyla yumuşatılıp soyulduktan sonra, havanda 5-7 gram ince kırılmış kaya tuzu eklenerek ezilir. Hazırlanan biber püresinin içine dövülmüş sarımsak, baharatlar (kişniş, reyhan, kekik) ve kalan kaya tuzu ilave edilerek iyice karıştırılır. Kahvaltılık türü için hazırlanan karışıma bu aşamada ceviz içi de eklenir. Hazır hale gelen acıka cam kavanozlara doldurulur, kapakları kapatılarak soğuyana kadar ters çevrilmiş halde bekletilir.

Muhafaza Koşulları ve Denetim

Sakarya Abaza Acıkası, 4-6 °C sıcaklık aralığında 1 yıl boyunca muhafaza edilebilmektedir. Ürün kavanozunun kapağı açıldıktan sonra ise 1 hafta içerisinde tüketilmelidir. Ürünün standartlara uygunluğu; Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Sakarya Ticaret Borsası ve Sakarya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden uzmanların da katılımıyla oluşturulan 3 kişilik bir denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kez denetlenir. Denetimlerde kullanılan bileşenler, üretim metodu ve mahreç ambleminin doğru kullanımı kontrol edilmektedir.